Оценка качества печенья по органолептическим показателям
1. Оценка качества печенья по органолептическим показателям
Характеристику ассортимента печенья оформите в виде таблицы:
Наименование изделий
Группа
Сорт муки
Форма
Рисунок на поверхности
Срок хранения, мес.
Органолептическая оценка качества печенья (дегустация)
Оценивая качество мучных кондитерских изделий, отмечают их внешний вид, (цвет, форму, отделку, состояние поверхности), вид в изломе и структуру, вкус и запах.
Внешний вид. Осмотром определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, подгорелых изделий.
Вкус и запах. Оценивая вкус и запах изделий, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.
Вид в изломе. Оценивая изделия по этому показателю, обращают внимание на прочность изделий, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала.
При оценке качества печенья обращают внимание на внешний вид с установлением цвета, формы, отделки, состояние поверхности, а также на вид в изломе, структуру, вкус и запах.
Путем осмотра изделий определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, подгорелых изделий.
Для того чтобы как можно надежнее и объективнее оценить изменения качества изделий в отдельные промежутки времени, разработана 5-балловая система оценки качества печенья. Балловая оценка качества печенья представлена в виде таблицы:
Таблица 2 – Органолептические показатели качества печенья
Показатели и их характеристика
Количество баллов
|
