Ф/б слойки со сгущенным молоком и лимоном

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 15 из 25Следующая ⇒

Всего масса брутто

бр 1 пор

нет 1 пор

бр 10 пор

нет 10

пор

бр

1 пор

нет 1 пор

бр

10 пор

нет 10 пор

3. Рассчитать биологическую и энергетическую ценность 1 шт. мучного изделий, используя данные химического состава продуктов, в виде таблицы.

Таблица 12.2 Расчет энергетической ценности

№

Наименование сырья

Количество сырья

Белки, гр.

Жиры, гр.

Углеводы, гр.

Энергетическая ценность, ккал

Итого

4. По окончании выполнения практических заданий сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы:

1. Как следует готовить бисквитное тесто? Как способы приготовления существуют?

2. Какие недостатки возможны у изделий из бисквитного теста?

3. Какие температурные режимы необходимо соблюдать при выпечке изделий из бисквитного теста?

4. Какие основные правила приготовления изделий из бисквитного теста?

Практическое занятие №13

Тема: Составление технологических схем приготовления изделий из слоеного теста

Цель занятия: закрепить теоретические навыки составления технологических схем приготовления мучных изделий из слоеного теста; произвести расчет сырья для приготовления изделий

Задание: составить технологические схемы приготовления мучных изделий; произвести расчет сырья для приготовления мучных изделий из слоеного теста

Теоретические сведения

Выделяют два основных вида слоеного теста: слоеное дрожжевое тесто и слоеное пресное. Кроме того по наличию разных компонентов выделяют: творожное слоеное, сливочное слоеное, слоеное тесто на пиве и т. д.; по времени приготовления: скороспелое и классическое слоеное тесто. Характерной особенностью слоеного теста вообще является высокое содержание жиров (сливочного масла или сливочного маргарина). Пресное слоеное тесто - это, по существу, тесто для макарон с добавлением масла. Дрожжевое слоеное тесто готовят опарным или безопарным способом, вначале без масла, и уже потом прослаивают маслом, чтобы получить изделия слоистой структуры.

Ингредиенты, необходимые для приготовления слоеного теста:

- Мука – сухая, высшего сорта, с пресновато-сладковатым вкусом. Муку нужно обязательно просеивать, чтобы обогатить ее кислородом.

- Вода – должна быть холодной, но не ледяной. Ее берут обычно в пропорции 1:2 с мукой. Можно использовать молоко, которое значительно улучшает вкус, при этом эластичность теста уменьшается. Идеальный вариант использовать смесь воды и молока. А если заменить молоко или воду, указанные в рецепте, на яичные желтки - тесто получится еще нежнее и пышнее.

- Соль – обычная каменная или морская среднего помола, придает тесту упругость и улучшает его вкусовые качества. При недостатке соли слои расплываются, при избытке – вкус ухудшается.

- Сливочное масло (сливочный маргарин) – должно быть холодным, но не замерзшим. Иначе тесто будет сложно раскатывать, а слои могут порваться. Чтобы изделия получились более пышными, можно использовать соленое масло, в таком случае нужно уменьшить количество указанной в рецепте соли. Масло должно быть жирным: чем жирнее масло, тем пышнее выпечка. Масло добавляется после того, как готово основное тесто из воды, муки, соли. Его нужно предварительно подготовить, промять, выжать влагу, перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовывались комки, и сформировать из него брусок.

- Лимонная кислота (уксус или лимонный сок) – лимонная кислота улучшая вкус теста и его эластичность, но тут главное не переборщить, иначе это скажется на вкусе готового изделия. Кроме того добавление в тесто кислоты повышает качество клейковины муки, так как в кислой среде лучше набухает белок муки.

Для приготовления пресного теста замешивают мягкое тесто из муки и воды и затем закатывают в него холодное сливочное масло (масло и муку берут из расчета 1:1). Наливают в миску воду, добавляют кислоту, затем насыпают соль. Когда соль растворится, всыпают просеянную муку.

Замешивают тесто в течение 5-8 минут до получения достаточно плотной консистенции до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатывают в шарик. При вымешивании в тесто можно положить также 1-2 столовых ложки масла. Тесто накрывают салфеткой или пищевой пленкой (чтобы тесто не заветривалось) и выставляют в холодное место не менее чем на 30 минут, так тесто будет более эластичным, и при его раскатке лучше будут образовываться слои.

Чтобы достичь слойности необходимо раскатать основное тесто из муки и воды ровным слоем и положить в центр пласта плоский кусок охлажденного масла. Если масляная масса окажется крепче, чем тесто, то при раскатывании масло не распределится равномерно между слоями, останется одним куском и во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается.

Затем масло со всех сторон накрыть краями теста и скалкой раскатать прямоугольник. Прямоугольник сложить втрое: сначала середину пласта накрыть его левой третью, потом правой, затем сложить еще раз вдвое. На некоторое время положить тесто на холод. После этого тесто повернуть так, чтобы его открытые края были справа и слева от вас. Раскатать тесто от себя, повернуть на 90° и раскатать пласт в длинный прямоугольник. Снова сложить тесто, как описано выше. Этот процесс специалисты называют "тюрнированием". Его нужно повторить 4 или 5 раз. Важно помнить, что тесто необходимо всякий раз ставить на холод, чтобы слои не слипались.

При слоении каждый раз перед складыванием теста надо тщательно сметать муку, чтобы слой не распылялся, изделие не крошилось и не получалось сухим и жестким. Слоеное тесто после замешивания следует поставить в холодное помещение (10-12° С) не менее чем на час. Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий. Пресное слоеное тесто обычно имеет 140-260 слоев.

При разделке слоеного теста нужно использовать острые ножи или выемки, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему теста.

Нельзя мять пальцами края подготовленных изделий, иначе слои порвутся.

Изделия из слоеного теста перед выпечкой следует охладить, чтобы масло не успело растаять и вытечь, а тесто успело подняться.

Перед выпечкой поверхность изделия нужно наколоть вилкой или острым ножом, чтобы при выпечке выходил пар, тесто не пузырилось и имело ровную поверхность.

Чтобы слоеный фруктовый пирог лучше испекся, нужно в нескольких местах проколоть нижний слой теста.

Изделия из слоеного теста следует класть на сухой лист и выпекать при температуре 230-240°С.

Чтобы слоеное тесто хорошо пропекалось и подрумянивалось, выпекайте изделия из него (пирожные, пирожки, слоеное печенье и др.) при высокой температуре (230-250°С).

 При слишком низкой температуре слоеное тесто выпекать трудно, а при очень высокой оно не успевает подняться, так как его сразу охватывает жар, и тесто быстро твердеет, подгорает, оставаясь непропеченным.

Практическая часть

1. Составить технологические схемы приготовления мучных кондитерских и кулинарных изделий:

ф/б «Улиточки»

ф/б Круассаны с шоколадом

Указать температурные режимы подготовки сырья, расстойки, выпечки, сроки хранения и реализации.

2. Произвести расчет расхода сырья для приготовления 10 штук каждого вида мучных изделий. Результаты представить в табличном виде.

Таблица 13.1 Расчет расхода сырья

Наименование сырья

наименование блюда

наименование блюда

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США