Техника безопасности и правила эксплуатации тестомесильных машин

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 25Следующая ⇒

Практическая часть

1. Составить ассортимент мучных кондитерских и кулинарных изделий для кондитерского цеха в виде таблицы (таблица 2.1)

Таблица 2.1. Ассортимент кондитерских изделий цеха

Наименование кондитерских изделий

Вес 1 шт. в гр.

Кол-во шт.

№ рецептуры

ИТОГО:

2. Произвести расчет сырья для приготовления заданного количества кондитерских изделий, используя формулу (2.1). Полученные результаты представить в табличном виде.

Таблица 2.2. Расчет расхода сырья

Наименование сырья

наименование изделия

наименование изделия

Всего масса брутто

бр 1 пор

нет 1 пор

бр 3 пор

нет 3

пор

бр

1 пор

нет 1 пор

бр

3 пор

нет 3 пор

3. Составить наряд-заказ для выполнения производственной программы кондитерского цеха (таблица 2.3).

Таблица 2.3. Наряд-заказ для кондитерского цеха

№ рецептуры

Итого

Наименование изделия

Норма выхода, гр

Заказано, к-во, шт.

Необходимое количество сырья в кг

4. Произвести расчет графика реализации блюд по часам, используя формулы (2.2) и (2.3). Полученные данные представить в табличном виде.

Таблица 2.4. Расчет коэффициента пересчета

Часы работы

Оборачива-емость одного места за час

Средняя загрузка зала, %

Количество потребителей, чел.

Коэффициент пересчета

Таблица 2.5. График реализации блюд по часам

Наименование

блюд

Кол-во

блюд

за

день

Часы реализации блюд

9-10

10-11

11-12

12-13

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

Коэффициент пересчета

Количество блюд, реализуемых в течение часа

5. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1. Понятие организации производства и оперативного планирования на предприятиях общественного питания.

2. Классификация кондитерских цехов по производственной мощности и специализации

3. Понятие производственной программы кондитерского цеха

4. Назначение кондитерского цеха.

5. Принципы разработки ассортимента кондитерского цеха.

Практическое занятие №3

Тема: Организация труда в кондитерском цехе

Цель занятия: произвести расчет численности работников кондитерского цеха; закрепить знания по организации труда в кондитерском цехе

Задание: рассчитать численности производственного персонала кондитерского цеха, составить график рабочего времени производственного персонала кондитерского цеха.

Теоретические сведения

Количество человек, занятых на изготовлении кондитерских изделий, определяют по действующим нормам выработки при среднем уровне механизации труда по формуле:

                                   (3.1)

где Н₁ – норма выработки на 1 человека при изготовлении кондитерских изделий данного вида, шт. за смену,

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

Основой для расчета является производственная программа и действующие нормы выработки (приложение Д).

Списочная численность определяется по формуле:

                                                 (3.2)

где α – коэффициент, учитывающий праздничные и выходные дни (α=1,59)

На основании расчетного числа работников составляется график выхода на работу, определяется профессиональный состав бригады кондитеров и пекарей.

Рассчитывают количество часов, которое должен отработать каждый повар за месяц, например: в n –ом месяце, n–го года

    Количество календарных дней - 31

    Рабочих дней - 27, при 6-ти дневной неделе

    Воскресений - 4

    Суббот - 4

В субботу рабочий день 6 часов, остальные дни рабочей недели по 7 часов. Таким образом, количество часов в месяц составит 85 часов.

Для дальнейших расчетов и правильной организации рабочих мест кондитеров необходимо распределить по отделениям (операциям) в следующем соотношении:

Замес теста – 15%, разделка – 40%, выпечка – 15% (III разряд), отделка – 25% (V разряд), упаковка – 5% (III разряд).

Практическая часть

1. Составить план-меню кондитерского цеха в табличном виде (таблица 3.1)

Таблица 3.1 План-меню кондитерского цеха

№ рецептуры

Итого

Наименование изделия

Норма выхода, гр

Заказано, к-во, шт.

Необходимое количество сырья в кг

2. Рассчитать количество производственного персонала кондитерского цеха, используя формулу (3.1). Результаты представить в табличном виде.

Таблица 3.2 Расчет численности производственных работников кондитерского цеха

Наименование изделий

Единицы измерений

Количество изделий

Норма выработки, шт.

Количество работников

3. Рассчитать общую численность работников кондитерского цеха, используя формулу (3.2). Определить профессиональный состав бригады кондитеров на основе установленного процентного соотношения.

Таблица 3.3 Состав производственного персонала

Должность, разряд

Количество работников в смену

Заведующий производством (начальник цеха)

Повар – кондитер 5 разряда

Повар – кондитер 4 разряда

Помощник повара

Посудомойщица

4. Составить график рабочего времени производственного персонала в табличном виде (таблица 3.4) и в виде графика зависимости количество персонала от часов рабочего времени.

Таблица 3.4 График выхода на работу

ФИО

Разряд

Дни месяца

Кол-во часов в месяц

т. д.

5. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1. Основы научной организации труда

2. Виды графиков выхода на работу

3. Должностные инструкции кондитеров 4 и 5 разряда, пекарей.

Практическое занятие №4

Тема: Тестораскаточное и тестомесильное оборудование: подбор и правила безопасного использования

Цель занятия: изучение принципа действия тестомесильного и тестораскаточного оборудования, техники безопасности при работе с механическим оборудованием

Задание: 1. Рассмотреть виды тестомесильных машин;

2. Изучить конструктивные особенности тестомесильной машины МТ-12, принципы эксплуатации;

3. Рассчитать производительность тестомесильной машины

4. Рассмотреть виды тестораскаточных машин;

Теоретические сведения

1. Тестомесильные машины. Процесс замеса теста должен обеспечить не только равномерное смешивание компонентов, но и механическую проработку их с целью образования специфической структуры теста.

Для замеса густой опары и теста в промышленности обычно пользуются однотипными месильными машинами, для замеса жидких опар, питательных смесей для жидких дрожжей – специальными смесителями.

Получения высококачественного теста можно достичь, если осуществлять замес при оптимальных интенсивности, длительности и температуре замеса, а также частоте воздействия месильной лопасти.

По роду работы тестомесильные машины делят на машины периодического и непрерывного действия. Первые имеют стационарные месильные ёмкости (дежи) и сменные (подкатные дежи). Дежи бывают неподвижными, со свободным и принудительным вращением. На предприятиях общественного питания для замеса теста широко используются тестомесильные машины периодического действия. Это обусловлено их универсальностью – возможностью быстрого перехода от выработки одного сорта изделий к другому и регулирования продолжительности процесса, а также точностью дозирования компонентов.

Рисунок 1. Тестомесильная машина МТ-12

1-Электродвигатель; 2-Редуктор; 3-Корпус машины; 4-Цепная передача;

5-Направляющий ролик; 6-Перемешивающее устройство - спираль; 7-Дежа; 8-Крышка;

9-Кнопка "Пуск"; 10-Кнопка "Стоп"; 11-Амортизатор

1.1. Перед началом работы необходимо произвести:

- внешний осмотр;

- проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;

- проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

- проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины;

- проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

- проверку четкости работы выключателя;

- проверку работы машины на холостом ходу;

- проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей, ключей насадок, пил

1.2. В процессе эксплуатации необходимо:

- бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам;

- следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

- не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

- не допускать натяжение кабеля;

- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

- не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

- снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

- машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.

1.3. Электрические машины запрещено эксплуатировать в условиях воздействия капель и брызг, если электрическая машина небрызгозащищенная, т. е. не имеет на корпусе отличительный знак - изображение капли в треугольнике.

1.4. Запрещается:  разбирать электрическую машину и производить  самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.

1.5. Перед включением в работу:

- поднять защитный колпак (крышку, ограждающие щитки) и вращением штурвала вручную перевести месильный рычаг в верхнее положение;

- нажать ногой на педаль и вкатить дежу на фундаментную плиту машины. Убедиться в надежности крепления дежи с помощью запирающего устройства;

- опустить защитное устройство и проверить работу машины на холостом ходу.

1.6. При замесе жидкого теста дежу следует загружать на 80 - 90%, а крутого - на 50% емкости дежи.

1.7. Во время работы тестомесильной машины не допускается загружать в дежу продукт, брать пробу теста и наклоняться над дежой.

1.8. После окончания замеса выключить электродвигатель, привести месильный рычаг в верхнее положение, очистить его от теста, поднять защитное устройство и выкатить дежу.

1.9. В конце работы дежу и месильный рычаг с лопастью промыть горячей водой и вытереть насухо. Станину и другие части очистить щеткой от мучной пыли и протереть влажной тканью.

2. Тестораскаточные машины. Тестораскаточные машины используются на пищевых предприятиях для раскатки различных видов теста: обычного пресного, слоеного. Тестораскаточные машины очень хорошо подходят для изготовления чебуреков, пельменей и любых других продуктов, именно поэтому она присутствует практически в каждом ресторане, кафе и прочих предприятиях питания.

Реверсивная тестораскаточная машина это та машина, в которой тесто прокатывается вперед-назад, благодаря действию двигателя с возвратным движением. Принцип работы такой машины: внутри аппарата расположены один над другим два вала. Нижний вал расположен на корпусе, второй установлен на полозьях. Можно установить толщину теста в соответствии с выбранным расстоянием между валами. Это означает, что заготовка будет смята именно до этой толщины, благодаря этому валы смогут ее взять. Чаще всего толщина в реверсивных тестораскатках устанавливается в диапазоне от 1 до 30 мм. Самые высокие показатели относятся к слоеному тесту, потому что оно складывается с маргарином, результат: толщина становится в несколько раз больше. Очень часто данный вид тестораскаток используется для уменьшения объёма слоёного теста. Для того, чтобы задать реверсивное движение нужно нажать всего одну кнопку.

Реверсивные тестораскаточные машины бывают напольными и настольными. Зарубежные производители выпускают полностью автоматизированные модели. Внутри неё находятся специальные электроприборы, которые отвечают за работу всех механизмов. Внешне же она ничем не отличается от обычной тестораскаточной машины. Человеку нужно только задать программу, и операция будет выполнена автоматически, после окончания работы устройство издаёт оповещающий сигнал. Чаще всего реверсивные тестораскаточные машины применяются в заготовочных и кондитерских цехах.

Малогабаритные тестораскаточные машины – это устройства, которые используются для раскатывания простого дрожжевого и бездрожжевого теста. Также используются, когда заготовка небольшого размера, и нет смысла использовать большую машину. Данный вид тестораскатки чаще всего используется в ресторанах, барах и кафе и других местах, где подают лапшу, чебуреки и прочие подобные блюда.

Рисунок 2. Тестораскаточная машина Tekno Stamap (Италия)

Модели серии LAM многофункциональны, надежны и могут использоваться как в больших, так и в маленьких пекарнях. Тестораскаточные машины Tekno Stamap не требуют особого ухода и ремонта, что ценно для пользователя. Аксессуары, которые могут быть поставлены с каждой моделью, позволяют создать полноценные производственные комплексы. Конвейерные столы могут подниматься, что позволяет экономить место и легко осуществлять чистку. Дополнительный режущий ролик увеличивает производительность и расширяет возможности для производства различных видов изделий. Также имеется возможность заказать другие режущие устройства для расширения ассортимента.

Тестораскаточные машины используются для приготовления слоеного теста, раскатки тестовых лент (например для производства слоеных изделий, пельменей, донатов).

Отличительные особенности:

- существует возможность очень точной регулировки толщины раскатывания теста

- используется для раскатки всех видов тестовых заготовок

- раскатывающие валики покрытые жестким хромом

- легкость перемещения, модель стационарная оснащена колесиками

Описание принципа эксплуатации

1. Прямоугольный кусок теста, весом до 8 кг, помещается на конвейере машины

2. Устанавливается параметры раскатывания теста и направление движения конвейера

3. После установления ограничителя на требуемую толщину, раскатывается тесто, передвигая вертикальный рычаг после каждого перехода теста между валиками.

4. Тесто можно навить на валик, размещенный на стойке или с помощью дополнительной приставки порезать на ленты, прямоугольники, треугольники или круги.

Рисунок 3. Внешний вид режущих роликов

Правила эксплуатации тестораскаточной машины. Перед началом работы на тестораскаточной машине необходимо убедиться в исправности заземления и микровыключателя блокировки предохранительной решетки. Для этого включают машину и на холостом ходу слегка поднимают предохранительную решетку. Если при подъеме решетки на угол не более 5° (высота около 50 мм) электродвигатель машины отключится, то блокировка работает исправно. Затем проверяют наличие противня под транспортером машины и засыпают бункер мукопосыпателя мукой. После установки необходимого зазора между раскаточными валками на загрузочный лоток подают порцию теста массой 8... 10 кг. Затем включают электродвигатель машины и подталкивают тесто к вращающимся валкам.

 Расстояние между раскаточными валками изменяют путем вращения маховика, Следует помнить, что при каждой последующей раскатке пласта теста расстояние между валкамиможно уменьшать не более чем на 4 мм, иначе пласт теста будет разрываться.

В процессе работы машины не рекомендуется снимать с вращающихся валков прилипшие к ним кусочки теста. Необходимо выключить электродвигатель, очистить валки и протереть их чистой ветошью, после чего можно продолжить раскатку теста.

После окончания работы на машине бункер для муки и противень транспортера освобождают от остатков муки и протирают. Раскаточные валки также тщательно очищают и протирают. Наружные поверхности машины периодически промывают теплой водой и насухо вытирают.

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры