ф/б Печенье «Итальянские меренги»
ф/б Печенье «Итальянские меренги»
Указать температурные режимы подготовки сырья, расстойки, выпечки, сроки хранения и реализации.
2. Произвести расчет расхода сырья для приготовления 10 штук каждого вида мучных изделий. Результаты представить в табличном виде.
Таблица 14.1 Расчет расхода сырья
Наименование сырья
наименование блюда
наименование блюда
Всего масса брутто
бр 1 пор
нет 1 пор
бр 10 пор
нет 10
пор
бр
1 пор
нет 1 пор
бр
10 пор
нет 10 пор
3. Рассчитать биологическую и энергетическую ценность 1 шт. мучного изделий, используя данные химического состава продуктов, в виде таблицы.
Таблица 14.2 Расчет энергетической ценности
№
Наименование сырья
Количество сырья
Белки, гр.
Жиры, гр.
Углеводы, гр.
Энергетическая ценность, ккал
Итого
4. По окончании выполнения практических заданий сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Какие основные правила приготовления белкового теста существуют?
2. Какие недостатки возможны у изделий из белкового теста? Как их устранить?
3. Какие температурные режимы необходимо соблюдать при выпечке изделий из белкового теста?
4. Какие способы приготовления белкового теста?
Практическое занятие №15
Тема: Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из заварного и миндального теста. Составление ТК, ТТК
Цель занятия: закрепить теоретические навыки составления технологических схем приготовления мучных изделий из заварного теста; произвести расчет сырья для приготовления изделий
Задание: составить технологические схемы приготовления мучных изделий; произвести расчет сырья для приготовления мучных изделий из заварного теста
|
