ф/б Профитроли с сырно-ореховой начинкой
ф/б Профитроли с сырно-ореховой начинкой
ф/б Миндальное печенье
Указать температурные режимы подготовки сырья, расстойки, выпечки, сроки хранения и реализации.
2. Произвести расчет расхода сырья для приготовления 10 штук каждого вида мучных изделий. Результаты представить в табличном виде.
Таблица 15.1 Расчет расхода сырья
Наименование сырья
наименование блюда
наименование блюда
Всего масса брутто
бр 1 пор
нет 1 пор
бр 10 пор
нет 10
пор
бр
1 пор
нет 1 пор
бр
10 пор
нет 10 пор
3. Рассчитать биологическую и энергетическую ценность 1 шт. мучного изделий, используя данные химического состава продуктов, в виде таблицы.
Таблица 15.2 Расчет энергетической ценности
№
Наименование сырья
Количество сырья
Белки, гр.
Жиры, гр.
Углеводы, гр.
Энергетическая ценность, ккал
Итого
4. По окончании выполнения практических заданий сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Какие основные правила приготовления заварного теста?
2. Какие недостатки возможны у изделий из заварного теста? Почему они возникают?
3. Какие температурные режимы необходимо соблюдать при выпечке изделий из миндального и заварного теста?
4. Какие способы приготовления миндального теста?
Практическое занятие №16
Тема: Органолептическая оценка качества и безопасности полуфабрикатов и готовой продукции
Цель занятия:провести оценку качества представленных образцов кондитерских изделий по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции.
Ход работы:
Перед началом работы студент делятся на подгруппы, каждая из которых получает определенное количество карамели и печенья и соответствующее задание от преподавателя.
|
