Тип предприятия общественного питания

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 25Следующая ⇒

Введение

Методические указания для выполнения лабораторных и практических занятий являются частью учебно-методического комплекса для освоения профессионального модуля ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Приведены теоретические сведения, методика проведения лабораторных и практических занятий, контрольные вопросы, задания при доработке схем, восстановлению установленной последовательности эксплуатации механического оборудования, соблюдения требований безопасности при его эксплуатации, при производстве сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Методические указания для выполнения лабораторных и практических занятий могут быть использованы при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональные модули специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, в соответствии с ФГОС СПО.

Практическое занятие №1

Тема: Расчет мощности цеха мучных изделий. Организационные решения по приготовлению сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Цель занятия: закрепить и усвоить теоретические навыки по расчету производственной мощности кондитерского цеха предприятия общественного питания

Задание: определить потенциальное количество потребителей через график загрузки зала; произвести расчет количества кондитерских изделий на предприятии общественного питания на заданное количество посадочных мест; определить оптимальную мощность цеха.

Теоретические сведения

Кондитерские цехи проектируют при заготовочных предприятиях, ресторанах, кафе. В общедоступных столовых, столовых при высших учебных заведениях вместимостью 300 мест и более, в столовых при промышленных предприятиях на 150 мест и более, в специализированных закусочных проектируются помещения для производства мучных изделий.

В кондитерских цехах и помещениях для производства мучных изделий предприятий общественного питания изготовляют разнообразные мучные и кондитерские изделия из дрожжевого, бисквитного, песочного и других видов теста, а также различные полуфабрикаты.

Продукция этих цехов реализуется как на самих предприятиях, при которых запроектированы цехи, так и на доготовочных предприятиях, в буфетах, лотках, магазинах кулинарии и т.д.

Производственная программа цеха – это план дневного выпуска готовой продукции, который включает ассортимент и количество кондитерских и хлебобулочных изделий.

При разработке ассортимента и определения количества изделий по виду, необходимо учесть тип предприятий общественного питания, где они будут реализовываться.

Так, например, в ресторанах и кафе реализуется больше кондитерских изделий сравнительно сложных по приготовлению и дорогих, в столовых их удельный вес мал, но преобладают изделия из дрожжевого теста.

Режим работы в кондитерских и мучных цехах устанавливается на основании режима работы предприятия, при котором проектируется цех и режима работы предприятий – потребителей.

При установлении режима работы цехов необходимо учитывать сроки реализации изделий.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня. График загрузки зала составляют с учетом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы. Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем для различных типов предприятий приведена в приложении А, примерные графики загрузки залов – в приложении Б. В график могут быть внесены коррективы в связи со специфическими особенностями того или иного проектируемого предприятия.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, N_ч, чел, определяют по формуле

                                                                                   (1.1)

где Р – вместимость зала (число мест);

φ – оборачиваемость места в зале в течение одного часа;

Х – загрузка зала в данный час, %.

Количество питающихся за день, N_д, чел, определяют суммарным количеством питающихся за каждый час работы данного предприятия по формуле

                                                                                     (1.2)

При определении количества потребителей, Nд, чел, с учетом оборачиваемости места в зале расчет ведут по формуле

                                                                             (1.3)

где φ_д – оборачиваемость места в зале в течение дня.

Примерные значения оборачиваемости места в зале в течение дня для различных типов предприятий общественного питания приведены в Приложении В.

Производственная программа предприятия общественного питания составляется на основе расчета потенциального числа потребителей в течение одного дня.

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня (n), определяется по формуле:

,                                           (1.4)

где Nд - количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день чел.;

 - коэффициент потребления блюд одним потребителем.

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, фруктов, винно-водочных изделий и других покупных товаров определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (Приложение Г).

                                                              ,                                    (1.5)

где  n _{гор. напитков}  – количество горячих напитков в л;       

  Н – норма потребления горячих напитков одним потребителем

Практическая часть

1. Определить потенциальное количество потребителей предприятия общественного питания, обслуживаемых за 1 час работы, используя формулу (1) и сведения о графике загрузки зала из приложения Б. Полученные результаты привести в табличный вид (таблица 1.1)

Таблица 1.1. Определение числа потребителей через график загрузки зала

Часы работы

Оборачиваемость одного места за час

Средняя загрузка зала, %

Количество потребителей, чел.

2. Рассчитать общее количество потребителей, обслуживаемое на предприятии общественного питания в течение рабочего дня, используя формулу (2)

3. Произвести расчет общего количества блюд, реализуемых предприятием общественного питания в течение одного дня, используя формулу (3).

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, произвести  их разбивку по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

         m = m _хол.бл. + m _{первых бл.} + m _{вторых бл.} + m _{сл. бл.}             (1.6)

         n _{хол. бл.} = N_д  m _хол.бл.

         n _{первых бл.} = N _д m _{первых бл.}

         n _{вторых бл.} = N _д  m _{вторых бл.}

         n _сл.бл. = N _д  m _сл.бл

Полученные результаты оформить в табличном виде (таблица 1.2).

Таблица 1.2. Разбивка блюд по видам

Наименование блюд по видам

Количество потребителей

Коэффициент потребления

Кол-во блюд

Холодные

Первые

Вторые

Сладкие

Итого:

4. Определить количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, используя данные приложения Г и формулу (5). Полученные результаты представить в виде таблицы (таблица 1.3).

Таблица 1.3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Наименование

Кол-во потребителей

Нормы потребления

Количество потребления в ед. изм.

Кол-во порций

Холодные напитки

Горячие напитки

Кондитерские изделия

Хлебобулочные изделия

5. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1. Понятие организации производства и оперативного планирования на предприятиях общественного питания.

2. Классификация кондитерских цехов по производственной мощности и специализации

3. Понятие производственной программы кондитерского цеха

4. Назначение кондитерского цеха.

5. Принципы разработки ассортимента кондитерского цеха.

Приложение 1 ­ – Варианты заданий для выполнения

практического занятия №1

№ варианта

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?