Всего масса брутто. Практическое занятие №14. Теоретические сведения. Правила приготовления безе. Практическая часть. Ф/б Мраморные меренги. Ф/б безе со сгущенным молоком

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 16 из 25Следующая ⇒

Всего масса брутто

бр 1 пор

нет 1 пор

бр 10 пор

нет 10

пор

бр

1 пор

нет 1 пор

бр

10 пор

нет 10 пор

3. Рассчитать биологическую и энергетическую ценность 1 шт. мучного изделий, используя данные химического состава продуктов, в виде таблицы.

Таблица 13.2 Расчет энергетической ценности

№

Наименование сырья

Количество сырья

Белки, гр.

Жиры, гр.

Углеводы, гр.

Энергетическая ценность, ккал

Итого

4. По окончании выполнения практических заданий сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы:

1. Какие виды слоеного теста существуют?

2. Какие недостатки возможны у изделий из слоеного теста? Как их устранить?

3. Какие температурные режимы необходимо соблюдать при выпечке изделий из слоеного теста?

4. Какие основные правила приготовления изделий из слоеного теста?

Практическое занятие №14

Тема: Составление технологических схем приготовления изделий из воздушного и воздушно-орехового теста

Цель занятия: закрепить теоретические навыки составления технологических схем приготовления мучных изделий из воздушного теста; произвести расчет сырья для приготовления изделий

Задание: составить технологические схемы приготовления мучных изделий; произвести расчет сырья для приготовления мучных изделий из воздушного теста

Теоретические сведения

Воздушное тесто состоит из крепко взбитых яичных белков и сахара. Это единственное тесто, которое не содержит муки. Из него приготавливают безе и меренги, что является синонимами для большинства домашних кулинаров.

Существует три способа приготовления безе.

Французский способ – самый простой, его можно применять для изготовления безе простых форм, без тонких узоров. Белковая масса получается пышной, крепкой, но с явно различимыми пузырьками, поэтому отсаживать виртуозные розочки на противень не целесообразно, они оплывут.

Охлаждённые белки взбиваются до крепкой пены со щепоткой соли, затем понемногу добавляется сахар или сахарная пудра и всё взбивается до так называемых «жёстких пиков». Это означает, что если поднять венчик или миксер над белками, то они не опадут, а острые выступы не согнутся под силой тяжести.

Итальянский способ приготовления безе отличается от французского тем, что вместо сахара во взбитые белки вливается довольно круто сваренный сахарный сироп. Сироп вливается горячим, тонкой струйкой, и взбивание белков ни в коем случае не прекращается до тех пор, пока вся масса не остынет. Этот способ идеален для приготовления кремов – кипящий сироп заваривает белки, и получившийся крем не опадает. Таким кремом можно прослоить торты, приготовить с ним пирожные, начинить трубочки или эклеры, украсить любой десерт. Кроме того, крем, приготовленный по-итальянски, прекрасно смешивается со сливочным маслом, тогда как «обычное» безе от контакта с жиром течёт.

Швейцарский способ приготовления безе самый трудоёмкий, ввиду того, что придётся сооружать паровую баню. Зато безе, приготовленное этим способом, самое крепкое, стойкое и плотное. Из полученной на пару массы можно отсадить самые фантазийные печенье, и они высыхают очень быстро, быстрее, чем все остальные, и ею можно рисовать красивые сложные узоры. Способ приготовления таков: над кастрюлей с кипящей водой устанавливается посуда с белками и сахаром, причём дно посуды не должно соприкасаться с кипящей водой, и белки взбиваются, сначала медленно, пока не растворится весь сахар, а затем быстро, чтобы получилась густая, плотная масса.

Правила приготовления безе

Белки должны быть свежайшими. Только свежие белки способны удержать в себе воздух и дать плотную густую массу. Отделять белки следует крайне осторожно, чтобы в них не попало ни капли желтка. Каждое яйцо старайтесь разбивать над отдельной посудой, сливая белки в миску.

Сахар желательно смолоть в пудру. На качество и вкус величина крупинок не повлияет, но придётся гораздо дольше взбивать белковую массу, ведь это нужно делать до тех пор, пока весь сахар не растворится. Иначе оставшиеся крупинки будут хрустеть.

При взбивании белков хорошо использовать лимонную кислоту – в порошке, в разведённом виде или просто лимонный сок. Лимонная кислота разводится из расчёта 1 ч.л. порошка на 2 ч.л. воды. Лимонная кислота добавляется по вкусу, иногда хватит и нескольких капель. Использовать уксусную кислоту категорически запрещено!

Посуда и венчики должны быть не просто чистыми, а идеально чистыми, без жира и всяких примесей.

Иногда в белки перед взбиванием добавляют щепотку соли – она придаёт крепость белкам.

Если по рецептуре во взбитые белки требуется добавить немного муки, крахмала или молотых орехов, то муку и крахмал следует просеять, чтобы насытить их воздухом, а орехи обжарить и смолоть как можно тоньше.

Противни для выпечки безе нужно застелить промасленной или специальной бумагой для выпечки.

Практическая часть

1. Составить технологические схемы приготовления мучных кондитерских и кулинарных изделий:

ф/б Мраморные меренги

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов