Пирожки печеные с картофелем и грибами
Практическая часть
1. Составить технологические схемы приготовления мучных кондитерских и кулинарных изделий:
№1052 Пирожки печеные с картофелем и грибами
№ 1053Пирожки, жареные с повидлом
№1058 Ватрушки с творогом
№1063 Кулебяка со свежей капустой
Указать температурные режимы подготовки сырья, расстойки, выпечки, сроки хранения и реализации.
2. Произвести расчет расхода сырья для приготовления 10 штук каждого вида мучных изделий. Результаты представить в табличном виде.
Таблица 6.1 Расчет расхода сырья
Наименование сырья
наименование блюда
наименование блюда
Всего масса брутто
бр 1 пор
нет 1 пор
бр 10 пор
нет 10
пор
бр
1 пор
нет 1 пор
бр
10 пор
нет 10 пор
3. Рассчитать биологическую и энергетическую ценность 1 шт. мучного изделий, используя данные химического состава продуктов, в виде таблицы.
Таблица 6.2 Расчет энергетической ценности
№
Наименование сырья
Количество сырья
Белки, гр.
Жиры, гр.
Углеводы, гр.
Энергетическая ценность, ккал
Итого
4. По окончании выполнения практических заданий сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Какие способы приготовления дрожжевого теста вы знаете?
2. От чего зависит выбор способа приготовления дрожжевого теста?
3. Что такое отсдобка теста?
4. Как определяется готовность выброженной опары?
5. Что такое обминка теста? Для чего она необходима?
Практическое занятие №7
Тема: Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из дрожжевого безопарного теста. Составление ТК, ТТК.
Цель занятия: закрепить теоретические навыки составления технологических схем приготовления мучных изделий из дрожжевого безопарного теста; произвести расчет сырья для приготовления изделий
Задание: составить технологические схемы приготовления мучных изделий; произвести расчет сырья для приготовления мучных изделий из дрожжевого безопарного теста
|
