ф/б Орешки со сгущенным молоком
Практическая часть
1. Составить технологические схемы приготовления мучных кондитерских и кулинарных изделий:
ф/б Орешки со сгущенным молоком
ф/б Киш-лорен (открытый пирог) с грибами
ф/б Пирог с ягодами
Указать температурные режимы подготовки сырья, расстойки, выпечки, сроки хранения и реализации.
2. Произвести расчет расхода сырья для приготовления 10 штук каждого вида мучных изделий. Результаты представить в табличном виде.
Таблица 11.1 Расчет расхода сырья
Наименование сырья
наименование блюда
наименование блюда
Всего масса брутто
бр 1 пор
нет 1 пор
бр 10 пор
нет 10
пор
бр
1 пор
нет 1 пор
бр
10 пор
нет 10 пор
3. Рассчитать биологическую и энергетическую ценность 1 шт. мучного изделий, используя данные химического состава продуктов, в виде таблицы.
Таблица 11.2 Расчет энергетической ценности
№
Наименование сырья
Количество сырья
Белки, гр.
Жиры, гр.
Углеводы, гр.
Энергетическая ценность, ккал
Итого
4. По окончании выполнения практических заданий сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Каковы особенности приготовления песочного теста?
2. Какие недостатки возможны у изделий из песочного теста?
3. В чем отличие теста бризе от песочного?
4. Какие основные правила приготовления изделий из песочного теста?
Практическое занятие №12
Тема: Составление технологических схем приготовления изделий из бисквитного теста. Расчет расхода сырья
Цель занятия: закрепить теоретические навыки составления технологических схем приготовления мучных изделий из бисквитного теста; произвести расчет сырья для приготовления изделий
Задание: составить технологические схемы приготовления мучных изделий; произвести расчет сырья для приготовления мучных изделий из бисквитного теста
|
