Задание №1. . Требования к качеству соусов. Органолептическая оценка). Наименование блюда. Внешний вид. Консистенция. Соус луковый. Соус красный с кореньями. Соус кисло-сладкий. Соус паровой. Соус белый с овощами. Соус грибной с томатом
Задание №1.
При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе, правильность оформления.
Оценка текстуры ( консистенции) проводится визуально (вязкость жидкости при переливании).
Визуально и тактильно - прикосновением к продукту столовыми приборами, а также приложением усилий - нажатием.
Тактильно в полости рта в процессе пережевывания.
Оценку запаха проводят следующим образом. Делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2-3 с. и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда, оценивают качество отдельных характеристик запаха.
Оценку вкуса проводят следующим образом. Порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда.
Должен уметь:
- выбирать различные способы и приемы приготовления простой и основной кулинарной продукции;
выбирать температурный режим при подаче и хранении простой и основной кулинарной продукции;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции;
Должен знать:
– основные критерии оценки качества готовой простой и основной кулинарной продукции;
Требования к качеству соусов
(органолептическая оценка)
Наименование блюда
Внешний вид
Консистенция
Вкус
Запах
Соус луковый
Соус красный с кореньями
Соус кисло-сладкий
Соус паровой
Соус белый с овощами
Соус грибной с томатом
Соус грибной кисло-сладкий.
Соус молочный с луком
Соус сметанный с томатом
Соус сметанный с хреном (лефор).
|
