Форма контроля и критерии оценки.
Задание должно быть выполнено в тетради для самостоятельных работ на отдельной странице.
«Отлично» выставляется в случае, когда все технологические операции подробно описаны указаны в правильном порядке.
«Хорошо» выставляется в случае, если указана правильная последовательность технологических операций, но операции описаны кратко.
«Удовлетворительно» -в случае, если допущены ошибки при описании технологических операций.
«Неудовлетворительно» - указана неправильная последовательность технологических операций
Рекомендации по созданию технологической карты (пищевые специальности).
Рекомендации по выполнению работы:
1. Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.
2. Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.
3. Качественный и количественный состав блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте.
4. Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда.
5. В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда.
6. Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763- 2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.
7. Технологическая карта подписывается шеф-поваром или начальником производства, утверждается руководителем предприятия общественного питания.
|
