Таблица массы и меры некоторых продуктов

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 59 из 60Следующая ⇒

Соус голландский с горчицей

В готовый голландский соус с лимонным соком кладут горчицу, хорошо перемешивают и прогревают до температуры 70 градусов. Подают к жареной рыбе. На 1000 граммов соуса голландского с лимон­ным соком 50 граммов горчицы.

Масло селедочное

Филе сельди замачивают в молоке или в чае. Через 6—8 часов вымоченное филе протирают через сито. Размягченное сливочное масло соединяют с про­тертой сельдью, горчицей и тщательно взбивают лопаткой. На 500 граммов сливочного масла 100 граммов сельди, 10 граммов горчицы столовой.

Масло килечное

Очищенную кильку протирают через волосяное сито. Размягченное масло смешивают с протертой массой, формируют в виде батончика и охлаждают.

Масло креветочное

Припущенную и охлажденную пасту «Океан» проти­рают через волосяное сито и соединяют с размяг­ченным маслом. На 250 граммов пасты 500 граммов масла.

Масло раковое

Панцири, клешни и ножки вареных раков кладут на противень, подсушивают в духовке и толкут в ступе. Измельченную массу укладывают в посуду с разогретым сливочным маслом и прожаривают при температуре 105—107 градусов. После того, когда масса окрасится в оранжевый цвет, охлаждают ее до 90 градусов, наливают горячую воду, доводят до кипения и оставляют до тех пор, пока измельчен­ные частицы осядут. После этого с поверхности снимают масло, перекладывают его в другую посуду и, если оно застыло, разогревают, а затем проце­живают и охлаждают.

РАЗНЫЕ РАЗНОСТИ

В древнеримской империи существовало большое количество рыбных рынков — гораздо больше, нежели мясных. Рыбная пища ценилась столь высоко, что римские граждане гордились, если их имена носили названия рыб: Сергей Дорада и Сергей Мурена.

*

Древнегреческая кухня изобиловала рыбными соуса­ми. Софокл и Эсхил в своих произведениях часто вспоминают соусы, приготовленные из различных видов рыбы. Наибольшей известностью пользовались соусы гурум и мурия. Гурум приготовляли из внутреннос­тей рыбы или целых мелких рыб путем посола и квашения, превращавшего рыбу в жидкую массу. При этом использовали ароматические травы — сельде­рей, укроп, кориандр, мяту. Мурию изготовляли, сме­шивая внутренности крупных рыб с разной мелкой рыбой и солью, а затем выдерживали на солнце.

*

Древние греки активно применяли рыбу в меди­цине. Из внутренностей скумбрии готовили лекарство от головной боли, рыбья желчь в смеси с медом применялась для лечения глазных болезней. В наше время ихтиоловую мазь, широко используемую в медицине, изготавливают, перегоняя сланцы, богатые останками ископаемых рыб.

*

Когда-то наши предки использовали рыбу для оплаты податей. В Уставной Смоленской грамоте 1150 г. упоминается о том, что город Торопец должен в числе подати доставить «трои сани рыбы». Во многих сохранившихся грамотах указывается и конкретный вид рыбы для уплаты подати.

С морской рыбой жители России познакомились лишь в эпоху Петра I, когда в 1721 г. «для желаемой пользы и умножения торговли у города Архангельского и в Кольском порту от рыбных промыслов сала китового, моржового, трески рыбы и иных морских зверей, содер­жимых князем Меньшиковым с компанию, до сего вре­мени еще не происходило, государь Петр Великий пове­лел оные промыслы отдавать купечеству в вольное производство».

*

За пределами России славилась сельдь, вылав­ливаемая монахами соловецкого монастыря и зави­симыми от монастыря крестьянами. Секрет вкуса «соловецких сельдей» был в том, что рыбу солили совершенно свежей и разделанной сразу после вылова. Затем ее укладывали плашмя в бочки, пересыпали солью и хранили в холодных подвалах. Для улучшения вкусовых данных добавляли лавровый лист и перец.

*

Во второй половине XIX века наипопулярнейшим русским блюдом считалась солянка на сковороде. Петербургский ресторан «Петергоф», располагавшийся на Моховой, печатал в газетах объявления, начи­навшиеся словами: «Сегодня, в понедельник,— рыбная солянка с расстегаем...»

*

Не рекомендуется замораживать и держать в мо­розильной камере балыки, консервы, икру, а также Вяленую, копченую и соленую рыбную продукцию. Если в доме нет холодильника, то свежую рыбу можно хранить летом 2—3 дня, если ее предва­рительно выпотрошить, удалить жабры, но не мыть, а вытереть насухо чистым полотенцем, натереть снаружи и внутри солью с небольшим количеством черного молотого перца.

*

У налима, угря, как известно, на коже слизь Чтобы кожа стала чистой и светлой, ее намазы­вают кашицей из смеси золы и соли, смешанных в равных долях, и через 5—8 минут тщательно промы­вают в воде.

*

Горький вкус пряностей обусловлен содержанием алколоидов и глюкозидов — органических соединений, которые в сложном сочетании образуют аромат перца и горчицы. Смеси этих веществ называются эфирными маслами. Они и придают рыбным блюдам вкусовой букет. Пряности, умеренно добавленные в рыбное блюдо, оказывают благотворное влияние на аппетит и улучшают усвоение пищи.

*

В среднем 100 граммов свежей рыбы с избытком покрывают потребность организма взрослого человека в лизине и треонине, на 50—93 процента — потреб­ность в лейцине, изолейцине и валине, на 20—25 процентов — потребность в метионине, фенилаланине, триптофане.

*

Осетровые считаются наиболее ценными породами рыб. Мясо у них плотное, нежное, с жировыми прослойками. В нем содержится 7—12 процентов жира и 16—19 процентов белка. Почти весь мировой улов этой рыбы — более 90 процентов — приходится на долю нашей страны. Питательны и вкусны лососе­вые рыбы. Мясо у них розовое или красное, упру­гое, с прослойками жира. В мясе лососевых содержится 8—13 процентов жира и 16—22 процента белка. Большую группу среди добываемых рыб состав­ляют сельдевые. В мясе сельди от 16 до 19 процентов белка и до 25 процентов жира. Вкусное и нежное мясо у скумбриевых пород. Оно содержит в среднем 19—23 процента белка и до 24 процен­тов жира. У корюшковых рыб 1,7—3 процента белка и 16—17 процентов жира. В рыбе содержится большое количество минеральных веществ — фосфор, калий, йод, кальций и др.

*

Установлено, что свежесть рыбы можно определить по интенсивности изменения люминесценции мышц. Такие виды рыб, как камбала и палтус, имеют сильно выраженные люминесцентные свойства. Слабые люминесцентные свойства у морского окуня, трески, а также всех пресноводных. Зная параметры свежести рыбы, с помощью портативного люминесцентного фо­тометра можно определить интенсивность люминес­ценции мышц рыбы, т. е. ее свежесть.

*

У рыбного бульона должен быть светло-янтарный цвет или слегка зеленый оттенок. На поверхности не должно быть блесток жира. Вкус бульона — с ярко вы­раженным ароматом рыбы, в меру соленый. Рыбная Солянка может иметь мутноватый цвет, возникающий при добавлении в нее томата и сметаны, на поверх­ности обычно плавают блестки жира оранжевого цвета. Вкус блюда — острый, с ароматом каперсов, огурцов, пассерованного лука. Цвет рыбного борща должен быть малиново-красным, а вкус — кисло-сладким, без привкуса сырой свеклы. В рыбных щах щенится кисло-сладкий вкус с ароматом пассерованных овощей, но без резкой кисловатости и запаха пареной капусты.

*

Лимонная кислота — обязательный компонент боль­шинства рыбных соусов — ее отсутствие в соусе поль­ском может свести на нет все старания хозяйки. Для Этого соуса характерен аромат петрушки и масла, слегка Кисловатый вкус. И еще: яйца для этого соуса шинкуют, а не рубят, масло сливочное только растапливают, а не перекаляют.

*

Из 70 видов съедобных морских водорослей в про­мышленности используется только десять. Кулинары готовят из водорослей «мясные», «молочные», «овощные» и другие блюда, почти не отличающиеся по вкусу и пи­тательности от натуральных.

*

Рыбный фарш будет вкуснее, если в котлетную мас­су из нежирной рыбы добавить пропущенный через мя­сорубку говяжий или свиной жир (сырец) или сливочное масло (50—100 г жира на 1 килограмм мякоти). Чтобы повысить вязкость, в котлетную массу добавляют сырое яйцо. Для приготовления котлет, зраз, тефтелей наи­более оптимален такой состав: на 1 килограмм рыбного филе 250 граммов пшеничного хлеба, 350 граммов мо­лока или воды, 20 граммов соли, 1 грамм перца.

*

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу (кроме филе) от­таивают в соленой воде (10 граммов соли на 1 литр во­ды). Время оттаивания от 1 до 4 часов в зависимости от степени заморожения и размеров рыбы. Осетровые по­роды оттаивают на воздухе от 10 до 24 часов. Рыбное филе оттаивают на воздухе при температуре плюс 18 градусов.

Разделывают рыбу в определенной последовательно­сти. Сначала удаляют чешую, плавники, затем подре­зают брюшко и потрошат, зачищая, если есть, черную пленку — она ядовита. Голову можно оставить, но обязательно удаляют жабры, поскольку они тоже ядо­виты. После потрошения рыбу моют и подсаливают. Есть и другой способ разделки: удаляют чешую, плавники, делают надрез у головы, возле жаберных крышечек, и перерубают позвоночник, затем отрезают голову вместе с внутренностями и -зачищают внутреннюю полость, не разрезая брюшка. Для варки и жаренья тушку можно разрезать на более мелкие куски.

*

Для того чтобы сохранить рыбный бульон в течение нескольких дней, нужно: тщательно снять с поверхности бульона жир, бульон процедить, удалив рыбу, кости и коренья, остудить его, держа без крышки в прохладном месте. Хранят бульон в фарфоровой или глиняной посуде, но не в алюминиевой кастрюле, через 1—2 дня кипятят и переливают в чистую посуду.

*

Чай не только устраняет специфический запах мор­ской рыбы, но и придает ей приятный аромат. Для этого филе рыбы нарезают небольшими ломтями толщи­ной 2—3 сантиметра, складывают в эмалированную по­суду и равномерно засыпают двумя чайными ложками чая. Затем добавляют перец, но не молотый, а горошком, предварительно его раздробив. Закрыв посуду крышкой, оставляют на 15 минут. После этого добавляют немного (1 стакан) молока и ставят на огонь. Когда молоко закипит, добавляют еще 1 стакан молока, а также 200 граммов отварного риса и чайную ложку сухого чая Смесь томят на слабом огне до готовности рыбы. Есть это блюдо можно в горячем и холодном виде.

*

Если рыба то подгорает, то прилипает к сковороде — причина в неправильном уходе за ней. Сковороду нельзя мыть водой, скоблить, так как появившиеся царапины и являются причиной подгорания. Чистят сковороду так: ставят на плиту, наливают немного подсолнечного масла, добавляют 1 столовую ложку соли, прокаливают на огне. После этого дают остыть, но не до конца. Полуостывшую сковороду протирают чистой тряпочкой или бумажной салфеткой.

*

Выбирая консервы в магазине, обратите внимание на внешний вид банки. Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими. Следует избегать банок с взду­тыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальца­ми, а также банок подтечных с черными пятнами.

*

Важно знать, как обрабатывают нерыбные продукты моря. Живых раков тщательно промывают и варят. Мороженых лангустов, креветок, омаров оттаивают в воде или на воздухе, промывают и варят без предвари­тельной обработки. Белковую пасту «Океан» и варено-мороженые крабовые ножки размораживают на воздухе. Трепагни и морские ежи поступают в торговую сеть в сушеном и замороженном виде. Их тщательно промыва­ют, затем заливают холодной водой, доводят до кипе­ния и оставляют на 12 часов. Эту операцию повторяют до пяти раз, в результате вес продуктов также увели­чивается до пяти раз. Кальмары поступают в продажу без головы и хрящевых хитиновых пластинок, с зачи­щенным брюшком, обычно в мороженом или сушеном виде. Оттаивают их на воздухе или в воде. Сушеных кальмаров замачивают в холодной воде на 12 часов и промывают. Остатки хитиновых пластинок удаляют. Осьминогов оттаивают на воздухе, после чего удаляют внутренности, ротовой аппарат, глаза и кожу вместе с присосками. Тушку слегка отбивают, чтобы кожа сни­малась легче.

СЛОВАРИК КУЛИНАРА

Аспиг (фр.)—желе или студень, иногда подкра­шенный пищевыми красителями.

Бешамель  (фр.) — молочный соус разной густоты.

Бланширование— кратковременная обработка про­дукта кипящей водой или паром.

Ботвинья— холодный зеленый суп с рыбой, приго­товляемый на хлебном квасе.

Брез(фр.) — жир, снятый во время варки бульона и содержащий в себе немного воды. Используется для припускания продуктов, а также для приготовления соусов.

Вертел — железный прут для жарения над огнем.

Визига— спинная струна (хорда) осетровых рыб; связки, лежащие вдоль всего хребта рыбы. Используется в вареном виде как начинка для пирогов.

Вялить— сушить съестное (например, рыбу) впрок на воздухе, на солнце, на ветру, а отчасти и в печи.

Гарнир— продукты, добавляемые к супам, вторым и холодным блюдам.

Гвоздика— распространенная пряность (нераспу­стившиеся почки гвоздичного дерева). Используется в рыбной кухне для приготовления маринадов.

Глясе(фр.) — бульон, вываренный до густой кон­систенции.

Гляссировать   (фр.) — покрывать продукт гляссом.

Грилье, грилировать(фр.) — жарить рыбу над уг­лями на рашпере (см.).

Гуляш— название блюда заимствовано из венгер­ского языка, где означает «пастушье мясо». Кушанье из кусочков мяса или рыбы в соусе.

Деревянное масло (устар.)— масло из маслин.

Желатин— клейкое прозрачное вещество, продукт животного происхождения. Используется для приготовле­ния заливных блюд.

Жульен(фр.) — мелко нарезанный продукт, напри­мер, шампиньоны, в виде лапши или соломки. Жульеном нарезают овощи для многих рыбных блюд.

Заливное— блюдо из мяса или рыбы, залитое полу­застывшим желе.

Заправки— приправа к пище, нестойкие эмульсии, полученные в результате взбивания растительного масла с уксусом и добавления сахара, соли, перца.

Каперсы (капорцы)— почки полукустарникового растения каперсника. В маринованном виде употребля­ются в рыбных блюдах как приправа.

Кляр(фр.) — жидкое тесто, в которое обмакивают рыбу перед обжариванием.

Кнели— сформированные в виде клецок или фрика­делек изделия.

Кориандр— пряное растение семейства зонтичных, используемое в виде семян, а также свежей и сушеной зелени, называемой чаще всего кинзой. Для маринования рыбы идут семена кориандра.

Корица— высушенная кора молодых побегов ко­ричного дерева, используемая как пряность.

Красная рыба— рыба осетровых пород: белуга, осетр, севрюга, шип.

Красный перец— пряность, добавляемая в рыбные супы и соусы к отварной рыбе.

Крокеты(фр.) — изделия, в том числе из рыбы, панированные и жаренные во фритюре (см).

Крутоны— гренки, ломтики белого хлеба, прожа­ренные в масле.

Кулебяка— продолговатый пирог с начинкой из мяса, рыбы, капусты и т. д. Рыбная начинка может быть из сырой или соленой рыбы в сочетании с кашей — гречневой или рисовой.

Кулис—отвар из рыб, процеженный и приправ­ленный пряностями.

Кунжутное масло— масло, вырабатываемое из семян кунжута — однолетнего масляничного растения.

Легировать(фр.) — сгущать рыбный бульон путем добавления муки, яиц и т. д.

Лимонная кислота— бесцветные или слегка желтова­тые кристаллы, получаемые биохимическим путем с
помощью плесневых грибов.

Льезон— яично-сливочная смесь.

Льезонить(фр.) — покрывать продукт маслом, слив­ками или взбитым яйцом.

Мутовка— лопаточка, палочка с кружком или спи­ралью на конце для взбалтывания или взбивания яичных белков, сливок и жидкого теста.

Мускатный цвет, мускатный орех —пряности, полу­чаемые из плодов мускатного дерева.

Оливки и маслины— плоды оливкового дерева Оливки — недозрелые плоды, маслины — крупные про­долговатые темно-коричневые плоды.

Откинуть— выложить продукт из воды на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода.

Оттяжка — раствор яичных белков, используемый для осветления готовых рыбных бульонов.

Панировать— обсыпать рыбу сухарями, мукой, тер­тым сыром и т. д. для последующего обжарива­ния.

Паровая рыба—рыба, приготовленная на пару. Для приготовления ее используют рыбный котел с решеткой.

Пассерование— разновидность жарения, когда про­дукт нагревают до 110—120 градусов перед основной тепловой обработкой. Пассеруют в основном петруш­ку, сельдерей, морковь, репчатый лук.

Паштет— тонко измельченный продукт, используе­мый для приготовления бутербродов или как холод­ное блюдо.

Припускание— варка продукта в небольшом коли­честве жидкости или в собственном соку.

Провансаль(фр.) — соус майонез, приготовленный из рафинированного и дезодорированного масла гор­чицы, яичных желтков и уксуса.

Рассольник— кисловато-солоноватый суп, приготов­ленный на мясном или рыбном бульоне с соле­ными огурцами.

Рашпер (рашпор)— решетка для жарения рыбы на углях.

Рулет— изделие из рубленого мяса (рыбы) с на­чинкой, имеющее форму батона.

Сотейник— сковорода с прямыми боками, употреб­ляемая для приготовления жаркого и других блюд.

Тельное— рубленые изделия (котлеты, биточки, зра­зы) из рыбы.

Тефтели— шарики диаметром 3 сантиметра, приго­товляемые из котлетной массы с добавлением мелко рубленного пассерованного лука.

Тузлук— рассол, в котором солят рыбу.

Уха — жидкое рыбное блюдо.

Фритюр(фр.) —жир, нагретый до 190 градусов, в котором жарят рыбу, картофель, лук, мучные изделия.

Холодник— жидкое блюдо из свекольного кваса с добавлением рыбы и зелени.

Шалфей— верхушки и бутоны многолетнего растения семейства губоцветных. Применяют в рыбной кухне в виде порошка при отваривании жирной рыбы.

Шафран— рыльца цветков шафрана — многолетнего растения семейства ирисовых. Используется как тонкая приправа в блюдах из тушеной и отварной рыбы.

Шпигованиерыбы — вдавливание кусочков масла или тонких ломтиков шпика в надрезы, сделанные остри­ем ножа в спинной части рыбы.

Шпинат— травянистое растение, листья которого употребляются для приготовления рыбных супов и соу­сов.

Масса, г

Продукты

Стакан

столовая ложка

чайная ложка -

1 штука

Мука и крупа

Мука пшеничная

—

Мука картофельная

—

Рис

—

—

Сухари панировочные

—

Фасоль

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии