Соус голландский с лимонным соком

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 58 из 60Следующая ⇒

Соус холодный с анчоусами

Вареные желтки вместе с анчоусами (можно исполь­зовать филе килек или салаки пряного посола) истолочь в ступке, постепенно добавляя растительное масло. Заправить уксусом, солью и сахаром. Соус подавать к заливным блюдам из рыбы. На 4 вареных желтка 2 сто­ловые ложки растительного масла (лучше оливкового), 8 анчоусов, 3—4 столовые ложки трехпроцентного уксу­са, соль и сахар по вкусу.

Соус яблочный

В готовый белый соус вливают яблочный сок. Доводят до кипения, заправляют сливочным маслом. Подают к припущенной и отварной рыбе. На 1000 граммов бе­лого соуса 100 граммов сока яблочного без сахара, 70 граммов сливочного масла.

Соус белый с рассолом

В белый соус добавляют прокипяченный процежен­ный огуречный рассол и проваривают 5—10 минут. Огурцы очищают от кожуры и семян, нарезают на мелкие кубики и бланшируют (ошпаривают). Белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками и припускают в масле, вареные хрящи осетровых пород нарезают ломтиками. Соединяют жидкость с подготовленными продуктами, перемешивают и доводят до кипения. На 700 граммов белого соуса 500 граммов соленых огурцов, 100 граммов огуречного рассола, 50 граммов сливочного масла, 300 граммов грибов и 300 граммов хрящей осетровых рыб.

Соус молочный

Готовят белую мучную пассеровку, т. е. обжари­вают муку на сливочном масле. Разводят горячим молоком, заправляют солью и сахаром. Используют чаще всего для запекания рыбы. На 820 граммов молока 120 граммов муки пшеничной, 50 граммов сливочного масла, сахар и соль по вкусу.

Соус молочный с орехами

Сырые яичные желтки смешивают с холодным молоком и проваривают на водяной бане (65 граду­сов) до загустения, непрерывно помешивая. Затем добавляют концентрированный мясной бульон, измель­ченные ядра грецких орехов (перед измельчением орехи желательно поджарить на сковороде), соль, специи и заправить сливочным маслом. Подают к припущенной и отварной рыбе. На 1000 граммов молока 10 яичных желтков, масло сливочное 100 грам­мов, бульон 200 граммов, ядра грецких орехов 50 граммов, соль и специи по вкусу.

Соус ореховый

Ядра орехов измельчают в ступке вместе с чесно­ком, растертым с солью, добавляют бульон. Подают к отварной и припущенной рыбе. На 50граммов орехов 3—4 дольки чеснока, 200 граммов бульона, соль и специи по вкусу.

Муждей

Чеснок очищают, промывают в кипяченой холод­ной воде и толкут в ступке с солью до обра­зования кашицы. Рыбный бульон и растительное масло соединяют, хорошо перемешивают, наливают в посуду с подготовленным чесноком и нарезанным укропом и опять перемешивают. Подают к отварной, жареной, припущенной рыбе. На 500 граммов бульона 100 граммов чеснока, 50 граммов растительного масла, зелень укропа, соль, специи по вкусу.

Сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, добавляют небольшое количество холодной кипя­ченой воды, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и нагревают до 65 градусов. Затем при непре­рывном помешивани постепенно вливают растопленное сливочное масло, нагретое до температуры 35—40 градусов. Размешивают до тех пор, пока не получит­ся однородная масса. Готовый соус процеживают через салфетку. Подают к отварной рыбе. На 800 граммов сливочного масла 10 яичных желтков, 150 граммов воды, два лимона или 1 грамм лимонной кислоты, соль по вкусу.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману