Борщ холодный с килькой, хамсой или тюлькой

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 16 из 60Следующая ⇒

Уха из ершей

Уху из ершей или из ершей с пескарями считают одной из наиболее вкусных. Ершей не чистят, а только потрошат, оставляя при этом плавнички, но удаляя жаб­ры — чтобы не горчили. Потрошенных ершей кладут в холодную воду и разваривают до получения юшки. Затем уху варят по описанному выше варианту. Следует заметить: если нет крупной речной рыбы, вмес­то нее можно использовать при второй и третьей заклад­ке морскую рыбу—она не испортит вкуса ершовой ухи.

Рыбный бульон

Этот бульон готовят из рыбных отходов — голов, плавников, кожи. Способ приготовления таков: у голов удаляют жабры и глаза. Их, а также пищевые отходы рыб ошпаривают кипятком и промывают в холодной воде, затем заливают холодной водой и доводят до кипения, периодически удаляя образующуюся накипь. Добавляют петрушку, лук репчатый и специи. Варят при слабом кипении около 50 минут. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи измельчают, заливают небольшим коли­чеством бульона и доводят до кипения.

Рыбный бульон можно приготовить и из мелкой рыбешки — окунек, плотва, ерш и др. Мелкую рыбу потрошат, не очищая от чешуи, промывают, заливают холодной водой, солят и варят до 50 минут при слабом кипении. Готовый бульон или сливают или процеживают, добавляя для осветления яичные белки, растворенные в пятикратном количестве охлажденного бульона. Пере­мешивают, дают вновь вскипеть и еще раз процеживают.

Бульон с фрикадельками

Готовят бульон по описанной выше рецептуре. А как же приготовить фрикадельки? Для этого филе рыбы (щука, сом, хек, треска) нарезают на куски и, пропус­тив через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным репчатым луком. Добавляют перец, черный молотый, яйцо, соль, воду и все тщательно перемешивают. Из приготовленной массы делают небольшие шарики. Фри­кадельки припускают в небольшом количестве бульона. Теперь их можно положить в тарелку, залить бульоном, по желанию добавить зелени — блюдо готово.

Ботвинья

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, после чего нарезают кусками и варят. Шпинат и щавель припускают отдельно. Пропустив через мясорубку, разводят хлебным квасом, добавляют соль, сахар, натертый хрен и ставят в прохладное место. Перед тем, как налить в тарелки, добавляют нарезанные соломкой огурцы и мелко порезанный зеленый лук.

Борщ с тюлькой

Нарезают соломкой или ломтиками свеклу и тушат ее До готовности в закрытой посуде с добавлением небольшого количества воды, томата-пюре и жира. После туше­ния добавляют к свекле столовый уксус. Затем обжари­вают нарезанную соломкой морковь и нашинкованный лук. В кипящую воду засыпают нарезанный дольками картофель, доводят вновь до кипения, добавляют разде­ланную тюльку, тушеную свеклу, обжаренные морковь и лук, мелко нарезанную петрушку. Минут через 10 до готовности добавляют поджаренную разведенную горя­чим бульоном муку, лавровый лист, сахар, перец. При подаче на стол добавляют зелень петрушки или укропа. Тюльку можно заменить соленой салакой, килькой, хамсой. Примерная рецептура: на 4 порции 300 граммов соленой рыбы, 4 свеклы, 4 картофелины, 1—2 луковицы, остальное по усмотрению.

Шинкуют соломкой морковь, свеклу и варят в не­большом количестве воды до готовности. После добавле­ния воды кладут сахар, соль и доводят до кипения. После этот заправляют уксусом и охлаждают. При пода­че в тарелку добавляют вкрутую яйца, огурцы. Разлив борщ в тарелки, заправляют его мелко нашинкованным укропом и сметаной. Соленую кильку, салаку, хамсу, тюльку подают отдельно в виде бутербродов. При этом крупные кости желательно удалить.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности