Содержание работы и последовательность выполнения
Содержание работы и последовательность выполнения
Расчет вспомогательного оборудования – производственных столов производим по количеству работников, занятых на отдельных операциях, согласно формулы:
L = N2 x l, где
L – длина производственных столов;
N2 – количество работников;
l – норма длины рабочего места одного работника, = 1,25;
Расчетные данные сводим в таблицу Полезная площадь холодного цеха. L = 16 x 1,25 = 20 м
Количество производственных столов определяем следующим образом: 20/1,25= 16 столов
Расчет холодильного оборудования
В основе расчета холодильного оборудования учитывается часть продуктов, поступивших для приготовления кулинарной продукции (50 % дневной реализации, остальных продукты хранятся в охлаждаемом оборудовании.) Расчет холодильного оборудования проводится исходя из хранения всех готовых блюд цеха, за максимальный час загрузки зала и 1/2 часть блюд, реализуемых за весь день по формуле: E =  , где
Q – количество продукции, подлежащей хранению в холодильнике за расчетный период;
 – коэф., учитывающий массу посуды в которой храниться продукция, q = 0,6 – 0,8. E =  Q =  , где
q – количество продуктов блюда на 1 порцию;
n – количество блюд.
Расчет вместимости холодильного шкафа проводим по массе блюд и сводим в таблицу.
ОБРАЗЕЦ РАСЧЕТА Таблица
Масса продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу
Наименование
Блюд
Q = 
Кол-во блюд, реализуемых за день, nд
Кол-во блюд за час загр., max nчас
Масса блюда 1 порции, г, q
Общая масса блюд
Масса, потребл.
за 1 час загр., кг Qч
Масса за 1/2 смены, кг
|
