А — план первого этажа; б — план второго этажа

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 15 из 16Следующая ⇒

а — план первого этажа; б — план второго этажа

1 — обеденный зал; 2 — загрузочная; 3 — участок приготовления овощных полуфабрикатов; 4 — участок приготовления мясных полуфабрикатов;

5 — участок приготовления рыбных полуфабрикатов; 6 — кладовая; 7 — участок приготовления мучных изделий; 8 — участок приготовления завтраков;

9 — кабинет заведующего производством; 10 — кабинет заместителя директора; 11 — моечная кухонной посуды; 12 — помещение официантов;

13 — участок приготовления горячих блюд; 14 — участок приготовления холодных блюд; 15 — раздаточная; 16 — помещение хлеборезки; 17 — буфет;

18 — сервизная; 19 — моечная столовой посуды; 20 — помещение пищевых отходов

Рисунок Р.5 — Функционально-технологическая схема ресторана на 120 мест при гостинице (бесцеховая структура производства)

Рисунок Р.6 — Схема функционально-технологической взаимосвязи
кухни и раздаточной («американское оформление»)

Рисунок Р.7 — Схема функционально-технологической взаимосвязи
кухни и раздаточной («европейское оформление»)

Приложение С

(обязательное)

Расчетная температура и кратность воздухообмена в помещениях для обслуживания посетителей и производственных помещениях объектов питания

Таблица С.1

Наименование помещения

Расчетная
температура воздуха для холодного
периода года, °С

Кратность воздухообмена
в 1 ч

Приток

Вытяжка

Зал, раздаточная

+16

По расчету

Аванзал, холл, вестибюль

+16

—

Помещения музыкальных автоматов, видео-
воспроизводящей аппаратуры

+16

Банкетный зал, отдельные кабинеты, буфет, бар, коктейль-бар

+16

Помещения отдыха посетителей, помещение игр, кабинет врача

+18

Гардероб

+16

—

Дамская комната при гардеробе

+18

—

Курительная *

+16

—

Туалеты, санитарные узлы

+16

—

50 м³/ч

на один унитаз

или

на один писсуар

Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий

+5
(для расчета дежурного отоп-
ления)

По расчету

Цеха: доготовочный, холодный, мясной, рыбный, обработки зелени, овощной

+18

Помещение подготовки яиц

+18

Помещения для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная

+18

Помещения для мучных изделий, помещения отделки кондитерских изделий, бельевая, цех приготовления пельменей

+18

Моечные: столовой, кухонной посуды, тары полу-
фабрикатов

+18

По расчету

не менее 4

не менее 6

Пищевая технологическая лаборатория

+16

* В курительной 2/3 воздуха удаляется из верхней зоны, 1/3 — из нижней.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману