Желе из красной смородины (способ А)

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 553 из 554Следующая ⇒

Тарталетки «Тоска»

Заполнить тарталетки раковыми шейками, приготовленными по-американски. Покрыть суфле из пармезана, поставить в духовку на 3 минуты. Потом заполнить следующей смесью. На 12 тарталеток 50 грамм рубленого шалота, припущенного на масле, 100 грамм мелко нарезанных жареных белых грибов, 50 грамм сырого костного мозга, нарезанного кубиками, 1 рубленое яйцо, 30 грамм хлебной мякоти, соль, кайенский перец, немного лимонного сока и 3 ложки насыщенного мясного бульона. Положить сверху по ломтику костного мозга, запечь тарталетки в духовке.

Гренки с сыром

Нарезать хлеб квадратными или прямоугольными ломтиками толщиной 1 сантиметр, зажарить на гриле, смазать маслом. Покрыть тосты толстым слоем тертого честера или глочестера, посыпать кайенским перцем, запечь в духовке, пока сыр не расплавится и не покроется золотистой корочкой. Это самый простой способ приготовления тостов. Более оригинальный способ следующий: нарезать сыр кубиками, растопить его в сковороде с несколькими ложками эля и английской горчицы, потом полить топленым сыром тосты, прижать его к поверхности ножом, посыпать кайенским перцем.

Сандвичи

Сандвичи можно готовить двумя способами. Нарезать хлебную мякоть, смазать маслом или горчицей или тем и другим вместе, сверху положить ломтики окорока, языка и т. д. Обычно сандвичи имеют прямоугольную форму длиной 8 сантиметров и шириной 4 сантиметра. Те, что подают на светских раутах, делаются меньшего размера. В этом случае мы рекомендуем нарезать начинку кубиками, смешать с приправленным специями маслом и горчицей. Если сандвичи подаются не сразу, следует положить их под легкий пресс. Также сандвичи можно готовить из жареных толстых тостов. В этом случае их разрезают поперек и кладут на них любую начинку. В книге «Английская кухня» господин Сюзанн рекомендует следующий рецепт приготовления сандвичей, который заслуживает особого внимания:

Сандвич «Букмекерский»

Этот вид сандвичей может заменить обед и придуман людьми, проводящими много времени на ипподроме. Взять кирпичик хлеба, разрезать пополам, оставив корку, и намазать мякоть маслом. Одновременно зажарить на гриле приправленный солью и перцем бифштекс, остудить, посыпать тертым хреном, смазать горчицей, положить между двумя кусками хлеба. Перевязать сандвич веревкой, как галантин, обернуть в промокательную бумагу, положить под пресс на 30 минут. При этом хлебная мякоть пропитывается мясным соком, а корка не дает этому соку вытечь. Потом снимают бумагу, кладут сандвич в коробку.

Различные сандвичи

Сандвичи могут быть с ветчиной, с языком, с ростбифом, с говядиной, с телятиной, с курятиной, с гусиной печенью, с крутыми яйцами, с икрой, с томатами, с огурцами, с кресссала– том и т. д., и т. д.

XVII

Компоты и джемы

Простые компоты

Фрукты варят либо целиком, либо нарезанными на половинки или четвертинки в сиропе, в который потом в зависимости от вида фруктов кладут ароматные добавки. Подают фрукты в компотницах или в бокалах вместе с сиропом. Сироп можно загустить крахмалом. Компоты подают и в горячем и в холодном виде. Желательно, чтобы фрукты не были переспелыми.

Абрикосовый компот

Разрезать абрикосы пополам, ошпарить кипящим 10 %-ным сиропом, снять кожицу. Варить абрикосы в том же сиропе. Очистить миндаль, выдержать в вишневой водке. В каждую половинку абрикоса положить по миндалю, залить смесью сиропа и вишневой водки.

Ананасовый компот

Очистить свежий ананас, нарезать ломтиками, удалить сердцевину, сварить в ванильном сиропе. Если ананас консервированный, то следует выдержать дольки в сиропе 1 час. Выложить ананасовые дольки в компотницу, залить сиропом.

Банановый компот

Очистить бананы и варить 5 минут в сиропе, сдобренном вишневой водкой. Выложить в бокалы, залить сиропом.

Вишневый компот

Аккуратно вынуть косточки из ягод, засыпать 300 граммами сахара (на 1 килограмм вишен), закрыть крышкой и кипятить на слабом огне 8 минут. Выложить вишню в компотницу, залить сиропом с вишневой водкой.

Примечание. Вишневый компот можно варить в вине бордо с сахаром и корицей.

Клубничный компот

Сварить сироп из 250 грамм сахара до стадии карамелизации «шарик». Положить в него 1 килограмм крупной клубники, закрыть крышкой, настаивать 10 минут. Выложить ягоды в компотницу или в бокалы, залить сиропом с добавлением красносмородинового желе и ванили.

Малиновый компот

Выдержать ягоды несколько минут в сиропе из малинового сока. Разложить по бокалам, залить этим же сиропом.

Компот из мирабели

Вынуть косточки, варить 10–12 минут в ванильном сиропе (18 единиц по сахариметру).

Выложить в бокалы, залить сиропом.

Компот из нектаринов

Очистить нектарины, сварить целиком в ванильном сиропе (18 единиц по сахариметру). Выложить в бокалы, залить сиропом.

Персиковый компот

Очистить персики, сварить их целиком или разрезанными на половинки в ванильном сиропе (18 единиц по сахариметру).

Грушевый компот

Грушевый компот можно готовить либо из целых груш, если они маленькие, либо из четвертинок, если крупные. Очистить груши, удалить косточки. Если груши очень сочные, то их нужно быстро сварить в ванильном сиропе. Если же груши относятся к сортам «Катияк» или «Мессир Жан», то их следует предварительно натереть лимоном и отбланшировать несколько секунд, чтобы они остались белыми. Затем груши варят в ванильном сиропе (12 единиц по сахариметру). Часто груши варят в сиропе из красного вина с цедрой лимона и корицей.

Яблочный компот

Удалить у яблок сердцевину, очистить, натереть лимоном и облить холодной водой. Затем сварить в ванильном сиропе (12 единиц по сахариметру). Следить, чтобы яблоки не разварились. Их также можно варить в розовом сиропе.

Компот из чернослива

Вымочить чернослив в воде, сварить в сиропе из равного количества воды и красного вина (12 единиц по сахариметру). Добавить немного корицы.

Компот из слив ренклод

Отобрать крепкие сливы, удалить косточки, сварить в том же сиропе, что и для мирабели, не доводя его до кипения.

Компот из ревеня

Нарезать ревень на кусочки длиной 6–7 сантиметров, очистить от кожицы, положить в кастрюлю. Залить наполовину крепким сиропом, так как в ревене очень много воды. Закрыть крышкой, варить на быстром огне. Ревень не следует помешивать.

Составные компоты

Составной компот – это один из видов «Мачедонии». Компот из фруктов одного или нескольких видов выкладывают на слой мармелада или фруктового пюре. Затем готовят желе из красной смородины, яблок, айвы и т. д., нарезают его и добавляют в компот. В составные компоты также часто кладут засахаренные фрукты.

Джемы

Джемы можно готовить из фруктов или из фруктовых соков, сваренных с сахаром. Количество сахара зависит от вида используемого фрукта и от того, сколько сахара содержит он сам. Если джем готовят из кислых фруктов или фруктовых соков, то сахара и фруктов должно быть равное количество. Если положить много сахара, то джем теряет свой фруктовый аромат и быстро засахаривается. Если сахара мало, то джем надо варить дольше. Иначе джем быстро начнет бродить. В приготовлении джема надо учитывать тот факт, что сами фрукты определяют, сколько сахара следует положить.

Время приготовления джема, мармелада или желе можно определить только приблизительно и было бы ошибкой указать точное время, потому что многое зависит от интенсивности огня и от продолжительности выпаривания жидкости. Чем меньше готовят джем, тем лучше, ибо так он сохраняет свой цвет. За процессом варки надо тщательно следить, потому что на сильном огне джем может подгореть. Если речь идет о желе или фруктовом соке, то, напротив, чем интенсивнее огонь, тем быстрее они будут готовы. Когда от джема идет густой пар и когда джем сильно кипит, значит, он почти сварился. С этого момента надо начинать снимать пену шумовкой. Сначала она стекает быстро, но через несколько минут начинает удерживаться на шумовке и стекать крупными густыми каплями. Это означает, что джем готов. После этого джем следует снять с огня, остудить в течение 7–8 минут, разложить по горячим банкам. На следующий день надо положить на джем бумажный круг, смоченный в глицерине или в сладком коньяке, закрыть банку двойным слоем бумаги и крепко перевязать. Хранить джем следует в сухом месте.

Абрикосовый джем

Разрезать спелые абрикосы пополам, удалить косточки. Вынуть из косточек ядрышки. Отмерить 350 грамм кускового сахара на 500 грамм абрикосов. Положить сахар в кастрюлю, добавить воды (на 1 килограмм сахара – 2 децилитра воды). Когда сахар растворится, довести сироп до кипения, снять пену. Положить в сироп абрикосы и варить на умеренном огне, постоянно помешивая. Следить, чтобы джем не пригорел. Когда с шумовки будут стекать густые капли, джем готов. Снять с огня, вмешать ядрышки, разлить по банкам.

Вишневый джем

Удалить косточки. Отмерить 750 грамм кускового сахара на 1 килограмм вишни. Сложить сахар в миску, добавить воды. Когда сахар растворится, положить вишню, влить 0,5 литра красносмородинового сока. Варить на интенсивном огне.

Примечание. Добавление красносмородинового сока сокращает время приготовления. Чем краснее фрукты, тем меньше их следует готовить, тогда джем сохранит свой цвет. Когда джем начнет кипеть, необходимо постоянно снимать пену. Иначе она застынет и джем станет мутным или начнет бродить.

Клубничный джем

Варить джем из клубники достаточно сложно. Существует несколько способов приготовления. Вот наиболее простой и быстрый. Перебрать спелую клубнику и по возможности не мыть. Отмерить 350 грамм сахара на 500 грамм ягод. Добавить воды и сварить сироп до стадии карамелизации «шарик», постоянно снимая пену. Положить клубнику в сироп, поставить миску рядом с огнем на 7–8 минут, чтобы выделился клубничный сок. Откинуть ягоды на сито. Поставить сироп на огонь и кипятить еще некоторое время. Положить клубнику обратно в миску и варить еще 5 минут. Аккуратно разлить джем по банкам, следя за тем, чтобы ягод было в каждой банке поровну и чтобы они не поднимались на поверхность.

Апельсиновый джем

Отобрать спелые мягкие апельсины с толстой эластичной кожурой. Чем толще и мягче кожура, тем апельсины легче приготовить. Проткнуть плоды иглой, бросить в миску с кипящей водой. Кипятить 30 минут, откинуть апельсины на сито, чтобы стекла вода, остудить, оставить на 12 часов под проточной водой или залить холодной водой и выдержать 20 часов, постоянно меняя воду. Корка станет мягче и уйдет горечь. Затем сцедить воду, нарезать апельсины на четвертинки, удалить косточки и волокна, протереть через крупное сито. Взвесить то же количество сахара, сколько имеется пюре, растворить сахар в миске, прокипятить сироп 5 минут, снимая пену. Добавить апельсиновое пюре и яблочный сок (1,5 децилитра сока на 500 грамм пюре). Продолжать тщательно снимать пену и помешивать джем.

Примечание. Мы рекомендуем добавить в джем бланшированную цедру, нарезанную соломкой.

Сливовый джем

Смешать 375 грамм кускового сахара с 500 граммами слив без косточек, добавить воды, довести до кипения, снять пену и кипятить 7–8 минут. Далее готовить как абрикосовый джем.

Примечание. Не следует засыпать сахаром плоды заранее, иначе слива почернеет и у джема будет неприятный цвет. Если вы хотите сохранить зеленый цвет джема, сваренного из сливы сорта ренклод, то готовить надо зараз не более 3–4 килограмм и варить непродолжительное время.

Джем из ревеня

Джем из ревеня требует длительного времени приготовления и особого внимания, потому что в ревене очень много воды и он быстро пригорает. Отобрать зеленые черешки, если вы хотите получить джем зеленого цвета, или черешки, примыкающие к сердцевине, если хотите получить джем розового цвета. В один прием варить не более 1,5–2 килограмм. Нарезать ревень на кусочки длиной 5 сантиметров, аккуратно снять ножом кожицу. Отмерить 400 грамм сахара на 500 грамм ревеня. Развести сахар с водой, довести до кипения, прокипятить в течение 7–8 минут. Затем бросить в миску нарезанные черенки, закрыть крышкой, выдержать рядом с огнем 15 минут. Поставить вновь на сильный огонь и варить до готовности.

Томатный джем

Этот джем можно готовить разными способами. Вот один из них. Необходимо учесть, что чистый вес томатной мякоти составляет 1/5 от общего веса томатов. Чтобы получить 500 грамм мякоти, надо использовать 2,5 килограмма томатов. Мелко нарезать томаты, протереть через сито. Сложить пюре в миску и кипятить 5 минут, помешивая. Откинуть на марлю, сцедить жидкость. После этого на марле останется чистая мякоть без влаги. Отмерить то же количество сахара, что и мякоти. Растворить сахар в небольшом количестве воды, сварить до стадии карамелизации «шарик», не забывая снять пену. В качестве ароматной добавки положить в сироп стручок ванили или ванильный сахар. Потом опустить в сироп томатную мякоть и 1,5 децилитра сока красной смородины на 500 грамм мякоти. Поставить миску на сильный огонь, варить, интенсивно помешивая. Когда с ложки начнут стекать крупные густые капли, поварить еще несколько минут.

Примечание. Вместо красносмородинового сока можно использовать яблочное желе.

Желе из свежих фруктов

Желе из черной смородины

Отобрать спелую смородину, удалить веточки, сложить в кастрюлю, влить полстакана воды (на 1 килограмм ягод), поставить рядом с огнем, чтобы ягоды стали мягкими. За это время смородина полопается и даст сок. После этого процедить отвар через сито. Этот способ получения сока легче, чем давить ягоды в марле. На 1 литр сока отмерить 850 грамм сахара. Насыпать сахар в таз, залить соком и выдержать у огня, пока он не растворится. Влить в черносмородиновый сироп 2 децилитра сока белой смородины, потом сварить на сильном огне, постоянно снимая пену до стадии карамелизации «шарик».

Примечание. Сок белой смородины улучшает цвет желе, хотя можно его и не добавлять.

Желе из айвы

Отобрать спелые фрукты, нарезать на кусочки, очистить, вынуть семена, залить холодной водой. Затем положить айву в таз, залить 1 литром воды (на 500 грамм айвы) и варить не помешивая. Откинуть на сито. Перелить сок в миску, добавить на 1 литр 800 грамм сахара. Растворить сахар, далее готовить на сильном огне, снимая пену. Готовое желе процедить через кисею. Тогда оно станет прозрачным.

На ²/₃ красной смородины взять 1/3 белой смородины и 100 грамм малины. Смешать ягоды, растолочь. Отжать сок через марлю. Перелить его в миску, добавить на 1 литр сока 1 килограмм кускового сахара. Растворить сахар, далее готовить на сильном огне, снимая пену.

Примечание. Из 1 килограмма фруктов можно получить 2,5 децилитра сока.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности