Шербеты – граните (зернистое мороженое) – маркизы – пунши – спумы

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 546 из 554Следующая ⇒

Бисквит «Бенедектин»

Нижний слой – клубничная смесь, средний слой – смесь, сдобренная ликером «Бенедектин», верхний слой – фиалковая смесь. Заморозить и нарезать обычным способом.

Бисквит «Маркиза»

Нижний слой – клубничная смесь, верхний слой – смесь, ароматизированная вишневой водкой.

Бисквит «Монблан»

Нижний слой – смесь, ароматизированная ромом, средний слой – каштановая смесь, верхний слой – ванильная смесь.

Бисквит по-неаполитански

Нижний слой – ванильная смесь, средний слой клубничная смесь, верхний слой – смесь пралине.

Бисквит «Принцесса»

Это смесь пралине с жареным очищенным миндалем. Поверхность украсить ванильным и мандариновым мороженым.

Бисквит «Сигурд»

Нижний слой – клубничная смесь, верхний слой – фисташковая смесь. Заморозить бисквит и нарезать прямоугольничками. Положить двухслойную смесь между двумя вафлями.

Бомбы

Раньше бомбы готовили из обычного мороженого в сферических формах. Сейчас бомбы готовят в конических формах, закругленных сверху. Верхний слой делают тонким, а внутреннюю часть заполняют специальной смесью.

Смесь для бомб. Разбавить 32 желтка 1 литром сиропа крепостью 28 единиц по сахариметру. Поставить на небольшой огонь, постоянно взбивать. Когда смесь увеличится в размерах и загустеет, снять с огня и, продолжая взбивать, поставить на лед. Затем влить 1,5 литра взбитых сливок и сдобрить какой-нибудь ароматной добавкой.

Приготовление бомб. Выложить дно и стенки формы тонким слоем обычного мороженого. Середину заполнить основной смесью для бомбы или смесью для мусса. Затем обернуть форму белой бумагой и герметично закрыть крышкой. Замораживать не менее 2 часов. Перед сервировкой вынуть форму из замораживающей смеси, промыть холодной водой, опустить в горячую воду, вытереть, выложить бомбу на салфетку или кусок льда.

Бомба «Абукир»

Смазать форму фисташковым мороженым, заполнить внутреннюю часть смесью для бомбы с пралине.

Бомба «Абрикотин»

Смазать форму абрикосовым мороженым и заполнить внутреннюю часть слоями абрикосового мармелада и смеси для бомбы, сдобренной киршем.

Бомба «Африканская»

Смазать форму шоколадным мороженым и заполнить внутреннюю часть абрикосовой смесью для бомбы, сдобренной ромом.

Бомба «Аида»

Смазать форму клубничным мороженым и заполнить внутреннюю часть смесью для бомбы, сдобренной вишневой водкой.

Бомба «Алмерия»

Смазать форму мороженым с анисовой водкой, заполнить внутреннюю часть гранатовой смесью для бомбы.

Бомба «Аламбра»

Смазать форму ванильным мороженым, заполнить внутреннюю часть клубничной смесью для бомбы. Выложить бомбу, окружив кольцом клубники, смоченной в вишневой водке.

Бомба «Американская»

Смазать форму клубничным мороженым, заполнить внутреннюю часть мандариновой смесью для бомбы. Выложить бомбу, украсить фисташковым мороженым.

Бомба «Андалузия»

Смазать форму абрикосовым мороженым с ароматным ликером. Внутреннюю часть заполнить ванильной смесью для бомбы.

Бомба «Батавия»

Смазать форму ананасовым мороженым, заполнить внутреннюю часть клубничной смесью для бомбы с кусочками засахаренного имбиря.

Бомба «Бурдалю»

Смазать форму ванильным мороженым и заполнить внутреннюю часть смесью для бомбы с анисовой водкой. Украсить фиалковым пралине.

Бомба «Бразильская»

Смазать форму ананасовым мороженым и заполнить внутреннюю часть ванильноромовой смесью для бомбы с кусочками ананаса.

Бомба «Камарго»

Смазать форму кофейным мороженым и заполнить внутреннюю часть ванильной смесью для бомбы.

Бомба «Кардинал»

Смазать форму малиново-смородиновым мороженым и заполнить внутреннюю часть ванильной смесью для бомбы с пралине.

Бомба «Сейлан»

Смазать форму кофейным мороженым и заполнить внутреннюю часть смесью для бомбы с ромом.

Бомба «Шатобриан»

Смазать форму мороженым из каштанов и рома. Заполнить внутреннюю часть ванильной смесью для бомбы.

Бомба «Кларенс»

Смазать форму ананасовым мороженым, заполнить внутреннюю часть смесью для бомбы с фиалковым пралине.

Бомба «Колумбия»

Смазать форму вишневым мороженым, заполнить внутреннюю часть грушевой смесью для бомбы. Выложить бомбу, украсить полузасахаренными вишнями.

Бомба «Копелия»

Смазать форму кофейным мороженым, заполнить внутреннюю часть смесью для бомбы с пралине.

Бомба «Царица»

Смазать форму ванильным мороженым и заполнить внутреннюю часть смесью для бомбы с тминной водкой. Выложить бомбу, украсить фиалковым пралине.

Бомба «Белая дама»

Смазать форму ванильным мороженым, заполнить внутреннюю часть смесью для бомбы с миндальным молоком.

Бомба «Данишефф»

Смазать форму кофейным мороженым и заполнить внутреннюю часть смесью для бомбы с вишневой водкой.

Бомба «Дьявольская роза»

Смазать форму клубничным мороженым, заполнить внутреннюю часть смесью для бомбы с полузасахаренными вишнями и сдобренной вишневой водкой.

Бомба «Дипломат»

Смазать форму ванильным мороженым, заполнить внутреннюю часть смесью для бомбы с засахаренными фруктами и сдобренной мараскином.

Бомба «Графиня»

Смазать форму ананасовым мороженым, заполнить внутреннюю часть грушевой смесью для бомбы с вишневой водкой.

Бомба «Фаншон»

Смазать форму мороженым-пралине, заполнить внутреннюю часть смесью для бомбы с кофейными конфетами с вишневой водкой.

Бомба «Фоветт»

Смазать форму фисташковым мороженым и заполнить форму банановым муссом с вишневой водкой.

Бомба «Фаворит»

Смазать форму ванильным мороженым, заполнить клубничным муссом. Выложить бомбу, украсить крупной клубникой.

Бомба «Федора»

Смазать форму апельсиновым мороженым и заполнить смесью для бомбы с пралине.

Бомба «Флорентийская»

Смазать форму малиновым мороженым, заполнить смесью для бомбы с пралине.

Бомба «Формоза»

Смазать форму ванильным мороженым, заполнить внутреннюю часть клубничным мороженым, смешанным с засахаренной клубникой. Если есть свежая клубника, то бомбу можно украсить вокруг кольцом из крупной клубники.

Бомба «Франсийон»

Смазать форму кофейным мороженым, заполнить внутреннюю часть смесью для бомбы с шампанским.

Бомба «Фру-фру»

Смазать форму ванильным мороженым и заполнить засахаренными фруктами с ромом.

Бомба «Жоржет»

Смазать форму мороженым-пралине, заполнить смесью для бомбы с вишневой водкой.

Бомба «Жисмонда»

Смазать форму мороженым-пралине и заполнить смесью для бомбы с белой смородиной и анисовой водкой.

Бомба «Гран-»Дюшес»

Смазать форму грушевым мороженым, заполнить смесью для бомбы с ликером «Шартрез».

Бомба «Гаванская»

Смазать форму кофейным мороженым, заполнить ванильной смесью для бомбы с ромом.

Бомба «Хильда»

Смазать форму ореховым мороженым, заполнить смесью для бомбы с ореховым пралине и ликером «Шартрез».

Бомба «Голландская»

Смазать форму ванильным мороженым, заполнить смесью для бомбы с Кюрасао.

Бомба «Яффа»

Смазать форму мороженым-пралине, заполнить апельсиновой смесью для бомбы.

Бомба «Японская»

Смазать форму ромово-ванильным мороженым и заполнить чайным муссом.

Бомба «Жанна д'Арк»

Смазать форму ванильным мороженым, заполнить шоколадной смесью для бомбы с пралине.

Бомба «Жозефина»

Смазать форму кофейным мороженым, заполнить фисташковой смесью для бомбы.

Бомба «Мадлен»

Смазать форму миндальным мороженым, заполнить ванильной смесью для бомбы с засахаренными фруктами и вишневой водкой.

Бомба «Мальтийская»

Смазать форму мороженым из красных апельсинов, заполнить ванильным кремом «Шантильи».

Бомба «Маршал»

Смазать форму клубничным мороженым, заполнить слоями фисташковой, ванильной и апельсиновой смеси для бомбы.

Бомба «Марго»

Смазать форму миндальным мороженым, заполнить фисташковой смесью для бомбы.

Выложить бомбу, украсить ванильным мороженым.

Бомба «Мария-Луиза»

Смазать форму малиновым мороженым, заполнить ванильной смесью для бомбы.

Бомба «Маркиза»

Смазать форму абрикосовым мороженым, заполнить смесью для бомбы с шампанским.

Бомба «Маскотт»

Смазать форму персиковым мороженым, заполнить смесью для бомбы с киршем.

Бомба «Матильда»

Смазать форму вишневым мороженым, заполнить абрикосовой смесью для бомбы.

Бомба «Медичи»

Смазать форму коньячным мороженым, заполнить малиновой смесью для бомбы.

Бомба «Мерседес»

Смазать форму абрикосовым мороженым, заполнить смесью для бомбы с ликером «Шартрез».

Бомба «Миньон»

Смазать форму абрикосовым мороженым, заполнить ванильной смесью для бомбы.

Бомба «Мисс Хелиетт»

Смазать форму клубничным мороженым, заполнить ванильной смесью для бомбы.

Бомба «Могадор»

Смазать форму кофейным мороженым, заполнить смесью для бомбы с вишневой водкой.

Бомба «Молдавская»

Смазать форму ананасовым мороженым, заполнить смесью для бомбы с Кюрасао.

Бомба «Монморанси»

Смазать форму вишневым мороженым, заполнить вишневой смесью для бомбы. Выложить бомбу, украсить засахаренными вишнями.

Бомба «Московская»

Смазать форму мороженым из тминной водки, заполнить смесью для бомбы из горького миндаля с засахаренными фруктами.

Бомба «Муслин»

Смазать форму клубничным мороженым, заполнить кремом «Шантильи» с кусочками миндального печенья, смоченного в Кюрасао.

Бомба «Набаб»

Смазать форму мороженым-пралине, заполнить смесью для бомбы с засахаренными фруктами и шампанским.

Бомба «Неро»

Смазать куполообразную форму ванильно-карамельным мороженым, заполнить ванильным муссом с кусочками шоколадных трюфелей. Выложить бомбу на тонкий слой готового пуншевого бисквита диаметром как и сама бомба. Покрыть итальянской меренгой, украсить верхушку маленьким бокалом, приготовленным из заварного теста, с абрикосовой начинкой. С помощью кондитерского мешочка украсить бомбу меренгой, поставить в духовку на несколько минут, чтобы меренга подсохла. Перед сервировкой налить в бокал немного горячего рома, поджечь.

Бомба «Нессельроде»

Смазать форму ванильным мороженым, заполнить смесью для бомбы с пралине.

Бомба «Одесса»

Смазать форму абрикосовым мороженым, заполнить клубничной смесью для бомбы.

Бомба «Восточная»

Смазать форму имбирным мороженым, заполнить фисташковой смесью для бомбы.

Бомба «Патрицианская»

Смазать форму ванильным мороженым, заполнить кофейной смесью для бомбы.

Бомба «Маленький граф»

Смазать форму клубничным мороженым, заполнить ореховой смесью для бомбы с красной смородиной.

Бомба «Помпадур»

Смазать форму сливочным клубничным мороженым, заполнить смесью для бомбы с кусочками меренги и с Кюрасао.

Бомба «Пророк»

Смазать форму клубничным мороженым, заполнить ананасовой смесью для бомбы.

Бомба «Ришелье»

Смазать форму ромовым мороженым, заполнить кофейной смесью для бомбы с кусочками молотых кофейных зерен.

Бомба «Розетта»

Смазать форму ванильным мороженым, заполнить кремом «Шантильи» с ягодами красной смородины.

Бомба «Королевская»

Смазать форму вишневым мороженым, заполнить шоколадной смесью для бомбы с пралине.

Бомба «Сантьяго»

Смазать форму коньячным мороженым, заполнить фисташковой смесью для бомбы.

Бомба «Селика»

Смазать форму мороженым-пралине, заполнить смесью для бомбы с Кюрасао.

Бомба «Скобелефф»

Смазать форму мороженым с водкой и заполнить кремом «Шантильи» с тминной водкой.

Бомба «Строгофф»

Смазать форму персиковым мороженым, заполнить смесью для бомбы с вишневой водкой.

Бомба «Успех»

Смазать форму абрикосовым мороженым, заполнить кремом «Шантильи» с кусочками засахаренных абрикосов и вишневой водкой.

Бомба «Султан»

Смазать форму шоколадным мороженым, заполнить фисташковой смесью для бомбы.

Бомба «Сюзанна»

Смазать форму розовым ромовым мороженым, заполнить ванильной смесью для бомбы с красной смородиной.

Бомба «Тортони»

Смазать форму мороженым-пралине, заполнить кофейной смесью для бомбы с зернами кофе.

Бомба «Тоска»

Смазать форму абрикосовым мороженым, заполнить фруктовой смесью для бомбы с мараскином. Выложить бомбу, украсить лимонным мороженым.

Бомба «Трокадеро»

Смазать форму апельсиновым мороженым с кусочками цукатов, нарезанных кубиками. Заполнить внутреннюю часть слоями крема «Шантильи» и колечками пирога из генуэзского теста с лесными орехами, смоченными в сиропе с Кюрасао.

Бомба «Тутти-фрутти»

Смазать форму клубничным мороженым, заполнить лимонной смесью для бомбы с засахаренными фруктами.

Бомба «Валенсия»

Смазать форму мороженым-пралине, заполнить кремом «Шантильи» с малиной.

Бомба «Венецианская»

Смазать форму пополам ванильным и клубничным мороженым, заполнить смесью для бомбы с вишневой водкой и мараскином.

Бомба «Виктория»

Смазать форму клубничным мороженым, заполнить пломбиром с кусочками глазированных каштанов, смоченных в вишневой водке и мараскине.

Бомба «Замора»

Смазать форму кофейным мороженым, заполнить смесью для бомбы с Кюрасао.

Замороженные муссы

Муссы готовят либо на английском креме, либо на сиропе. Последний способ применяют для приготовления фруктовых муссов.

Смесь для замороженного фруктового мусса

В холодный сироп (35 единиц по сахариметру) добавить фруктовое пюре и двойной его объем густого крема «Шантильи».

Смесь для замороженного сливочного мусса

Приготовить английский крем из 500 грамм сахарной пудры, 16 желтков и 0,5 литра молока. Остудить, помешивая. Потом влить 0,5 литра сырых сливок, положить 20 грамм желатина и что-нибудь для аромата. Можно добавить 0,5 литра пюре из свежих фруктов. Взбить смесь на льду в пену, разлить по формам, выстланным белой бумагой. Герметично закрыть, замораживать 2–3 часа.

Различные замороженные муссы

Муссы можно готовить со следующими ароматными добавками: анисовой или вишневой водкой, кофе, мараскином, ромом, чаем, абрикосами, клубникой, апельсинами, мандаринами, орехами, персиками, ванилью, фиалками и т. д.

Парфе

Развести 32 желтка в 1 литре холодного сиропа (28 единиц по сахариметру), процедить смесь через сито. Поставить на небольшой огонь, постоянно взбивая. Потом перенести на лед и продолжать взбивать, пока смесь не остынет. Влить 1 литр коньяка или рома и 1 литр взбитых сливок. Разлить смесь по формам для парфе, замораживать 2–3 часа.

Примечание. Раньше готовили только кофейное парфе. Сейчас это название применяют к любым смесям такого рода с разными ароматными добавками, в том числе и к смесям для бомб, потому что смеси для парфе и для бомбы фактически идентичны. Только форма для парфе не выкладывается слоем мороженого. Парфе можно готовить с ванилью, шоколадом, пралине, кофе и т. д.

Замороженные пудинги

Замороженные пудинги готовят в разных формах, как правило, на основе английского крема. Вот несколько рецептов.

Пудинг «Кэстрис»

Смазать форму для бомбы тонким слоем ванильного мороженого. Заполнить внутреннюю часть слоями 2 разных смесей для бомб: ванильной с кубиками бисквита, вымоченными в анисовой водке, и мандариновой. Посыпать каждый слой тертым шоколадом. Смазать поверхность слоем ванильного мороженого. Закрыть форму герметично и замораживать 2 часа. Выложить пудинг, посыпать кусочками розового пралине. Отдельно подать холодный мандариновый сироп.

Пудинг «Мари-Роз»

Выложить форму для шарлотки вафельными рулетиками, плотно прижимая их один к другому. Заполнить пространство между вафлями клубничным мороженым, а внутреннюю часть – ванильно-пралиновой смесью для бомбы. Закрыть герметично крышкой, замораживать 2 часа. Выложить пудинг на салфетку, украсить розанами из белого и розового крема «Шантильи». Отдельно подать холодный шоколадный соус.

Пудинг «Мирамар»

Выложить форму «Мадлен» бисквитами «Дамские пальчики», смоченными в ликере «Шартрез», тонкими ломтиками ананаса, вымоченными в вишневой водке, и четвертинками мандарина, чередуя эти ингредиенты. Заполнить внутреннюю часть смесью для бомбы с гранатовым соком и вишневой водкой. Закрыть форму, замораживать 2 часа. Выложить пудинг на салфетку, подать с холодным ванильным сиропом.

Пудинг «Сеймур»

Нарезать бриошь тонкими ломтиками и обмакнуть в сырые подсахаренные сливки с вишневой водкой. Очистить, мелко нарезать персики. Отварить их в ванильном сиропе. Очистить и мелко нарезать сочные груши. Приготовить розовую смесь для бомбы с оршатом и вишневой водкой. Заполнить слоями куполообразную форму: бриошью, фруктами, смешанными с красной смородиной, смесью для бомбы. Закрыть форму крышкой, замораживать 2 часа. Подавать на салфетке.

Замороженные суфле

Состав фруктового суфле и суфле с такими ароматными добавками, как ваниль, шоколад, кофе и т. д., несколько отличаются. Последние готовятся на основе сливочного мусса, который, впрочем, может применяться и для приготовления фруктового суфле.

Смесь для замороженного фруктового суфле. Взбить в пену 10 белков, добавить 500 грамм сахарного сиропа. Остудить, по желанию ввести ароматную добавку, 0,5 литра фруктового пюре и 0,5 литра взбитых сливок.

Приготовление суфле в больших и маленьких формах. Суфле большого объема готовят в специальных больших формах для суфле. Стенки ее увеличивают в высоту на 2–3 сантиметра с помощью полосы белой бумаги, которую прикрепляют сливочным маслом. Маленькие суфле готовят в квадратных формочках или в маленьких серебряных кассолетках, высоту которых также увеличивают с помощью полоски белой бумаги. Затем формы заполняют смесью, замораживают. Перед сервировкой бумажную ленту аккуратно снимают, так как суфле уже заморозилось. Подают его на салфетке или на куске льда. В суфле, как и в бисквиты, муссы, бомбы, можно добавлять различные ароматные добавки. Вариации бесконечны.

Шербет – это наполовину замороженный напиток. Он освежает и готовит организм к приему жаркого.

Шербет можно приготовить из смеси для мороженого (см. «Смеси для мороженого») с ликером или добавив в 1 литр этой смеси сок 2 лимонов и 1 апельсина, 0,5 литра портвейна, «Самоса», «Сотерна» и любого другого изысканного вина, а также холодного сиропа (15 единиц по сахариметру). Если используется ликер, то в пропорции 1 децилитр ликера на 1 литр смеси. Причем ликер добавляют, когда шербет почти полностью заморозится. Фруктовые шербеты готовят на основе фруктовых соков и сиропов. Фруктовые пюре используются лишь в исключительных случаях. Чтобы сделать шербет, следует залить смесь в обложенный замораживающими компонентами контейнер и привести механизм в движение. Отделять смесь от стенок, пока она не заморозится. Потом вмешать в массу четверть от ее объема меренги или взбитых сливок. В конце добавить ликер. Выкладывают шербет в бокалы ложкой. Если он готовится с вином, то можно полить его поверхность небольшим количеством соответствующего вина. А чтобы шербет можно было пить, он должен немного подтаять.

Способ приготовления шербетов одинаков, поэтому мы не будем останавливаться на конкретных рецептах. Заметим только, что их можно готовить из разнообразных фруктовых соков: ананасового, вишневого, клубничного, малинового, красносмородинового и т. д., а также с ликерами, портвейнами, ромом, вишневой водкой, шампанским и разнообразными винами.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?