Дипломат» с фруктами. Итон месс». Фламри». Плавающий остров». Тимбал с молоком. Фруктовая «мачедония». Маркиза алиса». Немецкие меренги. Монблан» с земляникой. Монблан» с каштанами. Мон-роз». Мусс «монте-карло». Муслины «режан». Снежные яйца». Снежные яйц

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 539 из 554Следующая ⇒

«Дипломат» с фруктами

Приготовить генуэзский пирог с фруктами, покрыть глазурью из абрикосового сиропа. Отдельно приготовить баварский фруктовый крем. Выложить его на основу из генуэзского пирога и окружить фруктами из компота.

«Итон месс»

Это смесь давленой клубники и взбитых сливок в равных количествах.

«Фламри»

Вскипятить 0,5 литра белого вина и 0,5 литра воды, постепенно всыпать 250 грамм манной крупы. Варить 20 минут. Затем добавить 300 грамм сахарной пудры, щепотку соли, 2 яйца и 6 взбитых в пену белков. Смазать маслом форму, вылить в нее смесь, готовить на водяной бане. Остудить. Выложить на блюдо, покрыть любым сладким пюре из сырых фруктов: клубники, красной смородины, вишни и т. д.

«Плавающий остров»

Нарезать черствый савойский бисквит тонкими ломтиками, смочить в вишневой водке и мараскине, смазать абрикосовым джемом, посыпать коринкой и миндальной крошкой. Сложить ломтики один на другой и смазать верхний слой кремом «Шантильи» с ванилью. Посыпать поверхность фисташками и коринкой и полить вокруг ванильным английским кремом или малиновым сиропом.

Тимбал с молоком

Подогреть на небольшом огне 1 литр молока. Когда температура его достигнет 35 градусов, снять с огня, добавить 50 грамм сахара, положить любую ароматную добавку и 6 капель яблочной эссенции. Вылить смесь в тимбал, подать в холодном виде.

Примечание. Это простое блюдо является не чем иным, как сладким молоком, свернувшимся из-за яблочной эссенции.

Фруктовая «Мачедония»

Отобрать сезонные фрукты: сочные яблоки и груши, очищенные и нарезанные абрикосы и бананы, клубнику, малину, белую и красную смородину, очищенный миндаль и т. д. Хорошо все перемешать, выложить в тимбал. Полить сиропом (30 единиц по сахариметру), сдобрить вишневой водкой или мараскином. Оставить на 1–2 часа, периодически помешивая.

«Маркиза Алиса»

Приготовить московит с пралине и вымоченными в анисовой водке бисквитами «Дамские пальчики». Выложить на блюдо, покрыть толстым слоем ванильного крема «Шантильи». Верхний слой украсить параллельными линиями красносмородинового желе и сделать на линиях ножом небольшие надрезы. Окружить торт маленькими треугольниками из слоеного теста, смазанными пралине.

Немецкие меренги

Покрошить сыр жерве в салатницу, смешать с густыми свежими сливками, 3 ложками сахарной пудры и 3 ложками земляничного пюре. Если у смеси будет бледно-розовый цвет, добавить несколько капель растительного красителя. Эту смесь можно сдобрить ванилью, вишневой водкой или тертой апельсиновой цедрой. Выложить в ракушки из меренги, подать.

«Монблан» с земляникой

Смешать ванильный крем «Шантильи» с земляникой, выдержанной в холодном ванильном сиропе (125 грамм ягод на 1 литр крема). Выложить горкой, окружить обвалянной в сахаре земляникой. Поверхность украсить половинками спелой земляники.

«Монблан» с каштанами

Сварить каштаны в сладком ванильном молоке, протереть через сито, выложить на блюдо. Центр слоя каштанового пюре украсить горкой ванильного крема «Шантильи».

«Мон-Роз»

Приготовить мороженое пломбир круглой формы, выложить на блюдо и украсить горкой из нескольких ложек крема «Шантильи», смешанного с малиновым пюре.

Мусс «Монте-Карло»

Взбить 0,5 литра свежих сливок, добавить 80 грамм сахарной пудры, 20 грамм ванильного сахара и 50 грамм кусочков сухой меренги. Выложить мусс в серебряный тимбал, окружить колотым льдом, заморозить.

Муслины «Режан»

Выдавить на белую бумагу с помощью кондитерского мешочка меренгу в виде макарон. Опустить бумагу с меренгами в сладкое кипящее молоко с ванилью. Выложить по 2 меренги в формы для яиц из серебра или фарфора, между меренгами положить по половинке сваренных в сиропе абрикосов, все покрыть несколькими ложками густого английского крема.

«Снежные яйца»

Разложить ложкой в формочки для яиц меренгу, опустить в кипящее сладкое молоко с ванилью. Сварить меренги, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Из 1 литра процеженного молока и 10 желтков приготовить английский крем. Разложить меренги на блюде, покрыть этим кремом. Подавать в холодном виде.

«Снежные яйца» в форме

Приготовить меренги по вышеприведенному рецепту. В английский крем добавить 5– 6 листиков желатина. Сложить меренги в форму, смазанную растительным маслом. Покрыть холодным английским кремом, обложить форму льдом, поставить в холодное место.

Рис «Императрица»

Приготовить сладкий рис с ванилью. Когда рис немного остынет, добавить 125 грамм салпикона из засахаренных фруктов и 4 ложки абрикосового пюре (на 250 грамм сырого риса). Затем вмешать такое же количество смеси для московита, сдобренного вишневой водкой, или же 5 децилитров английского крема и 5 децилитров взбитых сливок. На дно формы с высокими стенками уложить слой красносмородинового желе, потом положить смесь, поставить в морозильник. Перед сервировкой выложить на салфетку.

Рис по-мальтийски

Приготовить рис по вышеприведенному рецепту, но вместо пюре и фруктов добавить апельсиновую цедру. Затем вмешать смесь для московита, сдобренную апельсином, все положить в высокую форму. Поставить в морозильник, выложить на круглое блюдо. Покрыть четвертинками апельсинов, смоченных в апельсиновом сиропе.

Датское сладкое блюдо

Положить в медный сотейник 500 грамм красной смородины и 250 грамм малины. Влить 8 децилитров воды, довести до кипения, процедить через мелкое сито. Должно получиться 1,5 литра жидкости. Добавить 380 грамм сахара, 35 грамм картофельного крахмала и 35 грамм крахмала саго. Влить 2 децилитра красного вина, положить стручок ванили. Поставить смесь на огонь и кипятить, помешивая, 2 минуты. Смочить фаянсовые формочки, посыпать сахаром и разлить смесь. Поставить на 48 часов в прохладное место. Выложить перед сервировкой на блюдо, подавать со сливками или молоком.

Шведские фрукты

Это слоистое желе разных цветов из вареных фруктов.

Тиволи земляничное

Смазать толстым слоем вишневого желе форму, заполнить смесью для московита с земляничным пюре. Дать застыть. Выложить на блюдо и подать с рубленым вишневым желе.

XV

Мороженое

Мороженое и печенье «пети фур», с которым оно подается, – прекрасное окончание ужина. Приготовление мороженого – это та область, где кулинария дает самый большой простор для фантазии. Правильно приготовленное и красиво сервированное мороженое – это сама изысканность и утонченность. Колыбелью мороженого считается Италия, а самую лучшую репутацию в приготовлении этого блюда имеет Неаполь. Однако мы не можем не отметить новшества, внесенные французскими мастерами в эту важную область кулинарного искусства.

Приготовление мороженого

Мороженое надо всегда готовить заранее. Приготовление осуществляют в два этапа: 1) подготовка смеси; 2) фасовка и замораживание. Остановимся подробнее на последнем этапе. Замораживание предполагает использование смеси из морской соли, селитры и льда. Этой смесью обкладывают форму с мороженым. Морская соль и селитра максимально снижают температуру льда и обеспечивают быстрое замораживание самого продукта. Мороженое можно готовить в формочках (замороженные бисквиты, замороженные суфле, пудинги, муссы, парфе, бомбы и т. д.) или в большом контейнере. В последнем случае мороженое сначала замораживают, затем раскладывают по формочкам и замораживают снова. Сливочное (жирное) мороженое и фруктовое (легкое) мороженое готовят обычно последним способом. Его разминают руками или с помощью специального механизма. Контейнер герметично закрывают и помещают в емкость с замораживающей смесью, которая состоит из 20 килограмм льда, 3 килограмм соли и 500 грамм селитры. Эта смесь не должна превышать 1/3 высоты контейнера, иначе соленый лед может попасть в мороженое. В контейнер помещают смесь и замешивают либо руками в двух направлениях, либо в центре контейнера устанавливают центральную ось, которую приводит в движение специальный механизм. Мороженое распределяется по стенкам и замораживается очень быстро. Готовое мороженое отделяют специальной лопаткой, пока масса не станет однородной. Качество мороженого во многом зависит от состава смеси. Сейчас отдают предпочтение автоматической мороженице. У центральной оси есть две боковые оси, которые сами отделяют мороженое от стенок и хорошо перемешивают его, чего нельзя достичь работая руками.

Фасовка мороженого

Мороженое можно выложить горкой на салфетку или в бокал. Однако предпочтение отдают специальным формочкам, по которым его раскладывают. Мороженое плотно укладывают в форму на ледяной поверхности, чтобы избежать появления дырок. Затем форму герметично закрывают крышкой, края которой обмазывают маслом, после чего помещают в емкость с замораживающей смесью. Если речь идет об обычном мороженом, то его замораживают в течение часа, если же готовят такие десерты, как бомбы, парфе и т. д., то их замораживают в течение 2 часов, так как эти блюда не подвергаются предварительной заморозке. Перед сервировкой форму вынимают из замораживающей смеси, смывают соль холодной водой и на секунду помещают в теплую воду, чтобы мороженое отделилось от стенок. После этих процедур мороженое выкладывают из формы на салфетку или на блюдо.

Смеси бывают двух видов: на сливках или на сиропе. Последние используются для приготовления фруктового мороженого. Количество яиц и сахара варьируется в зависимости от типа мороженого. Для приготовления жирного мороженого используют большее количество сахара и яиц на 1 литр молока. Если же уменьшить количество этих ингредиентов, то получится более легкое мороженое. Так, для приготовления сливочного мороженого на 1 литр молока требуется 7—16 желтков и 200–500 грамм сахара. Чтобы приготовить фруктовое мороженое, используют сироп 15–17 или 30–32 единицы по сахариметру.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология