Крыжовенное пюре со взбитыми сливками

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 536 из 554Следующая ⇒

Ананас по-королевски

Обработать свежий ананас, отложить верхушку с листьями. Удалить мякоть, оставив слой толщиной 1 сантиметр. Заполнить внутреннюю часть «Мачедонией» из фруктов, вымоченных в вишневой водке. Положить ананас в хрустальный бокал. Основу окружить персиками «Монтрей», сваренными в ванильном сиропе, и клубникой, вымоченной в вишневой водке. Верхушку с листьями приложить на прежнее место, придав ананасу первоначальную форму.

Ананас «Виржиния»

 см. Ананас «Жоржет». Заменить ананасовый мусс на клубничный, добавив в него мякоть ананаса, нарезанную кубиками.

Бананы

Банановый салат

Очистить спелые жесткие бананы, нарезать колечками. Сложить в блюдо, посыпать сахаром, смешанным с апельсиновым сахаром. Оставить на 15 минут. Переложить бананы в салатницу, полить вишневой водкой, аккуратно перемешать.

Примечание. Апельсиновый сахар можно заменить на апельсиновую цедру, нарезанную соломкой, бланшированную и сваренную в сиропе.

Бананы «Тредерн»

Разрезать пополам не очень спелые бананы, удалить мякоть и отложить корки. Отварить в ванильном сиропе часть банановой мякоти, остудить, полить абрикосовым сиропом в стадии карамелизации «нитка». Украсить засахаренными фруктами. Протереть через сито оставшуюся мякоть и добавить получившееся пюре к смеси для московита, сдобренной вишневой водкой. Заполнить корки этой смесью, заморозить. Украсить каждую половинку банановой мякотью с фруктами и подать на салфетке.

Вишни

Вишни «Дюбарри»

Выложить форму для флана песочным тестом, наколоть его вилкой, посыпать сахаром, украсить вишнями без косточек. Испечь флан в духовке, остудить. Когда флан остынет, полить вишни кремом «Шантильи» с пралине или с дробленым миндальным печеньем. Пригладить поверхность, посыпать миндальной крошкой, украсить с помощью кондитерского мешочка белым и розовым кремом «Шантильи».

Вишни в кларете

Отобрать спелые вишни и сложить в серебряный тимбал. Залить доверху подсахаренным вином бордо с корицей. Закрыть тимбал крышкой, поставить на 10 минут рядом с огнем, чтобы вишни сварились. Остудить, вынуть вишни, упарить сироп на 1/3, добавив 1 столовую ложку красносмородинового желе на 6 столовых ложек сиропа. Положить вишни в получившийся сироп, подать с бисквитом «Дамские пальчики».

Инжир

И свежий и вареный инжир – прекрасный десерт. Вот некоторые рецепты приготовления инжира:

Инжир свежий по-карлтонски

Очистить свежий инжир, разрезать пополам, положить в тимбалу, окружив ее льдом. Отдельно приготовить малиновое пюре с сахаром и также поставить на лед. Перед сервировкой добавить в малиновое пюре двойной объем крема «Шантильи», покрыть инжир этой смесью.

Инжир вареный по-карлтонски

Сварить в ванильном сиропе свежий очищенный инжир, остудить. Потом откинуть на сито, чтобы стекла жидкость, сложить в тимбал, покрыть малиновым пюре с кремом «Шантильи», приготовленным по вышеприведенному рецепту.

Инжир с кремом

Очистить инжир, разрезать пополам, сложить в тимбал. Слегка посыпать сахаром, полить несколькими столовыми ложками ликера, окружить тимбалу льдом. Перед сервировкой покрыть инжир ванильным кремом «Шантильи».

Примечание. Если сварить инжир в компоте, его потом можно выложить на основу из риса, манной крупы, крема «Франжипан» и т. д. Сухой инжир можно варить в ванильном сиропе или красном вине, а потом подавать с рисом, сваренным в молоке, или с манкой. Свежий инжир, посыпанный сахаром, можно запечь в духовке, положив на глиняное блюдо с несколькими ложками воды. По нашему мнению, инжир, запеченный в духовке, обладает более изысканным вкусом, нежели инжир, сваренный в сиропе.

Клубника

Клубника «Кардинал»

Положить в тимбалу свежую клубнику, полить соусом «Мельба» или покрыть клубничным пюре. Посыпать свежим миндалем или фисташками.

Клубника по-креольски

Вымочить в вишневой водке с сахарной пудрой клубнику и ананас, нарезанный кубиками. Выложить на блюдо кольцом ломтики ананаса, вымоченного в вишневой водке. В центре кольца положить горку из клубники с кубиками ананаса. Полить вишневым сиропом.

Клубника «Фемина»

Отобрать крупную клубнику, посыпать сахаром, полить Кюрасао «Гран-Марнье», поставить на 1 час в морозильник. Перед сервировкой покрыть дно бокала или тимбалы апельсиновым мороженым, смешанным с Кюрасао, и выложить сверху клубнику.

Земляника «Лерина»

Отрезать у маленькой дыни черенок, удалить мякоть с семечками. Посыпать мякоть сахаром. Выдержать в ликере «Лерина» землянику. Заполнить внутреннюю часть дыни смесью дынной мякоти и земляники, закрыть срезанным черенком, поставить на 2 часа в морозильник. Подать на салфетке.

Земляника «Маргарита»

Выдержать землянику в вишневой водке с сахаром. Сцедить с земляники жидкость, заправить гранатовым шербетом. Выложить в холодную тимбалу, покрыть кремом «Шантильи» с мараскином, украсить тем же кремом.

Земляника «Маркиза»

Смешать крем «Шантильи» с земляничным пюре, заполнить тимбал. Уложить сверху землянику, выдержанную в вишневой водке, посыпанную смесью манки и сахара.

Клубника «Мельба»

Смазать дно тимбала ванильным мороженым, сверху положить клубнику, покрыть чуть подсахаренным густым клубничным пюре.

Клубника «Монте-Карло»

Отобрать крупную клубнику, сложить в тимбал, посыпать сахаром, полить белым Кюрасао, поставить в холодное место. Из другой части клубники приготовить пюре, смешать его с ванильным кремом «Шантильи» (1/3 от общего объема пюре). Приготовить заранее в высокой форме мусс из Кюрасао и выпечь меренги в форме ракушек (по 1 штуке на человека). Уложить каждую ракушку в гнездо из сахарного волокна. Выложить мусс на овальное блюдо, окружить гнездами. На дно каждого гнезда положить по ложке клубничного пюре с кремом, сверху положить меренгу, а в меренгу – 3–4 ягоды клубники, смоченные в Кюрасао. Покрыть верхушки клубничным пюре с кремом и вуалью из сахарного волокна. Посыпать фиалковым пралине «Монте-Карло».

Земляника «Нина»

Готовить как землянику «Маргарита». Заправить ананасовым шербетом. Выложить в серебряную тимбалу, покрыть кремом «Шантильи», смешанным с земляничным пюре.

Земляника «Детская мечта»

Срезать верхушку ананаса среднего размера и аккуратно удалить мякоть. Выпечь квадратную основу из теста для генуэзского пирога толщиной 2 сантиметра, аккуратно вырезать середину, чтобы в нее можно было поставить ананас. Скрепить основу из генуэзского теста с основой такого же размера из песочного теста с помощью розовой глазури и в каждый угол положить по большой землянике. Мелко нарезать часть ананасовой мякоти, залить ее вишневой водкой и мараскином с сахаром. Другую часть мякоти растереть, отжать сок. Вымочить в соке землянику и заполнить ананас на ³/₄. Остальную часть ананаса заполнить слоями вымоченной в ликерах мякоти ананаса и земляники, смазывая каждый слой ванильным кремом «Шантильи». Поставить ананас в углубление, сделанное в генуэзском пироге. Подавать очень холодным.

Клубника «Ритц»

Выложить в тимбал холодную подсахаренную клубнику, покрыть ее следующей смесью: протереть через сито 250 грамм земляники, добавить немного соуса «Мельба» и немного густого крема «Шантильи». Подавать очень холодной.

Клубника «Романофф»

Вымочить клубнику в смеси апельсинового сока и Кюрасао. Выложить в тимбал, покрыть кремом «Шантильи».

Клубника «Сара Бернар»

Отобрать крупную клубнику, выдержать в смеси Кюрасао и шампанского. Положить на дно тимбала слой ананасового мороженого, сверху уложить клубнику, покрыть муссом из Кюрасао.

Клубника «Вильгельмина»

Отобрать крупную клубнику, выдержать в смеси апельсинового сока и вишневой водки, добавив сахарную пудру. Выложить в тимбал и подавать отдельно с ванильным кремом «Шантильи».

Клубника «Зельма Кунтц»

Выложить в тимбал охлажденную клубнику, покрыть смесью малинового пюре и крема «Шантильи» в равных количествах. Украсить поверхность кремом «Шантильи» с помощью кондитерского мешочка, посыпать ореховым пралине.

Крыжовник

Сварить в легком сиропе 500 грамм мелкого зеленого крыжовника. Откинуть его на дуршлаг, чтобы стекла жидкость, протереть через сито. Получившееся пюре собрать в сотейник. Взбивать это пюре на льду, добавляя сахарный песок. Количество сахара зависит от кислоты крыжовника. Смешать пюре с таким же количеством взбитых сливок, выложить массу горкой в тимбал. Украсить с помощью кондитерского мешочка кремом «Шантильи», подавать очень холодным.

Примечание. В Англии крыжовник не протирают через сито, а с силой взбивают в миске.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности