Желе из телячьих копыт. Желе на желатине. Слоистые желе. Желе по-русски. Желе по-московски. Желе «мисс хелиетт». Московит. Сервировка московита. Московит сливочный. Московит фруктовый. Московит «клермон». Московит «дипломат». Московит «королевский». Моско

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 532 из 554Следующая ⇒

Желе

Желе бывают двух видов: 1) на ликерах и винах; 2) фруктовые желе. Основа любого желе – растворенный в воде желатин. Его получают путем вываривании телячьих копыт. Но это очень сложный способ. Поэтому чаще всего используют промышленный желатин.

Желе из телячьих копыт

Вымочить копыта, отбланшировать. Положить в кастрюлю, залить водой (1 литр на 1 копыто). Довести до кипения и по возможности снять всю пену. Затем закрыть крышкой и варить на медленном огне 7 часов. Потом процедить отвар, снять весь жир. Чтобы проверить качество желатина, надо небольшое его количество положить на лед. Если качество не устраивает, добавить в отвар немного кипяченой воды и еще раз повторить проверку. На 1 литр желе добавить 250 грамм сахара, немного корицы, цедру половины апельсина и лимона, сок апельсина и лимона. Как сделать желе прозрачным, читайте в следующем рецепте.

Желе на желатине

Растворить 35 грамм желатина в 1 литре воды, добавить 250 грамм сахара, цедру и сок половины лимона и апельсина. Довести до кипения, снять с огня и оставить на 10 минут. Взбить в кастрюле белок со стаканом белого портвейна, постепенно добавляя получившийся сироп и не переставая взбивать. Поставить кастрюлю на огонь и взбивать до тех пор, пока смесь не начнет кипеть. Сразу снять кастрюлю, поставить рядом с огнем на 1 час, чтобы смесь слегка рябила. Потом процедить желе через очень мелкое сито. Если желе будет недостаточно прозрачным, процедить снова. Остудить, добавить что-нибудь для аромата. Без этого полученная смесь будет лишь клейким сиропом. Ароматная добавка придает желе свой особый вкус. Если это ликеры, вина или фруктовые соки, то следует взять поменьше воды. Итак, пропорции желе и жидких ароматных добавок следующие: на 9 децилитров желе 1 децилитр ликера, вишневой водки, мараскина, рома, «Анисовки» и т. д.; на 7 децилитров желе 3 децилитра шампанского, мадеры, шерри, марсалы и т. д. Что касается фруктовых желе, то пропорции зависят от вида используемых фруктов. Красные фрукты, такие, как клубника, малина, красная смородина, вишня и т. д., должны быть очень спелыми. Их надо протереть через сито, смешать 500 грамм получившегося пюре с 1–3 децилитрами воды. Затем полученный сок фильтруют и добавляют в желе, пока не будет достигнута необходимая консистенция. Если фрукты очень клейкие, их протирают через сито и оставляют на некоторое время, чтобы вытек сок. В этом случае процеживают только сок. Желе из водянистых фруктов – винограда, апельсинов, мандаринов – готовят так же. Если эти фрукты очень спелые, то их сок можно добавить в желе еще до его осветления. В этом случае исчезает кисловатый привкус. Пропорции те же, что и для желе из красных фруктов. Фрукты с косточками, такие, как абрикосы, персики, нектарины, сливы и т. д., обычно подаются к желе в качестве гарнира. Если же все-таки надо приготовить желе из этих фруктов, то сначала их опускают в кипящую воду, чтобы снять кожицу, потом варят с сахаром и остужают в собственном сиропе, который используют для приготовления желе. После того как желе будет готово, его следует остудить и добавить немного вишневой водки или мараскина, чтобы оживить вкус.

Гарниры к желе

Обычно желе подают в натуральном виде, но иногда с фруктовым гарниром. Для этого из фруктов варят компот, затем фрукты распределяют в желе, чередуя цвета. Такие желе называют фруктовый «Сведу аз».

Примечание. В меню такие желе называют фруктовая «Мачедония» и указывают используемые фрукты.

Слоистые желе

Это желе разных цветов и с разными ароматными добавками, которые выкладывают равномерными слоями.

Желе по-русски

Эти желе взбивают на льду, пока не начнется их створаживание. Затем быстро раскладывают по формам. Используя два-три вида желе разного цвета, с разными ароматными добавками и смешивая их, получают очень красивое мраморное желе.

Желе по-московски

Это обычное желе, которое разливают по формам, герметично закрывают крышкой и по краям крышки смазывают маслом, после чего замораживают. Вокруг желе образуется тонкий слой инея, который очень эффективно выглядит. После образования инея надо вынуть желе из морозильника, иначе оно превратится в кусок несъедобного льда.

Примечание. В современной кулинарии сервировка желе значительно упростилась. Сейчас его подают в специальных бокалах или на глубоких серебряных блюдечках. Иногда на дно бокалов или блюдечек кладут фрукты из компота или фруктовую «Мачедонию», после чего сверху заливают желе. В этом случае желатина надо использовать в 2 раза меньше: у желе появится более изысканный вкус. Очень часто фруктовые желе делают на основе яблочного сока, который сейчас научились хорошо консервировать.

Желе «Мисс Хелиетт»

Добавить в желе с вишневой водкой сок свежей малины (1/3 от объема желе). Вылить в форму с широкими стенками, дать застыть. Выложить на основу из сладкого песочного теста, украсить края кремом «Шантильи» и свежими вареными холодными фруктами. Посыпать кусочками пралине.

Московит

(бывший баварский крем)

Московит может быть сливочным и фруктовым.

Сервировка московита

Московит разливают по формам с центральным круглым клапаном. Предварительно эти формы смазывают миндальным сладким маслом. Затем формы с московитом закрывают кругом белой бумаги и ставят на лед. Перед сервировкой форму опускают в теплую воду, вытирают и переворачивают на сервировочное блюдо. Блюдо можно покрыть салфеткой. Форму можно смазать сахарным сиропом, сваренным до стадии легкой карамелизации. Тогда вкус московита будет изумительным. Также московит можно разлить в серебряные тимбалы или серебряные блюдечки, которые обкладывают льдом. Тогда этот десерт не вынимают из формы и подают с компотом или фруктовой «Мачедонией». Однако такой гарнир больше подходит к холодному пудингу, который очень напоминает московит. Десерт можно украсить белым или розовым кремом «Шантильи» с помощью кондитерского мешочка.

Московит сливочный

Растереть в миске 500 грамм сахарной пудры с 16 желтками, разбавить 1 литром кипяченого ванильного молока, добавить 25 грамм желатина, растворенного в холодной воде, поставить смесь на небольшой огонь. Готовить, пока смесь не станет прилипать к ложке, но не доводить до кипения. Процедить через дуршлаг, остудить, помешивая время от времени.

Когда смесь начнет застывать, добавить 1 литр взбитых сливок, 100 грамм сахарной пудры и 25 грамм ванильного сахара.

Московит фруктовый

Растворить 5 децилитров фруктового пюре в 5 децилитрах сахарного сиропа (30 единиц по сахариметру). Добавить сок 3 лимонов, 30 грамм растворенного, процеженного через марлю желатина и 0,5 литра взбитых сливок. Во фруктовый московит можно добавить те же фрукты, из которых готовили пюре. Фрукты должны быть сырыми, если это клубника, малина, красная смородина. Если речь идет о персиках, грушах, абрикосах и т. д., то их следует сварить в сиропе.

Московит «Клермон»

В смесь для московита добавляют ваниль и 200 грамм каштанового пюре (на 1 литр московита). Выложить десерт из формы, окружить глазированными каштанами.

Московит «Дипломат»

Смазать тимбалу слоем ванильной смеси, заполнить внутреннюю часть смесью для московита с шоколадом и клубникой, чередуя слои.

Московит «Королевский»

Добавить в сырые сливки немного сахара и растворенный желатин. Смазать этой массой форму. Заполнить смесью для московита с клубничным пюре и крупной клубникой, вымоченной в вишневой водке. Выложить десерт на блюдо и окружить такой же клубникой.

«Московит» по-нормандски

Во фруктовую смесь для московита добавить яблочный мармелад и немного рома. Мармелад приготовить следующим образом: нарезать 100 грамм яблок кубиками, потушить в масле, смешать со взбитыми сливками. Выложить московит на блюдо и окружить дольками яблок, сваренных в ванильном сиропе.

Московит «Религиозный»

Растворить шоколад в сиропе, смазать им форму. Заполнить ее ванильной смесью для московита, приготовленной на сливках. Сливки взбивать не следует.

Московит слоистый

Приготовить смеси для московита разного оттенка и с разными ароматными добавками. Выложить слоями в форму. Далее готовить обычным способом.

Это московиты, приготовленные на сливках, но с разными добавками: с миндалем, анисовой водкой, с орехами, с шоколадом, вишневой водкой, апельсинами, фиалками и т. д.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии