Бланманже с фруктами и ликерами

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 528 из 554Следующая ⇒

Различные яблочные фланы

На основе предыдущих рецептов можно приготовить большое количество яблочных пирогов, которые обычно подают на завтрак. Фланы можно приготовить следующим образом: 1. Выложить дно пирога яблоками для шарлотки, а сверху положить различные фрукты, например абрикосы, сливы и т. д. Далее такой флан можно смазать абрикосовым пюре, красносмородиновым желе, меренгой или сахарным песком, который растапливают в духовке. 2. Яблочную начинку для шарлотки покрывают сверху пюре из запеченных каштанов, сбрызнутых ромом. 3. Можно заменить каштановое пюре на холодный мусс из запеченных каштанов. Вариации приготовления яблочных пирогов бесконечны. Таким же образом можно готовить различные пироги с грушами или другими фруктами.

Горячие сладости

Сладкие пирожки

На 500 грамм рубленого почечного говяжьего жира 600 грамм холодного отварного говяжьего филе, нарезанного кубиками, 500 грамм изюма малага без косточек, 500 грамм коринки, 500 грамм смирнского изюма, 250 грамм нарезанных очищенных яблок, рубленая цедра и сок апельсина, 25 грамм пряностей, 1 децилитр коньяка, 1 децилитр мадеры и 1 децилитр рома. Все хорошо перемешать, вылить в глиняный горшочек, выдержать месяц.

Смазать формы для тарталеток с высокими стенками маслом, выложить обычным песочным тестом или обрезками слоеного теста, заполнить получившейся смесью, закрыть слоем из обрезков песочного теста, сделать отверстие, смазать желтком и выпекать в горячей духовке.

Омлет «Селестина»

Приготовить омлет из 2 яиц, смазать кремом, мармеладом или конфитюром. Приготовить омлет размером больше, смазать одним из вышеуказанных ингредиентов, но отличающимся от того, которым смазан первый омлет. Положить маленький омлет на большой, свернуть рулетом. Посыпать сахарным песком, запечь в духовке.

Яйца «Религиозные»

Испечь пустую форму для флана с высокими стенками. Смазать внутреннюю часть пралине и подсушить в духовке на слабом огне. Вскипятить 1 литр молока с 250 граммами сахара, сварить в нем яйца без скорлупы. Сцедить жидкость и заполнить флан. Между каждым яйцом положить по дольке ананаса. Молоко, в котором варились яйца, загустить 5 яйцами и 6 желтками, протереть через сито, вылить на готовые яйца. Поставить флан в духовку на небольшой огонь, чтобы подрумянить получившийся крем.

Шалет по-еврейски

Смазать жиром кокотницу, выложить тонким слоем тесто для лапши. Приготовить начинку из 800 грамм густого яблочного мармелада, 200 грамм изюма малага без косточек, 300 грамм коринки, 300 грамм смирнского изюма, пол-ложки рубленой цедры апельсина, пол-ложки рубленой цедры лимона, немного мускатного ореха, 125 грамм сахарной пудры, 4 яиц, 6 желтков, 1,5 децилитра малаги. Все хорошо перемешать, заполнить этой смесью кокотницу объемом 2 литра на ³/₄. Закрыть сверху слоем теста для лапши, прикрепить края теста к кокотнице, сделать в центре отверстие для выхода пара и готовить в духовке на небольшом огне 50 минут. Готовый шалет оставить на 10 минут, потом выложить на блюдо.

Фруктовый сюпрем «Габриэль»

Приготовить в смазанной маслом форме на водяной бане яблочный мармелад для шарлотки, загустить его яйцами. Приготовить фруктовую «Мачедонию» из четвертинок груш, сваренных в сиропе, долек ананаса, полузасахаренных вишен, дягиля, вымоченных в теплой воде коринки и смирнского изюма. Сложить все фрукты в сотейник. Добавить в 0,5 литра грушевого сиропа 500 грамм сахара, сварить сироп до стадии карамелизации «шарик». Затем разбавить сироп 1 децилитром густого миндального молока, вылить на фрукты, потушить 10 минут. Выложить яблочный мармелад на блюдо. Украсить края бордюром из засахаренных вишен. Снять фрукты с огня, добавить немного масла. Выложить «Мачедонию» на яблочную основу и посыпать фисташковой крошкой.

Английские фруктовые торты

Эти торты готовят в специальной глубокой форме. Фрукты обязательно предварительно моют и чистят. Некоторые фрукты следует мелко нарезать, некоторые – разрезать на четвертинки или же употреблять целиком. Выложить фрукты в форму, посыпать сахаром-сырцом или сахарной пудрой, полить несколькими ложками воды (если речь идет о жестких фруктах, например о яблоках, если же фрукты мягкие, то воду добавлять не надо). Смочить края формы водой и выложить вдоль стенок слой песочного теста шириной 1 сантиметр. Закрыть фрукты слоем такого же теста или теста для пудинга и скрепить края. Смочить этот слой водой. Если используется тесто для пудинга, то посыпать сахарной пудрой, если используется песочное тесто или обрезки слоеного теста, то его следует смазать желтком и провести линии. Выпекать в духовке на среднем огне. Таким образом можно готовить торты с любыми фруктами, даже незрелыми, например с кислым виноградом или зеленым крыжовником. Часто выпекают торты с разными фруктами: торт с яблоками и клюквой, торт с яблоками и ревенем, торт с яблоками и красной или черной смородиной и т. д. Такие торты подают со сливками или сладким пудингом.

Холодные сладости

Холодные сладости подают с английским кремом А, различными сиропами, например из абрикосов, мирабели, ренклода и т. д., с добавлением соответствующих фруктовых ликеров (особенно подходят вишневая водка и мараскин), фруктовыми пюре, например из клубники, малины, смородины и т. д., в которые добавляют сахарную пудру и немного взбитых сливок, кремом «Шантильи».

Вишневый соус

Растопить 500 грамм красносмородинового желе, вылить в холодную миску. Добавить 500 грамм свежесваренного компота из вишен, сок 2 апельсинов сорта королек, немного молотого имбиря, несколько капель кармина, чтобы придать оттенок. Добавить 125 грамм полусладких вишен, разваренных в сиропе, и кирш.

Баварский крем

Раньше рецепт этого крема можно было найти в меню под названием баварский сыр. Сейчас слово «сыр» не употребляется, так как считается малоэстетичным и бесполезным, тем не менее мы упоминаем исконное название этого крема. Далее рецепт этого крема можно найти под названием «Московит», способ приготовления которого нам кажется более современным и логичным. Итак, вместо рецептов Баварский крем с кофе, ванилью и т. д. вы найдете рецепты кремов «Московит» с кофе, ванилью и т. д. (см. «Московит»).

Бланманже

К сожалению, бланманже вышло из моды, и это очень печально, так как если это блюдо приготовлено правильно, то оно является одним из самых изысканных десертов. Бланманже, которое подают в Англии, отличается от того, что подают во Франции. Далее мы приведем рецепт бланманже по-французски и по-английски. Согласно названию и точному переводу с французского, бланманже должно быть ослепительно белым, но уже давно это слово потеряло свой смысл, так как в приготовлении его используют разные добавки, которые придают ему другой цвет. Также нам бы хотелось отметить, что этот десерт еще существует благодаря Карему.

Бланманже по-французски

500 грамм очищенного сладкого миндаля и 4–5 штук горького миндаля вымочить в воде, чтобы они стали белыми. Растереть, добавляя постепенно 8 децилитров фильтрованной воды, завернуть в марлю и с силой отжать. Растворить 200 грамм кускового сахара в получившемся миндальном молоке, добавить 30 грамм растворенного в теплом сиропе желатина, процедить через ткань, по желанию положить что-нибудь придающее аромат.

Смазать растительным маслом формы, разлить бланманже. Заморозить, выложить из формы.

Примечание. В современной кулинарии чаще всего миндальное молоко готовят смешивая миндаль с несколькими ложками воды и сливками.

Любые фруктовые пюре могут служить основой для бланманже. Берут фруктовое пюре и вышеприведенную смесь в равных количествах, добавляют желатин. Такие бланманже можно приготовить с клубникой, с малиной, с абрикосами, с персиками и т. д. Бланманже с ликерами готовят смешивая 1 литр миндальной смеси с 0,5 децилитра ликера. Лучше всего для этого подходят вишневая водка, мараскин и ром. Бланманже можно готовить с шоколадом или кофе, хотя кофейный аромат не очень хорошо сочетается с миндалем.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии