Грушевый тимбал по-валенсийски

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 526 из 554Следующая ⇒

Персики

Персики «Бурдалю»

Разрезать персики пополам, отварить в ванильном сиропе, далее готовить как абрикосы «Бурдалю».

Персики «Конде»

 см. Абрикосы «Конде».

Персики «Кюсси»

 см. Абрикосы «Кюсси».

Огненные персики

Огненные персики готовят двумя способами:

1. Отварить целиком персики в вишневом сиропе, положить каждый персик в маленькую тимбалу. Загустить сироп небольшим количеством крахмала, полить им персики. Перед сервировкой сбрызнуть персики вишневой водкой, поджечь.

2. Отварить персики и выложить на пюре из свежей клубники. Полить вишневой водкой и поджечь перед сервировкой.

Запеченные персики

 см. Запеченные абрикосы.

Персики «Императорские»

Выложить дно тимбалы с низкими стенками сладким рисом, сбрызнуть вишневой водкой или мараскином. Положить на рисовую основу половинки персиков, сваренные в ванильном сиропе, покрыть их сверху слоем такого же риса. Полить абрикосовым соусом, посыпать дробленым миндальным печеньем и поставить в духовку на 10–12 минут, следя за тем, чтобы верхний слой не подгорел.

Персики с меренгой

Приготовить пустую форму для флана, смазать дно кремом «Франжипан» с пралине, уложить сверху сваренные в сиропе персики (половинки или целые), украсить меренгой, далее готовить обычным способом (см. Абрикосы с меренгой).

Персики «Мантенон»

Приготовить бисквит, остудить. Нарезать поперек на тонкие ломтики, смазать каждый такой ломтик кремом «Франжипан», смешанным с засахаренными фруктами, нарезанными кубиками, и жареным толченым миндалем. Сложить ломтики один на другой, верхний слой смазать итальянской меренгой и украсить этой же меренгой с помощью кондитерского мешочка. Подсушить в духовке. Окружить готовый бисквит половинками персиков, сваренных в ванильном сиропе.

Персики в ванильном сиропе

Отварить персики (целые или половинки) в ванильном сиропе, выложить на тимбалу. Загустить сироп крахмалом и ванильным кремом, залить персики до середины. Окружить глазированным печеньем из бриоши в форме гребешков.

Лучший способ варить персики – следующий. Отобрать зрелые персики, опустить на несколько секунд в кипящую воду, а потом сразу же в холодную воду, снять кожицу. Если персики очень зрелые, то кожицу можно поддеть ногтем и легко счистить. Потом сложить очищенные персики в миску, залить кипящим ванильным сиропом (28 единиц по сахариметру). Если персики подаются в горячем виде, то их следует выдерживать в горячем сиропе, не доводя до кипения. Если персики подаются холодными, их вынимают из сиропа, откидывают на сито, чтобы стекла жидкость и они остыли. В ресторанах, где блюдо надо подать быстро, персики очищают, складывают на эмалированный противень, слегка посыпают сахаром и держат в прохладном месте. Если подсахаренные персики опустить в кипящую воду, а потом в ледяную, они сохранят свежесть на несколько часов и не почернеют.

Это очень важно знать ресторанным службам.

Груши

Груши «Бурдалю»

Если груши среднего размера, разрезать их пополам, если они крупные – на четвертинки. Отварить в ванильном сиропе, а далее готовить как абрикосы «Бурдалю». Все фрукты «Бурдалю» готовят одним и тем же образом.

Груши «Конде»

Очистить несколько маленьких груш. Если груши среднего размера, разрезать их пополам. Отварить в ванильном сиропе, выложить на основу из сладкого риса, как и абрикосы «Конде».

Груши «Императорские»

Разрезать груши на четвертинки, отварить в ванильном сиропе. Выложить в низкие тимбалы между двумя слоями сладкого риса с ванилью. Далее готовить как персики «Императорские».

Груши по-парижски

Приготовить генуэзский пирог в круглой форме для флана, остудить, полить вишневым сиропом. В центре выложить горкой сладкий ванильный рис и окружить половинками сваренных в сиропе груш. Полить каждый ломтик груши у основания меренгой с помощью кондитерского мешочка. Украсить верхушку рисовой горки меренгой. Поставить флан в духовку на несколько минут, чтобы подсохла меренга. Когда флан будет готов, смазать с помощью кисточки каждую грушу густым абрикосовым сиропом и окружить полусладкими вишнями.

Груши «Султан»

Отварить половинки или четвертинки груш в ванильном сиропе, далее готовить как абрикосы «Султан».

Смазать маслом форму для шарлотки, заполнить ее на ²/₃ тестом для саварена. Дать тесту подойти, испечь, остудить. Снять верхний слой, который в дальнейшем будет крышкой. Удалить мякоть из внутренней части, оставив лишь дно. Смазать круг абрикосовым сиропом, украсить полосками сахарного песка и рубленых зеленых фисташек, чередуя эти элементы. Разрезать на четвертинки сочные груши сорта дюшес или дуайане, очистить, нарезать ломтиками и потушить в масле, как яблоки для шарлотки. Когда груши будут готовы, смешать с абрикосовым мармеладом и небольшим количеством ванильного крема. Заполнить тимбал этой начинкой, закрыть крышкой, подавать на горячем блюде. Отдельно подать абрикосовый соус, сдобренный вишневой водкой.

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры