Апельсиновое или мандариновое суфле с сюрпризом

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 525 из 554Следующая ⇒

Суфле «Пальмира»

Приготовить массу для суфле с ванилью. Выложить слоями в тимбал, чередуя со слоями вымоченного в вишневой и анисовой водке бисквита «Дамские пальчики». Готовить обычным способом.

Суфле «Полетт»

Приготовить массу для ванильного суфле и смешать с миндальным печеньем, вымоченным в вишневой водке. Подать со свежей клубникой и земляничным пюре.

Суфле-пралине

Приготовить массу для ванильного суфле с молоком, смешанным с 60 граммами миндального пралине. Перед сервировкой посыпать жареным миндалем.

Суфле «Ротшильд»

Приготовить массу для сливочного суфле, добавить 80 грамм засахаренных фруктов, нарезанных кубиками и вымоченных в водке «Данциг». Готовое суфле окружить свежей клубникой или полусладкими вишнями.

Суфле по-королевски

Приготовить массу для суфле с ванилью, выложить на тимбал, чередуя слой суфле со слоем бисквита «Дамские пальчики», вымоченного в вишневой водке. Посыпать сверху засахаренными фруктами, вымоченными в вишневой водке и нарезанными кубиками ананасами, вишнями, дягилем.

Суфле ванильное

В молоко добавить ваниль, далее готовить как обычное сливочное суфле.

Суфле фиалковое

Приготовить массу для ванильного суфле и добавить фиалковое пралине. Посыпать сверху дробленым фиалковым пралине и готовить обычным способом.

Клецки

Растворить в 0,5 литра кипяченого молока 100 грамм сахара и ваниль. Засыпать в него 125 грамм манной крупы. Добавить 50 грамм масла, кристалл соли, хорошо перемешать, готовить в духовке под крышкой 25 минут на медленном огне. Загустить 6 желтками, раскатать массу на смазанной маслом поверхности слоем 2 сантиметра толщиной, положить сверху кусочек масла, остудить. Нарезать массу на круги диаметром 6 сантиметров. Растопить очищенное масло на сковороде и подрумянить клецки с обеих сторон. Выложить кольцом на блюдо. В середину каждого круга положить по ложке густого красносмородинового или айвового желе.

Тимбалы

Тимбал «д'Арембер»

Смазать форму для шарлотки маслом и выложить тестом для бриошей. Заполнить внутреннюю часть слоями четвертинок груш, сваренных в ванильном сиропе, и абрикосового мармелада. Закрыть слоем того же теста, свернуть края валиком, сделать отверстие в центре для выхода пара. Готовить в духовке на среднем огне 40 минут. Выложить тимбал на блюдо, полить абрикосовым соусом, сдобрить мараскином.

Тимбал «Бурдалю»

Приготовить сладкое песочное тесто, смешать со 125 граммами мелко нарезанного миндаля. Выложить этим тестом смазанную маслом форму для тимбала. Заполнить фруктами из компота, чередуя их слоями крема «Франжипан». Закрыть слоем того же теста, выпекать в духовке на среднем огне. Перед сервировкой полить ванильным абрикосовым сиропом.

Тимбал «фавар»

Приготовить бриошь, вырезать мякоть, смазать внутреннюю часть абрикосовым джемом, выложить засахаренными фруктами. Обычно эти фрукты цельные или же их разрезают пополам. Также в начинку добавляют каштаны, сваренные в ванильном сиропе. Этот гарнир заправляют абрикосовым сиропом, сдобренным вишневой водкой, с добавлением остатков глазированных каштанов.

Тимбал «мария-луиза»

Приготовить генуэзский пирог в форме для шарлотки. Обрезать края, срезать дно. Выровнять ножом круг, чтобы он имел стенки толщиной 2 сантиметра. Смазать дно абрикосовым мармеладом и закрыть пустой круг. Внутреннюю часть заполнить четвертинками персиков, заправленных клубничным пюре с вишневой водкой. Смазать меренгой, подрумянить в духовке. Из остатков мякоти вырезать круассаны и запечь в духовке. Окружить готовый тимбал этими круассанами, чередуя их с ломтиками ананаса той же формы. Украсить бордюр крупной клубникой.

Тимбал «Монморанси»

Приготовить бриошь. Остудить, удалить мякоть, оставив стенки и дно толщиной 1,5 сантиметра. Смазать внутреннюю часть круга абрикосовым сиропом. Украсить тимбал различными фигурками из обрезков слоеного теста. Перед сервировкой заполнить внутреннюю часть сваренными в сиропе вишнями без косточек, смешанными с желе из красной смородины и малины.

Тимбал по-парижски

Приготовить бриошь в форме для шарлотки. Остудить, удалить мякоть, как это сказано в предыдущем рецепте. Смазать круг абрикосовым сиропом, украсить засахаренными фруктами. Перед сервировкой заполнить тимбал смесью из четвертинок груш и яблок, сваренных в ванильном сиропе персиков и абрикосов, нарезанных кубиками ананасов, цукатов дягиля, половинок миндаля, винограда с косточками и изюма без косточек. Заправить этот гарнир абрикосовым пюре, сдобренным вишневой водкой.

Горячие сладости из фруктов

Абрикосы

Абрикосы, будь они свежими или консервированными, всегда должны быть очищены. Если используются консервированные абрикосы, то их следует немного доварить, потому что они часто бывают жестковатыми.

Абрикосы «Бурдалю»

Приготовить «пустой» флан. Смазать дно светлым кремом «Франжипан», смешанным с крошеным миндальным печеньем. Положить на крем половинки абрикосов, сваренных в ванильном сиропе, и покрыть еще одним слоем крема. Посыпать поверхность миндальным печеньем, полить топленым маслом, быстро запечь.

Примечание. Фруктовые пироги а-ля бурдалю готовят и по-другому: 1. Фрукты выкладывают в низкий тимбал между двумя слоями крема. Верхний слой слегка запекают. 2. Фрукты выкладывают на основу из риса или манной крупы, покрывают слоем крема, запекают. 3. Фрукты выкладывают на слой генуэзского пирога, смазанного абрикосовым сиропом.

Абрикосы «Кольбер»

Сварить в сиропе половинки абрикосов, сцедить жидкость, подсушить, заполнить часть половинок сладким рисом. Закрыть их другими половинками, обвалять в хлебных крошках, зажарить во фритюре. Воткнуть в каждый абрикос побег дягиля, подать на салфетке. Отдельно подать абрикосовый соус, сдобренный вишневой водкой.

Абрикосы «Конде»

Приготовить в круглой форме сладкий рис с ванилью, смешать с засахаренными фруктами, нарезанными кубиками и вымоченными в вишневой водке. Выложить рисовый тампон на блюдо, разместить вокруг сваренные в сиропе абрикосы, украсить засахаренными фруктами, полить абрикосовым сиропом с вишневой водкой.

Абрикосы «Кюсси»

Сложить вымоченное в ликере миндальное печенье на огнеупорное блюдо, смазать его фруктовым салпиконом, заправленным абрикосовым пюре. На каждое печенье положить половинку абрикоса, покрыть итальянской меренгой и поставить в духовку на небольшой огонь, чтобы меренга подсохла. Отдельно подать абрикосовый соус с вишневой водкой.

Запеченные абрикосы

Смазать противень густым яблочным мармеладом или сладкой манкой, приготовленной как и рис для сладостей. Слой должен быть толщиной 2 сантиметра. Положить сверху половинки абрикосов, сваренных в сиропе, покрыть пралине, посыпать сахарным песком, поставить в духовку на небольшой огонь, чтобы пралине покрылось золотистой корочкой.

Абрикосы с меренгой

Приготовить сладкий рис с ванилью, выложить на противень. Положить половинки абрикосов, сваренных в сиропе, покрыть обычной меренгой и с помощью кондитерского мешочка украсить верх той же меренгой в виде горки. Посыпать сахарным песком, поставить в духовку на небольшой огонь, чтобы меренга покрылась румяной корочкой. Украсить фигурками из красносмородинового и абрикосового джема.

Абрикосы «Султан»

Приготовить генуэзский пирог в форме с высокими стенками. Выложить дно формы основой из песочного теста тех же размеров, смазать его абрикосовым сиропом в стадии карамелизации «нитка» и положить сверху генуэзский пирог, чтобы эти две основы склеились. Полить вокруг итальянской меренгой, украсить верх той же меренгой с помощью кондитерского мешочка, подрумянить в духовке на медленном огне. Заполнить середину ванильным сладким рисом, смешанным с небольшим количеством крема «Франжипан» и очищенными фисташками. Украсить половинками абрикосов, сваренных в ванильном сиропе, посыпать дроблеными фисташками. Подать отдельно сироп из миндального молока, в которое добавить кусочек масла.

Ананасы

Ананас «Конде»

Разрезать пополам колечки ананаса, вымочить в вишневой водке с добавлением сахара. Приготовить рис по рецепту Абрикосы «Конде», выложить на рисовую основу ананасы. Украсить полусладкими вишнями и дягилем. Полить абрикосовым сиропом с вишневой водкой.

Ананас по-креольски

Сварить ананас в вишневом сиропе, разрезать пополам в высоту и каждую половинку нарезать на тонкие ломтики одинакового размера. Выложить этими ломтиками форму, заполнить ее сладким ванильным рисом, оставив пустой середину. Эту середину заполнить остатками от ананаса и бананами, нарезанными кубиками и сваренными в сиропе. Выложить на круглое блюдо, украсить листьями дягиля, окружить сваренными в вишневом сиропе ломтиками банана. Отдельно подать абрикосовый сироп, ароматизированный вишневой водкой.

Бананы

Бананы «Бурдалю»

Очистить бананы, отварить на небольшом огне в ванильном сиропе. Далее готовить как абрикосы «Бурдалю».

Бананы «Конде»

Отварить бананы в ванильном сиропе, далее готовить как абрикосы «Конде».

Огненные бананы

Очистить бананы, разрезать пополам в длину, посыпать сахаром. Обвалять в муке, во взбитом яйце, потом опять в муке, потушить в очищенном масле. Выложить бананы на длинное блюдо, посыпать сахаром, полить горячей вишневой водкой, которую поджечь перед сервировкой.

Бананы с меренгой

Отварить бананы в ванильном сиропе и готовить как абрикосы с меренгой. Бананы можно использовать целиком или нарезанными колечками.

Бананы по-норвежски

Отогнуть кожуру с одной стороны, удалить всю мякоть. Заполнить пустую кожуру на

³/₄ банановым мороженым и полить итальянской меренгой с ромом. Уложить начиненные бананы на блюдо, поставить его на противень со льдом, быстро подрумянить меренгу в сильно разогретой духовке.

Бананы-суфле

Срезать верхушку бананов, удалить мякоть, не повреждая кожуры. Отпассеровать банановую мякоть, смешать со сливочным суфле и взбитыми в пену белками. Заполнить пустые бананы этой смесью. Уложить на огнеупорное блюдо в виде цветка, поставить в духовку на 6 минут.

Вишни

Вишни «Юбилейные»

Удалить косточки из крупных вишен, отварить ягоды в сиропе, сложить в маленькие серебряные тимбалы. Упарить сироп, загустить его растворенным в холодной воде крахмалом или красносмородиновым желе. Полить вишни получившимся сиропом, добавить в каждый тимбал по ложке вишневой водки, поджечь перед сервировкой.

Вишни «Валерия»

Приготовить тарталетки из песочного теста. На дно их положить ванильное мороженое, полить итальянской ванильной меренгой, положить сверху вишни без косточек, сваренные в бордо с сахаром. Сложить тарталетки на огнеупорное блюдо, а блюдо поставить на противень со льдом. Выдержать несколько минут в духовке, чтобы подсушить меренгу. Готовые горячие вишни полить красносмородиновым сиропом, посыпать рублеными фисташками. Подавать тарталетки на салфетке.

Вишневый флан по-датски

Выложить форму для флана песочным тестом, заполнить свежими или консервированными вишнями, посыпать сахаром с пряностями. Взбить в миске 60 грамм масла с 60 граммами сахара, 60 граммами молотого миндаля и яйцом. Залить вишни этой смесью, заполнив полностью флан. Запечь в духовке на умеренном огне. Готовый флан остудить, смазать поверхность красносмородиновым желе, полить ромом.

Вишневый флан с меренгой

Выложить песочным тестом смазанную маслом форму для флана, заполнить вишнями без косточек, полить молоком, выпекать в духовке при средней температуре. Когда флан будет готов, остудить его, украсить меренгой. Подсушить в духовке меренгу и подать.

Примечание. Фланы с меренгой можно готовить, используя любые фрукты, кроме клубники.

Нектарины

Нектарины готовят по тем же рецептам, что и персики (см. «Персики»).

Апельсины и мандарины

Апельсины по-норвежски

Срезать верхушку апельсина, удалить мякоть. Заполнить апельсиновые корки апельсиновым или мандариновым мороженым, украсить итальянской меренгой, уложить на блюдо. Блюдо положить на противень со льдом и поставить на несколько минут в духовку, чтобы подсушить меренгу.

Мандарины а-ля Паликар

Срезать верхушки у мандаринов, удалить дольки. Заполнить пустые мандариновые корки сладким рисом с шафраном, придав ему куполообразную форму, и установить на основе, приготовленной из такого же риса. Обложить рисовую верхушку дольками мандаринов, полить абрикосовым сиропом.

Аккуратно удалить мякоть из апельсинов или мандаринов, не повреждая кожуры. Заполнить кожуру наполовину апельсиновым или мандариновым мороженым, потом положить сверху массу для фруктового суфле, уложить на блюде. Поставить блюдо на противень со льдом и готовить в духовке 4 минуты мандарины и 6 минут апельсины.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США