Различные способы приготовления холодных блюд из курицы

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 369 из 554Следующая ⇒

Плов с курицей по-турецки

Это тот же плов по-парижски, но с добавлением кайенского перца и щепотки шафрана.

Плов с готовой курицей

Нарезать куриное мясо маленькими кусочками, подогреть на масле. Смазать маслом тимбал, покрыть его дно и стенки толстым слоем плова с томатами. Сверху выложить куски курицы, поставить тимбал в духовку на несколько минут. Выложить на блюдо, полить вокруг струйкой томатного соуса.

Куриное суфле

Суфле можно приготовить как из сырого мяса курицы, так и из вареного.

Суфле из сырого мяса

Вмешать в 1 килограмм куриного фарша муслин 5 взбитых белков. Выложить в смазанный маслом тимбал, запечь в духовке на небольшом огне.

Суфле из вареного мяса

Растереть 500 грамм вареного белого куриного мяса, добавить 6 ложек холодного соуса «Бешамель», протереть через сито. Подогреть получившееся пюре, добавить в него 5 желтков и 6 взбитых в пену белков. Выложить массу в смазанный маслом тимбал, запечь в духовке на небольшом огне.

Суфле «Перигор»

Это суфле можно готовить одним из вышеописанных способов. Массу надо выложить в смазанный маслом тимбал, чередуя слой фарша со слоем ломтиков трюфелей. Запечь в духовке на небольшом огне.

Примечание. Суфле из курицы объемом 1 литр надо готовить в духовке 25–30 минут.

Холодные блюда из курицы

Курица «Кармелита»

Отделить филе холодной готовой курицы. Снять кожу, нарезать ломтями, залить соусом «Шофруа» и украсить ломтиками трюфелей. Дать застыть. Обработать оставшуюся тушку, смазать соусом «Шофруа», заполнить ее раковым муссом. Поставить в холодное место, чтобы мусс застыл. Сверху положить филе, чтобы курица приняла прежний вид.

Между филе выложить в линию раковые шейки. Полить курицу желе, положить в глубокое блюдо. Поставить блюдо на лед, залив до середины сильно наваристым бульоном.

Курица с шампанским

Подогревать на масле 20 минут гусиную печень, нашпигованную трюфелями. Заполнить ею курицу, отложить ее на 2 дня. Приготовить жаркое из курицы в шампанском. Переложить ее в горшочек вместе с бульоном и куриным желе. Остудить. На следующий день удалить ложкой жир, появившийся на желе. Окунуть курицу 2–3 раза в кипящую воду, чтобы окончательно удалить весь жир. Подать ее очень холодной в горшочке.

Курица «Дампьер»

Отделить кости от мякоти в районе живота. Заполнить курицу куриным фаршем, зашить, отварить в курином бульоне. Остудить, полить белым соусом «Шофруа» с добавлением миндального молока. Дать застыть. Покрыть желе и выложить курицу на низкую основу. Окружить формочками с 6 муссами из языка и с 6 муссами из гусиной печени, чередуя их. Края блюда выложить крутонами из желе правильной формы.

Курица с языком

Приготовить курицу по вышеприведенному рецепту, добавив в фарш кусочки языка. Остудить, смазать белым соусом «Шофруа». Дать застыть. Украсить кусочками языка и трюфелей, утопив их в желе. Выложить курицу, окружить половинками телячьего языка в желе.

Курица «Ламберти»

Отварить курицу, остудить, отделить филе. Вынуть все кости в районе живота, заполнить тушку холодным куриным муссом с добавлением пюре из гусиной печени. Нарезать филе длинными тонкими ломтиками, полить их белым соусом «Шофруа», дать застыть, положить на мусс. Украсить кусочками трюфелей, полить желе, выложить курицу в квадратное блюдо, окружить желе. Подать блюдо на кусках льда.

Курица «Нева»

Заполнить тушку куриным фаршем, смешанным с сырой гусиной печенью и кусочками трюфелей. Отварить в курином бульоне, остудить. Полить белым соусом «Шофруа», дать застыть, украсить трюфелями, полить желе и дать ему застыть. Выложить курицу на рисовую основу в длинное блюдо. Подать с овощным салатом в серебряном кокиле. Края блюда выложить крутонами из желе.

Курица «Парижская»

Отделить кости в районе живота, заполнить тушку куриным фаршем. Зашить, отварить в белом бульоне, остудить. Отделить мякоть живота, вынуть фарш, нарезать его кубиками и добавить в холодный куриный мусс. Смешать. Вновь заполнить получившимся фаршем курицу, придав ей прежнюю форму. Смазать соусом «Шофруа». Дать застыть. Нарезать мякоть эскалопами, полить их соусом «Шофруа», украсить трюфелями и языком. Также украсить ножки. Положить эскалопы на прежнее место. Выложить курицу на рисовую основу. Окружить маленькими тимбалами с овощной «Мачедонией», заправленной желе и крутонами из желе.

Курица «Майская роза»

Отварить курицу. Остудить, отделить филе и кости в районе груди. Полить тушку соусом «Шофруа». Дать застыть. Заполнить томатным муссом, украсить ломтиками трюфелей и яичным белком. Нарезать грудки ломтиками, полить их соусом «Шофруа», украсить трюфелями, полить желе. Заполнить оставшимся томатным муссом тарталетки, дать ему застыть. Выложить курицу на рисовую основу, окружить тарталетками с муссом, положив на каждую ломтик куриного мяса. Края блюда выложить крутонами из желе.

Курица «Роз-Мари»

Отварить курицу. Остудить, отделить филе. Нарезать его ломтиками, полить белым соусом «Шофруа». Обработать тушку, оставив только крылышки. Заполнить ее розовым муссом из окорока, придав курице прежнюю форму. Заполнить тарталетки лодочки муссом из окорока. Когда мусс из окорока застынет, полить его розовым соусом «Шофруа» с паприкой. Украсить тарталетки по желанию, полить желе. Выложить курицу на рисовую основу в длинное блюдо. Окружить лодочками. На каждую лодочку положить по ломтику куриного мяса, украсить кусочком трюфеля, выложить по краям блюда крутоны из желе.

Примечание. Способ сервировки курицы «Майская роза» и курицы «Роз-Мари» можно применять к любой холодной курице.

Курица «Сен-Сир»

Потушить курицу в белом вине, остудить. Отделить грудки, нарезать их ломтиками, полить соусом «Шофруа», украсить трюфелями, дать застыть. Пожарить вместе с нарезкой «Мирепуа» 15 жаворонков. Отделить филе 6 птиц. Полить коричневым соусом «Шофруа», украсить белком, залить желе. Из оставшихся птиц и 150 грамм гусиной печени приготовить мусс. Заполнить этим муссом тушку. Когда он застынет, полить коричневым соусом «Шофруа». По бокам положить куриные грудки. В середине разместить филе жаворонков.

Выложить курицу в глубокое квадратное блюдо, окружить желе, подать на колотом льду.

Курица в желе в горшочке

Отделить все кости, исключая ножки. Заполнить тушку фаршем из 100 грамм телятины, 100 грамм свежего сала, 100 грамм фарша гратен из куриной печени, 2 ложек коньяка, 2 ложек трюфельной эссенции и желтка. Положить на фарш половинку сырой гусиной печени, окружить ее 4 четвертинками сырых трюфелей. Зашить курицу, обмотать полосками сала, потушить в мадере (1,5 часа). Остудить курицу наполовину в бульоне. Вынуть, снять полоски сала и переложить ее в горшочек. Добавить в бульон, в котором готовилась курица, немного желатина, процедить через марлю, залить курицу. Оставить на сутки, снять весь жир (см. Курица в шампанском). Подать в горшочке на льду.

Курица консервированная

Приготовить курицу по вышеприведенному рецепту. Переложить в емкость и герметично закрыть крышкой. Положить емкость с курицей в мармит с кипящей водой, кипятить 1 час 15 минут. Вынуть емкость, остудить. Жир должен сконцентрироваться на дне, а курица должна быть в желе.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?