Тимбал «миланский» по старинному рецепту

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 367 из 554Следующая ⇒

Горячий пирог по-шалонски

Выложить дно и стенки смазанной маслом формы песочным тестом. Сверху положить толстый слой куриного фарша с сырыми рублеными шампиньонами. Середину заполнить кусками курицы, 100 граммами петушиных гребешков и 100 граммами петушиных почек. Снова покрыть слоем фарша и слоем теста. Готовить 1 час в духовке на среднем огне. Подать с соусом «Велуте» на эссенции из шампиньонов.

Горячий пирог «Финансьер»

Выложить слоем песочного теста круглую форму для пирога. Положить на тесто слой фарша годиво с трюфелями толщиной 2 сантиметра. Добавить холодный гарнир «Финансьер», заправленный густым соусом «Мадера», а также петушиные гребешки и почки. Покрыть гарнир фаршем, закрыть слоем теста и готовить в духовке на небольшом огне 50 минут.

Горячий пирог «Валлори»

Разделать на куски 2 средние курицы, обжарить в оливковом масле. Добавить 50 грамм рубленого репчатого лука, стакан белого вина, 4 ложки коньяка, немного размолотого лаврового листа и тимьяна. Упарить жидкость полностью, налить 0,5 литра телячьего бульона. Тушить еще 5 минут, добавив дюжину черных оливок. Выложить дно круглого или овального глиняного блюда тонкими телячьими эскалопами. Сверху положить куски курицы, полить соусом с гарниром. Закрыть слоем теста для пирога, готовить в духовке на среднем огне 1 час.

Примечание. Этот пирог можно подать как в горячем, так и в холодном виде.

Тимбалы

Тимбал по-посольски

Выложить дно смазанной маслом формы колечками языка и украсить их круглыми ломтиками трюфелей. Смазать все куриным фаршем и заполнить тимбал на ³/₄ следующей начинкой: слой отварной лапши (200 грамм), слой ломтиков куриной печени (200 грамм), слой сырых, мелко нарезанных шампиньонов (150 грамм), слой белого мяса ягненка (100 грамм), слой свежих трюфелей (100 грамм). Причем куриная печень, шампиньоны и мясо должны быть предварительно зажарены. Сверху положить слой фарша, поставить на водяную баню. Когда тимбал будет готов, снять форму с бани, подождать несколько минут, вынуть из нее тимбал. Полить вокруг струйкой соуса «Мадера». Отдельно подать соусник с этим же соусом.

Тимбал «Бонту»

Выпечь форму из теста, которое делается для лапши. Заполнить ее следующим гарниром: сваренными макаронами, заправленными маслом и смесью пармезана с томатным фондю, ломтиками куриной колбасы с трюфелями, петушиными гребешками, почками и ломтиками трюфелей. Заправить гарнир томатным соусом «Деми– гляс».

Тимбал по-бурбонски

Выложить дно и стенки смазанной маслом формы для шарлотки слоем куриного фарша с добавлением кусочков языка (величиной 2 сантиметра). Поставить в духовку на несколько минут, чтобы фарш запекся. Заполнить внутреннюю часть готовыми ломтиками куриного мяса, петушиными гребешками и почками, шампиньонами и трюфелями. Заправить густым «Парижским» соусом. Покрыть слоем фарша и поставить на водяную баню. Вынуть из формы и полить вокруг струйкой соуса «Велуте» на шампиньоновой эссенции.

Тимбал «Маршал Фокс»

1. Нарезать ломтиками 500 грамм трюфелей. Посолить, залить стаканом выдержанной марсалы. Закрыть кастрюлю крышкой и отставить. 2. Растереть 250 грамм свежего сала с 80—100 граммами очистков трюфелей. Приправить солью и французскими пряностями. 3. Выпотрошить 2 крупные курицы, посолить внутреннюю часть, заполнить фаршем из сала с трюфелями. Зашить, обмотать полосками сала. Приготовление: 1. Положить кур в кастрюлю с 60 граммами масла и поставить на умеренный огонь в духовку, следя за тем, чтобы масло не почернело. 2. Отварить в подсоленной воде 500 грамм макарон отменного качества (12– 14 минут). Сцедить жидкость, переложить в сотейник с 60 граммами масла и 2,5 децилитра соуса «Деми-гляс» на телячьем бульоне с добавлением 3 ложек томатного фондю. Тушить, пока соус не впитается полностью. Добавить 250 грамм пюре из гусиной печени с трюфелями и 60 грамм тертого пармезана. 3. Отварить трюфели. Добавить 5 децилитров вышеописанного соуса «Деми-гляс». Тушить несколько минут. Макароны и трюфели должны быть готовы одновременно с курами. Выложить в серебряный тимбал ²/₃ макарон, посыпать их тертым пармезаном, украсить несколькими ломтиками трюфелей и слегка полить соусом. Отделить куриное филе и нарезать его толстыми ломтями. Выложить на макароны, покрыть частью трюфелей, полить соусом. Посыпать ложкой тертого пармезана. Сверху положить оставшуюся часть макарон. Тоже посыпать пармезаном, положить остаток трюфелей, полить оставшимся соусом. Закрыть тимбал, тушить несколько минут, чтобы блюдо пропиталось ароматом трюфелей.

Примечание. Используется лишь куриное филе. Окорочка оставляют для приготовления других блюд.

Тимбал «Миланский»

Выпечь корку из теста, как для тимбалы «Бонту». Заполнить дно и стенки слоем отварных макарон с тертыми пармезаном и триером, маслом и томатным пюре. В середину положить гарнир «Финансьер» с добавлением томатов и густого мясного бульона. Покрыть гарнир макаронами, украсить кольцом из ломтиков трюфелей. Закрыть крышкой, подать на салфетке.

Выложить дно и стенки смазанной маслом формы для шарлотки слоем песочного теста. Сверху положить слой макарон, приготовленных по вышеприведенному рецепту. Добавить гарнир «Финансьер», покрыть его макаронами. Закрыть слоем теста, поставить в горячую духовку на 45–50 минут. Когда тимбал будет готов, вынуть его из формы, отделить тесто со стороны дна, нарезать на треугольные куски. Полить несколькими ложками томатного соуса. Украсить каждый кусок ломтиком трюфеля, петушиным гребешком и шампиньоном.

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте