Палтус «адмиральский». Палтус «кэджери». Запеченный палтус со сливками. Кокиль из палтуса. Палтус «домон»

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 214 из 554Следующая ⇒

Палтус «Адмиральский»

Залить рыбу приготовленным заранее курт-бульоном на вине «Сотерн». Когда бульон закипит, поставить в духовку на 12 минут. Сцедить жидкость, поверхность несколько раз смазать с помощью кисти красным маслом (см. «Сложные масла»). Окружить мидиями и устрицами а-ля виллеруа, буше из раковых шеек, крупными шляпками шампиньонов, ломтиками трюфелей. Подавать с «Нормандским» соусом, добавив в него упаренный и процеженный бульон с раковым маслом и кайенским перцем, и картофелем по-английски.

Палтус «Кэджери»

Готовить по рецепту Лосось «Кэджери», заменив лосося палтусом.

Запеченный палтус со сливками

Выложить края круглого или овального огнеупорного блюда, смазанного маслом, гарниром из картофеля «Дюшес». Слой должен быть толщиной 1,5 сантиметра, высотой 3 сантиметра и сужаться кверху. В центр блюда налить немного соуса «Морнэ», положить сверху готовые горячие ломти палтуса, полить соусом «Морнэ», посыпать тертым сыром, смазать картофельное кольцо желтком и поставить в духовку. Образование корочки и подрумянивание картофеля должно произойти одновременно.

Кокиль из палтуса

Полить соусом «Морнэ» дно серебряного кокиля. Положить сверху несколько горячих ломтей палтуса, вновь полить соусом «Морнэ», посыпать тертым сыром, запечь.

Примечание. Рекомендуется выложить края кокиля картофелем «Дюшес», чтобы во время готовки соус не выливался.

Палтус «Домон»

Готовить как палтус «Адмиральский», используя курт-бульон на вине шабли. Выложить, смазать поверхность рыбы маслом, окружить гарниром «Домон». Подавать с соусом «Нантуа» и картофелем по-английски.

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры