Молодой палтус «фермерский». Молодой палтус «фейантин». Запеченный молодой палтус. Молодой палтус по-голландски

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 217 из 554Следующая ⇒

Молодой палтус «Фермерский»

Посыпать смазанное маслом дно огнеупорного блюда 2 мелко нарезанными шалотами, колечками моркови и лука, петрушкой, тимьяном и лавровым листом. Залить рыбу весом 1 килограмм 4 децилитрами красного вина, добавить 30 грамм нарезанного на куски масла и готовить на небольшом огне. Сцедить жидкость, выложить рыбу на блюдо, окружить 100 граммами мелко нарезанных сырых шампиньонов, обжаренных в масле. Процедить отвар, упарить наполовину, загустить маслом и мукой. В конце добавить 100 грамм масла. Вылить соус на рыбу и гарнир, зажарить.

Молодой палтус «Фейантин»

Сделать надрезы на спине и с обеих сторон, начиная с головы. Отделить полностью филе от хребта, соблюдая особую осторожность со стороны живота. Приправить внутреннюю часть, заполнить фаршем муслин из омара в таком количестве, чтобы рыба была раздута, как бочонок. Соединить вместе филе со спины и залепить края с помощью фарша. Выложить на смазанное маслом овальное огнеупорное блюдо. Варить на слабом огне под крышкой в рыбном бульоне и отваре из шампиньонов, пока жидкость не упарится окончательно. Выложить рыбу на блюдо, смазать поверхность очень красным омаровым маслом.

Середину украсить линией из ломтиков трюфелей, а по краям положить два ряда отварных устриц. Подавать с соусом «Бешамель», приправленным кайенским перцем.

Запеченный молодой палтус

Готовить как запеченную камбалу, учитывая размеры рыбы, чтобы ее приготовление, упаривание жидкости и образование корочки происходило одновременно (см. «Теория запекания», глава «Первые блюда», или «Антре»).

Отварить рыбу в подсоленной воде. Сцедить жидкость, выложить на блюдо, сверху положить сваренного в курт-бульоне омара (вскрывают панцирь ножницами и осторожно через хвост вытаскивают мясо, нарезают ломтями, отваривают). Подать одновременно тимбал с мучнистым картофелем, сваренным по-английски, и яичный соус с топленым маслом.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США