Палтус, приготовленный кусками

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 213 из 554Следующая ⇒

Палтус

(пропорции рассчитаны на 1 килограмм 800 грамм рыбы)

Отварной палтус

Крупные куски палтуса обычно варят в курт– бульоне D, подают на салфетке с букетиками петрушки вокруг. Рекомендуется положить на рыбу кусок масла, чтобы придать поверхности блеск. Сначала отделяют филе от хребта со спины на 4–5 сантиметров с обеих сторон. Потом хребет ломают и складывают рыбу. Помимо того, что эта процедура облегчает приготовление, она позволяет избежать деформации рыбы. Палтуса заливают холодной водой, доводят до кипения на небольшом огне. Потом ставят кастрюлю рядом с огнем, чтобы рыба доварилась. После закипания палтуса готовят еще 12 минут. Стоит перевязать палтусу голову, чтобы она осталась цельной.

Палтус, приготовленный кусками

Разрезать палтуса со спины вдоль линии хребта, потом нарезать на куски. Куски рыбы готовятся в том же курт-бульоне, что и цельный палтус, и по правилам, описанным в начале этой главы («Приготовление рыбы»). Время приготовления зависит от размеров кусков. Кусок весом 350–400 грамм надо готовить не более 30 минут, а кусок весом 700–800 грамм – на 10 минут больше.

Гарниры и соусы для отварного палтуса

Обязательно: картофель, сваренный по-английски.

Соусы: каперсный, «Голландский», креветочный, омаровый, ореховый, «Венецианский» и т. д.

Тушеный палтус

Таким способом палтуса готовят в исключительных случаях. Для него предпочтительнее взять палтуса средней величины. Жидкость для тушения готовят заранее, охлаждают, а потом заливают им рыбу, которую кладут на смазанную маслом решетку, чтобы она легче могла соскользнуть на сервировочное блюдо. Ароматы кладут под решетку и ставят кастрюлю в духовку, где готовят рыбу с небольшим количеством жидкости, постоянно поливая ею. Гарнир и соус подают отдельно. Таким образом, сервировка будет проходить быстрее, а рыба будет подана горячей. Гостю или клиенту будет приятно видеть такое красивое блюдо, однако качество самой рыбы не должно страдать. Рыба не должна подаваться полухолодной, поэтому сервировка должна осуществляться быстро.

Примечание. Необходимо использовать палтуса с большим количеством мяса и с белой чешуйчатой кожей.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?