Волован из камбалы а-ля Мариньер

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 209 из 554Следующая ⇒

Волован из камбалы а-ля Мариньер

Гарнир: отварные кнели из филе мерлана, вылепленные ложкой, маленькие отваренные фаршированные рулеты из филе камбалы, отваренные очищенные устрицы, креветочные хвосты. Заправить соусом «Мариньер», положить гарнир в волованы. Окружить средними раками.

Волованы из филе камбалы «Резиданс»

Разрезать пополам 10 филе камбалы и приготовить их а-ля меньер. Вылепить ложкой 10 кнелей из фарша муслин камбалы или мерлана, отварить. Приготовить 20 раковых шеек. Заправить все сваренным с «Мирепуа» и вином «Отерн» соусом «Бешамель» со сливками и тертыми свежими трюфелями. Выложить в волованы, подавать на плиссированной салфетке.

Примечание. Этот гарнир можно также подавать в тимбале, имеющем низкие края.

Холодное филе камбалы

Заливное из филе камбалы А

Сложить 12 филе, отварить с маслом и лимоном, чтобы мясо стало белого цвета. Охладить под легким прессом, придать форму. Покрыть дно и стенки формы слоем прозрачного желе, украсить, положить в него филе. Далее готовить как любое заливное (см. «Холодные гарниры»).

Заливное из филе камбалы В

Покрыть 10 филе тонким слоем рыбного фарша с трюфелями, скатать в рулеты, положив внутрь каждого кусочек трюфеля. Отварить рулеты в рыбном бульоне, охладить на льду. Покрыть прозрачным желе стенки и дно формы, украсить. Нарезать филе кружочками толщиной 1 сантиметр. Выложить рядами стенки формы, заполняя постепенно всю форму желе. Перед сервировкой вынуть заливное.

Бордюр из филе камбалы по-итальянски

Нарезать соломкой 10 отваренных охлажденных филе, 30 грамм черных трюфелей и 15 грамм сладкого красного перца. Выложить дно и стенки формы прозрачным желе, положить соломку, смешав все элементы, заполнить форму до конца желе. Перед сервировкой выложить бордюр на тампон из манки. Середину заполнить салатом по-итальянски. Подавать на блюде с майонезом.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров