Тимбал из филе камбалы «эскофье»

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 210 из 554Следующая ⇒

Филе камбалы «Калипсо»

Сплющить филе и обмотать им смазанные маслом деревянные палочки диаметром 2 сантиметра. Положить рулеты в сотейник, смазанный маслом, отварить в прозрачном рыбном бульоне и соке лимона, чтобы филе приобрело белый цвет. Охладить, вытащить деревянные палочки. Взять столько же томатов, сколько филе. С каждого срезать 1/3, вынуть сердцевину. В каждый томат положить по рулету и заполнить его раковым муссом с нарезанными кубиками раковыми шейками. Сверху положить холодную отварную молоку, имеющую форму круга, украсить раковой шейкой. Выложить томаты с рулетами на блюдо, середину заполнить белым нарубленным желе, окружить крутонами из него же.

Филе камбалы «Шарлот»

Сложить филе, отварить в рыбном бульоне, охладить под легким прессом. Придать форму, полить розовым соусом «Шофруа». Украсить каждое филе розочкой из листьев кервеля, а в середину положить икринку омара. Приготовить мусс из молоки с хреном в высокой узкой форме и посыпать омаровой икрой. Перед сервировкой выложить на середину охлажденного круглого блюда. Положить на мусс филе, окружить нарубленным желе.

Филе камбалы по-московски

Приготовить: 1) рулеты из филе камбалы на деревянной палочке (см. Филе камбалы «Калипсо»);

2) Ящички из бланшированных огурцов. Положить каждый рулет в ящичек, нафаршировать черной икрой, выложить полукругом на круглое блюдо, а середину его украсить рубленым желе.

Филе камбалы на муссе

Мы уже говорили в статье «Холодная форель на муссе», что способ ее приготовления применим и для филе камбалы. Так как филе должно быть заметно под слоем желе, оно должно быть белым. После охлаждения его украшают элементами, соотносящимися с муссом. Мусс выкладывают на специальное блюдо, сверху кладут филе, покрывают слоем топленого жидкого прозрачного желе. Приготовление мусса см. в статье «Различные способы приготовления форели».

Приготовить 12 средних рулетов из филе камбалы. Заполнить половину рулетов рыбным фаршем с омаровым и красным маслом, а другую часть – пюре из черных трюфелей. Отварить в отменном рыбном бульоне и охладить в нем же. Когда рулеты остынут, сцедить жидкость, нарезать каждый на 4 кольца. Выложить форму желе, положить кусочки рулетов, предварительно обмакнув в жидкое желе. Можно выложить рулеты рядами, чередуя их по цвету. Заполнить форму холодным раковым муссом, поставить на лед на 2 часа. Выложить в стеклянную посуду.

Примечание. Этот рецепт с картинкой был опубликован в 1895 году нашим коллегой Мореном в журнале «Кулинарное искусство», а сам тимбал был прекрасно и артистично приготовлен мадам Тюрто на кулинарной выставке в 1900 году.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология