Тимбал из филе камбалы «ришпин»

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 208 из 554Следующая ⇒

Тимбал из филе камбалы «Ришпин»

Приготовить: 1) низкую основу для тимбала; 2) 40 равиоли со шпинатом; 3) 12 рулетов из филе камбалы, фаршированных фаршем из камбалы с трюфелями; 4) 24 сваренные в белом вине раковые шейки. Отварить равиоли в подсоленной воде, сцедить жидкость, посыпать тертым сыром. Добавить немного густого мясного или рыбного бульона, масло и 12– 15 ломтиков трюфелей. Отварить рулеты в рыбном бульоне на белом вине. Разложить равиоли на дне тимбала, сверху положить полукругом рулеты, а середину заполнить раковыми шейками. Полить сливочным соусом с раковым маслом.

Примечание. В торжественных случаях это блюдо подают на серебряных или фарфоровых блюдах. Тогда в меню должно значиться не Тимбал из филе камбалы «Ришпин», а Рулеты из филе камбалы «Ришпин».

Тюрбан из филе камбалы «Вилларе»

Сплющить и придать форму филе 3 камбал. Выложить этими филе наискосок смазанное маслом дно формы для саварена. Концы филе должны немного выходить за края формы. Заполнить форму омаровым фаршем муслин, отварить на водяной бане под крышкой на небольшом огне. Потом снять форму с бани, подождать несколько минут, выложить на сервировочное блюдо. Обмакнуть кисть в топленое масло, смазать филе, чтобы придать ему блеск. В середину тюрбана положить гарнир из креветочных хвостов, шампиньонов, отварной молоки, ломтиков трюфелей и заправить его соусом «Бешамель» с омаровым маслом. Отдельно подать в соуснике этот же соус.

Тюрбан из филе камбалы и лосося «Вилларе»

Готовить по рецепту, описанному выше, чередуя филе камбалы с нарезанным на ленты мясом лосося (оно должно быть красного цвета и иметь ту же длину, что и филе камбалы). Это сочетание приятно для глаз и имеет изумительный вкус. Заполнить омаровым фаршем муслин и готовить далее по вышеописанному рецепту.

Примечание. Название «Вилларе» подойдет к тюрбану из любой рыбы. Обязательно использование соуса «Бешамель» с омаровым маслом.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология