Горячий пирог с камбалой «Дьепский»

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 205 из 554Следующая ⇒

Филе камбалы «Регентское»

Покрыть филе слоем рыбного фарша с трюфелями, сложить, отварить в вине шабли с маслом. Выложить полукругом, подавать с гарниром и соусом, как для камбалы «Регентской».

Филе камбалы «Родезия»

Покрыть филе слоем рыбного фарша, скатать в рулеты, отварить в белом вине и рыбном бульоне. Положить каждый рулет на ломтик из хвоста омара, приготовленного по-американски, выложить полукругом, полить «Американским» соусом со сливками.

Филе камбалы «Риш»

 см. Филе камбалы «Виктория».

Филе камбалы а-ля Рошелез

Отварить филе, далее готовить по рецепту Камбала а-ля рошелез.

Филе камбалы «Розина»

Отварить филе с белым вином и маслом. Вынуть, покрыть соусом на белом вине с добавлением сгущенного томатного пюре, окружить маленькими, величиной с орех томатами. Предварительно из томатов вырезать середину, посолить, поперчить, запечь в духовке и заполнить кнелями из фарша камбалы муслин. Эти кнели тоже поливают соусом на белом вине.

Филе камбалы по-руански

Отварить филе и готовить по рецепту Камбала по-руански.

Филе камбалы «Сен-Жермен»

Обмакнуть филе в топленое масло, обвалять в свежих хлебных крошках, прижать их ножом, полить маслом, зажарить на гриле на небольшом огне. Выложить на блюдо, окружить мелким, величиной с орех картофелем, полить каждое филе струйкой густого «Беарнского» соуса.

Филе камбалы «Талейран»

Приготовить спагетти со сливками и нарезанными соломкой трюфелями, выложить их на сервировочное блюдо в форме омлета, сверху положить тушеное в масле филе. Каждое филе украсить ломтиком трюфеля, полить соусом на белом вине, зажарить в духовке на умеренном огне.

Филе камбалы «Тиволи»

Отварить филе. Выложить на блюдо вместе с гарниром из отваренной молоки сельди, отваренных устриц и шляпок шампиньонов. Полить «Женевским» соусом на вине бароло или кьянти. Вокруг выложить гарнир из лапши, запассе– рованной в масле.

Филе камбалы а-ля Трувийез

Отварить филе в рыбном бульоне. Выложить, окружить гарниром «Дьепский», полить все креветочным соусом.

Примечание. Приготовленное таким образом филе еще называют Филе а-ля фекампуаз или Филе «Морис».

Филе камбалы «Урвиль»

Покрыть филе слоем рыбного фарша, сложить, нашинковать трюфелями, отварить с маслом и соком лимона. Приготовить лодочки из картофеля «Дюшес», который сначала жарят в духовке, а потом из него вырезают сердцевину. Нафаршировать картофельные лодочки салпиконом из креветок, заправленных креветочным соусом, сверху положить филе и выложить кругом на блюде, покрытом плиссированной салфеткой.

Филе камбалы «Валентино»

Сложить филе, отварить в рыбном бульоне. Сцедить жидкость, покрыть соусом «Морнэ», зажарить до коричневого цвета. Выложить филе на картофельные лодочки, которые готовят из картофеля «Дюшес». Его панируют, жарят, вырезают середину и фаршируют ризотто с белыми пьемонтскими трюфелями. Выложить полукругом на блюде.

Филе камбалы по-венециански

Сложить филе, отварить в рыбном бульоне. Выложить полукругом, чередуя с жаренными на масле гренками. Полить «Венецианским» соусом с добавлением упаренного отвара.

Филе камбалы «Верди»

Отварить филе в рыбном бульоне. Выложить на слой из бланшированных макарон, нарезанных кубиками. Макароны заправить сливками и сыром, добавить 125 грамм нарезанной кубиками тушки омара и 75 грамм нарезанных кубиками трюфелей (на 250 грамм макарон). Полить все соусом «Морнэ», зажарить до коричневого цвета.

Филе камбалы «Вероника»

Слегка отбить филе колотушкой, сложить, приправить, положить в смазанное маслом огнеупорное блюдо. Приготовить из рыбьих костей и обрезков, ароматных трав, нескольких капель лимонного сока, белого вина и воды рыбный бульон. Вылить его на филе и варить на несильном огне. Сцедить жидкость, упарить бульон до консистенции сиропа, добавить в конце 50 грамм масла. Полить филе упаренным бульоном, зажарить. Перед сервировкой украсить середину горкой винограда мускат, закрыть крышкой и подать филе в блюде, в котором оно готовилось.

Филе камбалы «Виктория»

Сложить филе, отварить в рыбном бульоне. Выложить полукругом, заполнить середину гарниром из 100 грамм нарезанной кубиками тушки лангуста и 30 грамм трюфелей, полить филе и гарнир соусом «Бешамель» с раковым маслом.

Филе камбалы «Валевска»

Отварить филе в рыбном бульоне. Выложить, окружить хвостами 3 лангустов, разрезанных вдоль и тушенных в масле, и 6 ломтиками сырых трюфелей. Полить соусом «Морнэ», зажарить.

Примечание. К соусу «Морнэ» можно добавить масло из лангуста (100 грамм на 1 литр соуса).

Филе камбалы «Вильгельмина»

Приготовить ящички из картофеля, как описано в рецепте Филе камбалы «Ольга». Сложить филе, отварить в рыбном бульоне. Заполнить каждый картофельный ящичек ложкой огурцов со сливками, сверху положить филе, украсить его отварной зеландской устрицей.

Полить соусом «Морнэ». Зажарить в духовке на сильном огне, подавать на салфетке.

Заполнить овальную форму слоем теста. Сверху положить фарш из мерлана со сливками, потом маленькие фаршированные рулеты из филе камбалы, слой сырых устриц и креветочных хвостиков. Покрыть еще одним слоем рыбного фарша, полить топленым маслом, потом положить еще один тонкий слой теста и залепить края. На слой теста положить тонкий слой слоеного теста. Поставить в духовку на средний огонь. Подавать пирог на салфетке с «Дьепским» соусом.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности