Филе камбалы «ольга», или «отеро»

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 202 из 554Следующая ⇒

Филе камбалы «Леди Эгмонт»

Сложить филе, сварить в отменном рыбном бульоне. Мелко нарезать 3 средних сырых шампиньона, обжарить в масле с лимонным соком, солью и перцем. Добавить отвар из шампиньонов в рыбный бульон, упарить его наполовину. Смешать 30 грамм масла, 2 ложки сливок, шампиньоны и 2 ложки тушеных верхушек спаржи. Выложить филе в огнеупорное блюдо, полить соусом. Добавить гарнир. Обжарить в духовке до коричневого цвета.

Филе камбалы «Ла Валльер»

Покрыть филе слоем рыбного фарша, сложить, нашинковать трюфелями, отварить в рыбном бульоне. Отварить фарш муслин и выложить им блюдо. Сверху положить филе, полить «Нормандским» соусом, украсить каждое филе ломтиком трюфеля. По краям положить гарнир из отваренных ломтиков молоки, отваренных очищенных устриц, раковых шеек и маленьких белых шампиньонов. Загустить этот гарнир «Нормандским» соусом с раковым маслом.

Филе камбалы «Манон»

Покрыть филе рыбным фаршем, скатать рулеты, сварить в отваре из шампиньонов. Выложить полукругом на блюдо с бордюром из картофеля «Дюшес», который предварительно смазывают желтком и жарят в духовке. В середину блюда положить гарнир из верхушек спаржи, трюфелей и шампиньонов, нарезанных соломкой. Заправить этот гарнир маслом. Полить рулеты соусом из ароматных трав.

Филе камбалы «Марсель»

Сложить филе, покрыть слоем рыбного фарша со сливками, украсить ломтиком трюфеля, потушить под крышкой с маслом и соком лимона. Нафаршировать лодочки пюре из молоки с трюфелями, загустить их соусом на белом вине. Положить сверху готовое филе.

Подавать на блюде, покрытом салфеткой.

Филе камбалы «Марджери»

Отварить филе в рыбном бульоне. Выложить, окружить отварными мидиями и креветками, полить соусом на белом вине, зажарить до коричневого цвета.

Филе камбалы «Мария Стюарт»

Сложить филе, отварить в рыбном бульоне. Выложить полукругом, полить омаровым соусом с кубиками омара. Отварить кнели из рыбного фарша, придав им плоскую форму, украсить ломтиком трюфеля. Положить кнели на филе.

Филе камбалы «Маринетта»

Отварить филе в рыбном бульоне, смешанном с отваром из шампиньонов. Сцедить жидкость, охладить филе. Взбить яйцо, добавить тертые сыры пармезан и гриер, соус «Бешамель», соль и кайенский перец. Раскатать эту массу, покрыть ею два лежащих рядом филе. Слой должен иметь толщину 2 сантиметра. Сверху положить еще два филе и дать застыть. Потом обмакнуть филе в соус «Виллеруа», запанировать в хлебных крошках, зажарить в горячем фритюре. Подавать на салфетке вместе с жареной петрушкой.

Филе камбалы а-ля мариньер

Отварить филе в рыбном бульоне и готовить далее по рецепту Камбала а-ля мариньер.

Филе камбалы «маркиза»

Сложить филе, отварить в белом вине, рыбном бульоне и масле. Подсушить гарнир из картофеля «Маркиза» в духовке, выложить им края блюда. В середину положить филе полукругом. Центр заполнить гарниром из маленьких кнелей, приготовленных из лососевого фарша муслин, креветочных хвостиков и нарезанных шариками трюфелей. Полить филе и гарнир креветочным соусом.

Филе камбалы «Мексиканское»

Покрыть филе слоем рыбного фарша, скатать в рулеты, отварить в рыбном бульоне. Зажарить шампиньоны с половинками томатов на сливочном масле. Положить рулеты на эти шампиньоны. Полить соусом «Бешамель» с добавлением томатного пюре и сладкого перца (2 децилитра томатного пюре и 50 грамм нарезанного кубиками перца на 1 литр соуса). Выложить рулеты полукругом на сервировочное блюдо.

Филе камбалы «Миньонетт»

Нарезать филе камбалы наискосок, потушить в масле, выложить на горячий тимбал. Окружить тушенным в масле картофелем величиной с большую горошину. На каждое филе положить 8– 10 ломтиков свежих трюфелей, подогретых в густом мясном бульоне. Добавить в этот бульон масло, несколько капель лимонного сока, вылить его на филе и гарнир. Подавать в очень горячем виде.

Филе камбалы «Мирамар»

Нарезать каждое филе на 3 ломтика, приправить, потушить в масле. Нарезать баклажан на 12 колечек толщиной 0,5 сантиметра, приправить, обвалять в муке, пожарить на масле до образования хрустящей корочки. На дно низкого тимбала положить ломтики филе и баклажаны, предварительно запассеровав эти ингредиенты вместе. Стенки выложить слоем риса шириной 1,5 сантиметра. Перед сервировкой полить все ореховым маслом.

Филе камбалы «Могадор»

Придать филе форму правильных четырехугольников, покрыть их слоем фарша муслин, украсить ломтиком трюфеля, потушить под крышкой с маслом и лимонным соком. Выложить полукругом на слой фарша из мерлана с трюфелями и сливками. Середину заполнить гарниром а-ля нантуа, стараясь, чтобы он не касался филе. Края блюда выложить раками, фаршированными салпиконом из креветок, предварительно подержав их в духовке несколько минут.

Примечание. Если сервировка должна быть ускорена, края блюда обкладывают приготовленным в духовке фаршем.

Филе камбалы «Монтрей»

Отварить филе и готовить по рецепту Камбала «Монтрей».

Филе камбалы «Монруж»

Сложить филе, сварить в отваре из шампиньонов. Выложить полукругом, середину заполнить мелко нарезанными отваренными шампиньонами, заправленными соусом «Бешамель». Полить филе соусом «Бешамель» с добавлением пюре из шампиньонов и масла.

Филе камбалы с мидиями

Сложить филе, отварить в белом вине с добавлением небольшого количества отвара из мидий. Выложить полукругом, середину заполнить сваренными в белом вине и очищенными мидиями. Полить филе и гарнир «Нормандским» соусом с упаренным отваром из мидий.

Муслины из камбалы

Для приготовления фарша муслин см. «Фарши», глава «Гарниры». Для приготовления муслинов из камбалы см. Муслины из лосося.

Филе камбалы «Мюрат»

Нарезать кубиками две картофелины и два донышка артишоков, приправить, запассеровать отдельно в масле. Нарезать филе соломкой, приправить и запассеровать в масле. Смешать филе, картофель и артишоки и запассеровать несколько минут вместе, а потом выложить на тимбалу. Добавить 6 ломтиков томатов, приправленных и запассерованных в дымящемся растительном масле, щепотку петрушки, сбрызнуть густым мясным бульоном, лимонным соком, полить ореховым маслом.

Филе камбалы «Нельсон»

Сложить филе, отварить в рыбном бульоне. Выложить полукругом, полить соусом на белом вине, зажарить на сильном огне. Середину заполнить гарниром из мелкого картофеля, обжаренного на масле, а края блюда обложить молокой а-ля меньер.

Филе камбалы «Немур»

Покрыть филе слоем рыбного фарша, сложить, отварить в белом вине с маслом. Выложить полукругом, середину заполнить гарниром из маленьких кнелей, приготовленных из фарша мерлана, маленьких шампиньонов и ломтиков из молоки. Заправить гарнир «Нормандским» соусом. Полить филе креветочным соусом, украсить ломтиком трюфеля, окружить крокетками из креветочных хвостиков, запанированных в рубленых трюфелях вместо хлебных крошек.

Филе камбалы «Нью-Бург»

Приготовить омара «Нью-Бург» (см. «Омар»). Эскалопов из омарового хвоста должно быть столько же, сколько филе камбалы. Все, что останется от омарового мяса, нарезать кубиками, положить в соус. Сложить филе, отварить в рыбном бульоне. Выложить полукругом. На каждое филе положить по эскалопу из омара. Полить омаровым соусом с кубиками из омарового мяса.

Филе камбалы по-нормандски

Отварить филе в рыбном бульоне и отваре из шампиньонов. Гарнир и соус см. Камбала по-нормандски.

Запечь в духовке столько голландского картофеля, сколько филе. Когда картофель будет готов, срезать с него верхушки и вынуть мякоть. Сложить филе, отварить в отменном рыбном бульоне. Нафаршировать картофелины ложкой креветочных хвостиков, заправленных соусом на белом вине. Положить филе на этот гарнир, полить соусом «Морнэ», посыпать тертым сыром, зажарить до коричневого цвета. Подавать на салфетке.

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте