Филе камбалы «берси». Филе камбалы «буатель». Филе камбалы по-бургундски. Филе камбалы «канкалез». Филе камбалы «каприз». Филе камбалы «кардинал». Филе камбалы по-каталонски. Филе камбалы с шампиньонами. Филе камбалы «коша». Филе камбалы «шевальер». Филе

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 199 из 554Следующая ⇒

Филе камбалы «Берси»

Уложить филе в сотейник, смазанный маслом и посыпанный нарубленным шалотом. Влить по 0,5 децилитра белого вина и рыбного бульона. Добавить 10 грамм масла, тушить в духовке, постоянно поливая филе отваром. Обжарить до коричневого цвета. Или упарить на 1/3 бульон, в котором готовилось филе, добавить немного густого мясного бульона, несколько капель лимонного сока и масло. Полить этим соусом филе.

Филе камбалы «Буатель»

Сложить филе и выложить полукругом в сотейник, смазанный маслом. Добавить 30 грамм сырых, мелко нарезанных шампиньонов, немного лимонного сока, немного рыбного бульона и варить под крышкой. Выложить филе на тимбал, а шампиньоны – в середину. Добавить в отвар 25 грамм масла, вылить на филе и гарнир.

Филе камбалы по-бургундски

Потушить в масле колечки репчатого лука. Выложить луком дно блюда. Сверху положить филе, окружить 3 сырыми, мелко нарезанными и пассерованными в масле шампиньонами. Добавить несколько зерен резеды, влить 1 децилитр красного вина «Масон», потушить в духовке. Упарить отвар на ²/₃, загустить маслом с мукой. В конце добавить 25 грамм масла. Полить филе, зажарить до коричневого цвета.

Филе камбалы «Канкалез»

Сложить филе, отварить его в отваре из шампиньонов с маслом. Выложить полукругом, разместить вокруг 25 грамм креветочных хвостиков, 6 отваренных устриц, полить «Нормандским» соусом, смешанным с упаренным отваром.

Филе камбалы «Каприз»

Обмакнуть филе в топленое масло, обвалять в свежих хлебных крошках, прижать ножом эти крошки, полить еще топленым маслом, зажарить на гриле на небольшом огне. На каждое филе положить половинку тушенного в масле очищенного банана. Подавать с соусом «Робер Эскофье» с маслом.

Филе камбалы «Кардинал»

Покрыть филе слоем фарша из мерлана с омаровым маслом, сложить и отварить в рыбном бульоне. Выложить полукругом, положив под каждое филе тонкий ломтик омарового хвоста. Полить соусом «Кардинал» и посыпать омаровой икрой.

Филе камбалы по-каталонски

Скатать филе рулетами, отварить в рыбном бульоне. Выложить на половинки томатов. Эти томаты чистят, солят, перчат, запекают в духовке и фаршируют обжаренным в растительном масле репчатым луком. Выложить филе полукругом, полить упаренным бульоном с маслом, обжарить до коричневого цвета.

Филе камбалы с шампиньонами

Сложить филе, отварить в отваре из шампиньонов. Выложить полукругом, середину украсить 8 отваренными белыми шампиньонами, полить шампиньоновым соусом, смешанным с упаренным отваром.

Филе камбалы «Коша»

Сложить филе, потушить в масле и лимонном соке. Покрыть дно блюда соусом «Морнэ», выложить сверху филе, окружить колечками отварного картофеля, полить соусом «Морнэ», обжарить до коричневого цвета.

Филе камбалы «Шевальер»

Сложить филе, воткнуть в каждое большого фаршированного рака. Отварить в белом вине и масле. Выложить горкой в центре блюда нарезанные соломкой хвост лангуста, шампиньоны, трюфели, загустить эту смесь небольшим количеством омарового соуса. Вокруг разложить филе, а раков разместить сверху. Полить края блюда тонкой струйкой соуса из белого вина, украсить хлопьями из слоеного теста.

Филе камбалы «Шиври»

Сложить филе, отварить в рыбном бульоне. Выложить полукругом, чередуя филе с тонкими, обжаренными в очищенном масле гренками. Полить соусом «Шиври».

Филе камбалы «Кларенс»

Выложить на смазанное маслом огнеупорное блюдо картофель «Дюшес» в форме двух восьмерок. Смазать желтком, полить соусом «Морнэ» и запечь в духовке. Сложить филе, отварить в рыбном бульоне, выложить на картофель, украсив каждое филе ломтиком трюфеля. Полить филе соусом «Морнэ», обжарить до коричневого цвета.

Примечание. Что касается именно этого рецепта, то кулинары пока не могут прийти к полному согласию. Иногда соус «Морнэ» заменяют «Американским» соусом с карри и нарезанным кубиками омаром.

Филе камбалы «Кондэ»

Иногда этот рецепт путают с рецептом приготовления камбалы «Дюглере», однако они отличаются друг от друга. Филе камбалы «Кондэ» готовится следующим образом: сварить филе в отваре из шампиньонов с маслом. Выложить, полить соусом на белом вине. Потом с помощью ложки сформировать на каждом филе крест из томатного пюре с маслом. Вокруг полить тонкой струйкой того же соуса, зажарить на сильном огне.

Филе камбалы с кабачками

Очистить и нарезать кабачки крупными ломтями. Потушить в масле с солью, перцем, несколькими каплями лимонного сока, четвертинками очищенного томата и веточкой зеленого базилика. Покрыть этой смесью филе, положить его в глубокое овальное огнеупорное блюдо, посыпать сухарями и поставить на сильный огонь, чтобы на готовом филе образовалась корочка.

Филе камбалы с креветками

Сложить филе, отварить в рыбном бульоне. Выложить полукругом, нафаршировать середину 30 граммами креветочных хвостов, полить креветочным соусом филе и гарнир.

Филе камбалы «Кюба»

Сварить филе в отваре из шампиньонов с маслом. Покрыть дно блюда пюре из шампиньонов, положить сверху филе, украсить каждое 2 ломтиками трюфелей. Полить соусом «Морнэ», зажарить до коричневого цвета.

Филе камбалы «Дартуа»

 см. «Дартуа» («Горячие закуски»).

Филе камбалы «Домон»

Покрыть филе рыбным фаршем с креветочным кремом, скатать в рулеты, отварить в рыбном бульоне. Положить каждый рулет на тушенный в масле большой шампиньон, нафаршированный раковыми шейками а-ля нантуа. Полить «Нормандским» соусом. Выложить полукругом на блюдо. Между рулетами положить фаршированных раков, запанированные, обжаренные на масле ломтики молоки.

Филе камбалы «Довильское»

Готовить как «Довильскую» камбалу.

Филе камбалы «Дежазе»

Запанировать филе в хлебных крошках, зажарить на гриле. Выложить на размягченное эстрагоновое масло. Украсить каждое филе бланшированными листьями эстрагона.

Филе камбалы по-дьепски

Отварить филе камбалы в рыбном бульоне и отваре из мидий. Готовить дальше как камбалу по-дьепски.

Филе камбалы «Дипломат»

Сложить филе, отварить в рыбном бульоне. Выложить полукругом, полить соусом «Дипломат», украсить каждое филе ломтиком трюфеля, покрытого густым мясным бульоном.

Филе камбалы «Дориа»

Приготовить филе а-ля меньер, выложить, украсить огуречными шариками, тушенными в масле.

Филе камбалы «Дюбуа»

Мелко нарезать филе камбалы, запанировать в хлебных крошках, потушить в очищенном масле на сковороде. Сцедить масло, обмакнуть филе в соус «Шато» и выложить на тимбал. Подавать с петрушкой и лимонным соком.

Филе камбалы «Дюз»

Покрыть филе рыбным фаршем, сложить, отварить в рыбном бульоне. Выложить полукругом на смазанное маслом дно формы для саварена. Заполнить форму рисом, сваренным в рыбном бульоне. Потом выложить содержимое формы на круглое блюдо, полить соусом «Морнэ», зажарить до коричневого цвета в духовке. Украсить середину гарниром из креветочных хвостиков и загустить его соусом на белом вине. Посыпать гарнир нарубленными трюфелями.

«Эпиграммы» из филе камбалы

Покрыть филе слоем рыбного фарша, сложить, отварить. Охладить под легким прессом. Запанировать в хлебных крошках, зажарить на топленом масле. Выложить полукругом, чередуя филе с маленькими кнелями из рыбного фарша. В середину положить гарнир.

Примечание. К этому блюду подойдет любой гарнир для филе камбалы. Гарнир должен находиться в центре полукруга из филе, но никогда не поливаться соусом. Для обслуживания большого количества людей мы рекомендуем отварить фарш в специальной форме. Тогда после приготовления фарш надо будет лишь нарезать и придать ему форму котлетки. Это позволит имитировать настоящие котлеты нужной толщины и безупречной формы.

Филе камбалы «Флореаль»

Покрыть филе слоем рыбного фарша, скатать рулеты и сварить в отваре из шампиньонов с маслом. Заполнить маленькие кокотницы верхушками спаржи с маслом, положить в каждую кокотницу рулет, полить соусом на белом вине с «Весенним» маслом. На каждый рулет положить колечко из моркови и листик кервеля.

Сварить филе камбалы в рыбном отваре с маслом. Отбланшировать листья шпината, потушить их в масле. Выложить дно огнеупорного блюда этими листьями, сверху положить филе, полить соусом «Морнэ», зажарить в духовке до коричневого цвета.

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов