Камбала гриль с устрицами по-американски

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 194 из 554Следующая ⇒

Кулебяка с сардинами

Готовить как кулебяку с лососем, заменив манную кашу отварным рисом, а визигу путаргой.

Сардины «Куртизанка»

Отрезать голову, удалить хребет, покрыть филе рыбным фаршем с добавлением сухой смеси «Дюксель». Приправить и отварить в белом вине. Выложить на жареные гренки такой же формы, уложить полукругом, полить «Велуте» с добавлением пюре из шпината и зажарить до коричневого цвета в духовке. Подавать с маленькими картофельными крокетками.

Дартуа из сардин

Готовить как дартуа из филе камбалы и анчоусов. См. «Горячие закуски».

Сардины по-гаврски

Отрезать голову, сделать надрезы, вытащить хребет, покрыть филе рыбным фаршем. Сложить по две и отварить в белом вине. Выложить на блюдо, полить соусом из белого вина, украсить крупными жареными мидиями.

Сардины а-ля Иеруаз

Отпассеровать в масле мелко нарезанную белую часть 3 пореев, влить белое вино и отвар из шампиньонов (половина на половину). Потом сварить в этом бульоне сардины, фаршированные по-гаврски. Выложить их на жареные гренки. Загустить отвар желтками, маслом, приправить кайенским перцем, петрушкой и полить этим соусом сардины.

Сардины по-домашнему

Нафаршировать сардины, как описано в рецепте Сардины по-гаврски, выложить на смазанное маслом и посыпанное шалотом блюдо для запекания. Окружить мелко нарезанными сырыми шампиньонами, влить немного белого вина, полить топленым маслом, готовить в духовке. Подавать с соком лимона, нарезанными петрушкой, кервелем, эстрагоном.

Сардины «Нисуаз»

Нафаршировать филе смесью «Дюксель», скатать в рулеты, закрыть с двух сторон соцветиями тыквы. Выложить на смазанный маслом сотейник, приправить, варить с небольшим количеством курт-бульона. Подавать на плоском блюде. Загустить бульон, в котором готовилась рыба, маслом и мукой, добавить пюре из анчоусов, полить им рулетики.

Сардины «Пизанские»

Нафаршировать филе, свернуть рулеты, отварить в белом вине и настое из шампиньонов.

Обжарить крупно нарубленный шпинат, добавить дольку чеснока и пюре из анчоусов. Выложить на эту смесь рулеты. Смешать отвар с томатным фондю и соусом «Бешамель». Окружить рулеты четвертинками крутого яйца и полить все получившимся соусом. Посыпать сухарями, тертым пармезаном, запечь.

Сардины «Сицилийские»

Приготовить сардины как а-ля кольбер. Зажарить. Выложить каждую сардину на ломтик лимона, окружить ореховым маслом с каперсами, филе анчоусов и нарубленными крутыми яйцами.

Сардины «Сент-Оноре»

Запанировать сардины в хлебных крошках, зажарить. Выложить полукругом на овальное блюдо, середину заполнить давлеными, пассерованными в масле томатами, полить вокруг соусом «Палуаз».

Сардины по-тулонски

Удалить хребет, заполнить сардины фаршем из мерлана со сливками, отварить. Выложить полукругом, а середину украсить крупными отварными мидиями. Полить рыбным «Велуте».

Сардины а-ля Вивандьер

Нафаршировать филе загущенной смесью «Дюксель». Свернуть рулетики, поставить каждый рулет в бланшированный огурец с вырезанной из него серединой. Уложить в смазанный маслом сотейник, добавить немного отвара из шампиньонов и готовить в духовке, периодически поливая сверху жидкостью, в которой рулеты готовятся. Выложить на блюдо, полить томатным соусом, посыпать сверху рублеными кервелем и эстрагоном.

Камбала и филе камбалы

Прежде всего рекомендуем хорошо почистить камбалу и ее филе. Из обрезков камбалы готовят концентрированный рыбный бульон. Чтобы камбала лучше проварилась, филе аккуратно отделяют от хребта с той стороны, где находится черная кожа.

Камбала «Алиса»

Приготовить отменный рыбный белый курт– бульон. Очистить камбалу, поместить ее в специальную огнеупорную посуду, смазанную маслом, и потушить на небольшом огне, добавив в бульон рубленый репчатый лук, тимьян и сухари, чтобы его загустить. Незадолго до окончания тушения положить в бульон сырые устрицы и 30 грамм нарезанного на куски масла. Когда устрицы немного проварятся, выложить камбалу на блюдо, полить кипящим соусом, подать гостям.

Камбала «Антен»

Готовится как камбала «Бон-Фам», с той разницей, что в этот соус добавляется немного очищенных отжатых свежих томатов, потомленных в масле.

Камбала «Адмиральская»

Положить камбалу на смазанный маслом поднос, посыпанный мелко нарезанным луком. Влить 0,5 децилитра белого вина, столько же отвара из шампиньонов и рыбного бульона, добавить большой шарик масла, потушить. Приготовить соус на белом вине со 150 граммами ракового масла и упаренным рыбным отваром, оставшимся от тушения рыбы. Выложить камбалу на блюдо, на гарнир подать 4 раковые шейки и 2 маленьких шампиньона, рыбу и гарнир полить соусом. Украсить сверху 4 ломтиками трюфелей, а по краям разложить 4 устрицы а-ля виллеруа.

Камбала «Арлезианская»

Отварить камбалу в небольшом количестве концентрированного рыбного бульона. Отпассеровать в масле ложку рубленого репчатого лука. Добавить к нему 2 очищенных отжатых томата без семян, давленую дольку чеснока, щепотку петрушки и тушить под крышкой. В упаренный рыбный бульон положить дюжину овальных кусочков кабачков, потушенных в масле. Выложить камбалу на блюдо, покрыть ее этим гарниром. С каждой стороны выложить колечки обжаренного на растительном масле лука.

Камбала «Бедфорт»

Приправить и зажарить на гриле камбалу. Выложить ее на масло «Метрдотель» с небольшим количеством сгущенного мясного бульона. С четырех сторон украсить жареными крутонами без мякоти, 2 из которых нафаршировать загущенными, мелко нарезанными шампиньонами и трюфелями, а 2 – шпинатом с соусом «Морнэ».

Камбала «Берси»

 см. Филе камбалы «Берси».

Камбала «Бон-Фам»

Посыпать смазанное маслом дно огнеупорного блюда 50 граммами мелко нарезанных шампиньонов, рублеными шалотом и петрушкой. Сверху положить камбалу. Добавить 4 ложки белого вина и столько же рыбного «Велуте». Потушить. Упарить «Велуте», добавить в него 150 грамм масла, полить им камбалу и зажарить в духовке до коричневого цвета.

Примечание. В изысканных ресторанах, где камбала «Бон-Фам» является очень востребованным блюдом, поступают следующим образом: 1) заранее измельчают сырые шампиньоны, тушат их в масле с шалотом, ароматными травами, солят, перчат и добавляют лимонный сок; 2) готовят рыбный соус, заправляют его желтками и маслом. Смешивают шампиньоны с этим соусом, поливают им рыбу и обжаривают ее до появления румяной корочки. Метод приготовления камбалы «Бон-Фам» применим для палтуса, мерлана, калкана и т. д.

Камбала с вином «Шамбертен»

Потушить камбалу в 2 литрах вина «Шамбертен» в огнеупорном блюде, смазанном маслом. Выложить камбалу, упарить наполовину вино, добавить немного молотого перца и несколько капель лимона, загустить маслом и мукой, в конце положить 50 грамм сливочного масла. Полить этим соусом камбалу. Нарезать отдельно филе камбалы тонкой соломкой, приправить, обвалять в муке и обжарить в очищенном масле до образования хрустящей корочки. Украсить края блюда этим филе.

Камбала в шампанском

Потушить камбалу в 2 децилитрах шампанского. Упарить шампанское наполовину, загустить 1 децилитром рыбного «Велуте», добавить 30 грамм масла. Полить этим соусом камбалу, обжарить до коричневого цвета, украсить блюдо с каждого края соломкой филе камбалы, приготовленной по рецепту, описанному выше.

Камбала «Клеопатра»

Удалить кости, заполнить рыбу фаршем из мерлана со сливками и трюфелями. Потушить фаршированную камбалу в 4 ложках белого вина, 4 ложках отвара из шампиньонов и 20 граммах масла. Выложить рыбу на сковороду, полить соусом из белого вина с добавлением упаренного отвара, в котором камбала готовилась, и 25 граммами тонкой трюфельной соломки. Обжарить до коричневого цвета и подавать.

Камбала «Кольбер»

Удалить черную кожу, сделать в этом месте надрезы. Отделить филе от костей, а хребет надломить в двух-трех местах, чтобы потом было легче его удалить у приготовленной рыбы.

Окунуть камбалу в молоко, обвалять в муке, запанировать в хлебных крошках, прижать филе к хребту. Зажарить, вытащить хребет, заполнить внутреннюю часть маслом «Метрдотель» и сервировать в горячем виде.

Камбала «Коклен»

Потушить камбалу в белом вине и рыбном концентрированном бульоне (и того и другого взять поровну). Выложить рыбу, окружить вареным картофелем, нарезанным кружками. Добавить в рыбный отвар масло, полить им камбалу и обжарить ее до коричневого цвета.

Камбала «Кюба»

Потушить камбалу в 1 децилитре отвара из шампиньонов с добавлением 15 грамм масла. Выложить дно огнеупорного блюда пюре из шампиньонов, сцедить с камбалы жидкость, положить ее на пюре. Украсить 6 крупными ломтиками трюфелей, полить соусом «Морнэ» и обжарить на сильном огне до коричневого цвета.

Камбала «Домон»

Отделить кости, заполнить внутреннюю часть фаршем из мерлана с раковым маслом, придать рыбе прежнюю форму. Потушить в белом вине и отваре из шампиньонов, добавив немного масла. Сцедить с рыбы жидкость, выложить на блюдо, добавить гарнир «Домоню». Полить камбалу и гарнир соусом «Нантуа».

Камбала «Довильская»

Потушить в масле маленькую, мелко нарезанную луковицу. Положить в сотейник вместе с луком камбалу, добавить 1,5 децилитра сливок и большой кусок масла. Потушить. Вынуть рыбу. Процедить через ткань сливки с луком, добавить в эту подливку еще 40 грамм масла, полить камбалу и выложить вокруг нее готовые хлопья из слоеного теста.

Камбала «Дьепская»

Потушить камбалу в белом вине и нескольких ложках отвара из мидий. Сцедить жидкость, выложить рыбу на блюдо, окружить гарниром «Дьепским». Полить камбалу и гарнир соусом из белого вина с упаренным рыбным отваром.

Камбала «Дипломат»

Потушить камбалу в прозрачном концентрированном рыбном бульоне. Сцедить жидкость, вынуть рыбу, полить соусом «Дипломат». Украсить сверху 6 крупными ломтиками черных трюфелей, политых густым прозрачным мясным бульоном.

Камбала «Золотая»

Обвалять рыбу в муке, пожарить в очищенном масле. Подсушить, подавать с ломтиками очищеннного от кожуры лимона (см. «Приготовление рыбы а-ля меньер» в начале этой главы).

Камбала «Дюльжере»

Любая рыба, приготовленная этим способом, должна быть порезана на куски. Единственное исключение – камбала. Положить камбалу в сотейник, смазанный маслом, вместе с 2 нарубленными шалотами, 2 отжатыми, очищенными и крупно нарезанными томатами, добавить немного петрушки, соль, перец и несколько ложек белого вина. Потушить на небольшом огне и выложить на сервировочное блюдо. Упарить отвар, в котором готовилась камбала, загустить его 2–3 ложками рыбного «Велуте», добавить 30 грамм масла и несколько капель лимонного сока. Полить этим соусом рыбу.

Камбала по-испански

Приправить камбалу, обвалять в муке, приготовить а-ля меньер в растительном масле. Отжать, очистить от кожуры, нарезать и приправить 3 томата, обжарить их в растительном масле, выложить на блюдо, а сверху на них положить камбалу. Нарезать соломкой перец и обжарить его. Украсить перечной соломкой блюдо и добавить гарнир из обжаренных в масле колечек лука, предварительно обваляв их в муке.

Камбала «Фермерская»

Готовить как камбалу по-домашнему. Перед тем как полить рыбу соусом, добавить гарнир из мелко нарезанных шампиньонов, обжаренных в сливочном масле.

Камбала «Флорентийская»

Потушить камбалу в концентрированном рыбном бульоне и масле. Разложить на дне огнеупорного блюда слой бланшированного шпината, крупно нарезанного и потушенного в масле, выложить камбалу на шпинат, покрыть соусом «Морнэ», посыпать тертым сыром, обжарить в духовке на сильном огне до коричневого цвета.

Камбала запеченная

Отделить филе и положить на каждое по шарику сливочного масла. Поместить камбалу на смазанное маслом и политое соусом «Гратен» огнеупорное блюдо. Вокруг выложить ломтики сырых шампиньонов, сверху украсить 3 маленькими отварными шампиньонами, добавить 2 ложки белого вина и полить все соусом «Гратен», посыпать сухарями, сбрызнуть топленым маслом, поставить в духовку. Упаривание соуса, приготовление камбалы и формирование корочки должно произойти одновременно. Вынуть камбалу из духовки, капнуть на нее лимонным соком, посыпать петрушкой.

Камбала гриль

Очистить камбалу, сделать надрезы, приправить солью, полить растительным маслом и поставить на гриль. Выложить на горячее блюдо, окружить ломтиками лимона и веточками петрушки.

Камбалу можно либо пожарить на гриле, либо потушить в масле и лимонном соке. Тот же метод подходит и для филе камбалы. В любом случае рыбу надо подавать на горячем блюде в окружении 6 отварных устриц, политых горячим соусом «Дерби». Посыпать камбалу смесью жареных горячих хлебных крошек и петрушки.

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте