Холодная красная кефаль. Красная кефаль по-восточному. Холодный мусс из красной кефали. Солнечник. Сардины. Сардины «Антибуаз». Сардины по-баскски. Сардины «Бон-Фам»

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 193 из 554Следующая ⇒

Холодная красная кефаль

Красная кефаль по-восточному

 см. «Холодные закуски».

Холодный мусс из красной кефали

Готовить фарш по приведенной схеме (см. «Фарши»), но не потрошить рыбу. Приготовление мусса – см. «Гарниры».

Солнечник

У этой достаточно уродливой рыбы очень изысканное белое мясо, идеальное для приготовления фаршей. Ее свежее филе может конкурировать по вкусу с филе молодого палтуса и камбалы. Однако эта рыба мало используется именно из-за того, что отпугивает своим внешним видом гурманов, а может быть, из-за капризов моды. Тем не менее все способы приготовления молодого палтуса и филе камбалы подойдут и для солнечника.

Сардины

Сардины используются в большом количестве рецептов. Наш друг Кайлат изобрел более 150 способов приготовления этой рыбы, и мы рекомендуем нашим коллегам тщательно изучить их. Его книга называется «150 способов приготовления сардин». Нижеописанные рецепты взяты из этой книги.

Сардины «Антибуаз»

Отрезать голову, вытащить хребет, обвалять в муке, запанировать в хлебных крошках, зажарить на растительном масле. Выложить полукругом, а середину украсить томатами попровансальски.

Сардины по-баскски

Приготовить сардины, как описано выше. Выложить полукругом, налить в середину «Беарнский» соус с цельными маленькими каперсами.

Сардины «Бон-Фам»

Отбланшировать 6 мелко нарезанных луковиц и слегка подогреть их в растительном масле. Влить 1,5 децилитра белого вина, упарить на ²/₃, добавить 5 средних отжатых очищенных томатов, предварительно мелко нарезанных и обжаренных, приправить и готовить все вместе. Вылить содержимое в блюдо для запекания, выложить полукругом дюжину сардин, посыпать смесью хлебных крошек и фенхеля, полить оливковым маслом и запечь.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману