Камбала а-ля Меньер с баклажанами

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 195 из 554Следующая ⇒

Камбала по-голландски

Сломать в нескольких местах хребет. Выложить камбалу в посуду, залить холодной водой, слегка посолить, довести до кипения. Варить под крышкой 10 минут на небольшом огне. Сцедить с рыбы жидкость, выложить на салфетку и украсить петрушкой. Отдельно подать соусник с топленым маслом и свежий отварной картофель.

Камбала «Отельер»

Сделать на камбале надрезы, приправить и приготовить а-ля меньер. Выложить на 50 грамм масла «Метрдотель», смешанного с ложкой сухой смеси «Дюксель». По краям украсить дольками лимона.

Камбала «Жюль Жанин»

Сделать надрезы на камбале, потушить ее в рейнском вине с бордоской нарезкой «Мирепуа». Когда камбала будет готова, сцедить с нее жидкость. Заполнить рыбу с открытой стороны очень густым соусом «Дюксель» с трюфелями. Выложить на блюдо. Окружить 8 очищенными отварными мидиями, а по краям разместить 4 крупных ломтика трюфелей и 4 раковые шейки. Приготовить черепаховый соус и добавить в него упаренный рыбный отвар, включая «Мирепуа», и 30 грамм ракового масла. Полить этим соусом камбалу и гарнир.

Примечание. В 1855 году Дюбуа подверг этот рецепт критике в «Дебатах», замечательное предисловие к которым написал Карем и которое знает каждый кулинар. Этот рецепт был несколько раз изменен, однако принцип приготовления остался тем же, и мы излагаем его в этой книге.

Камбала «Жуфруа»

Сделать надрезы на камбале, потушить ее в вине «Пуйи» и масле. Выложить, окружить мелко нарезанными сырыми шампиньонами, полить смесью соуса из белого вина и упаренного рыбного отвара. Зажарить до коричневого цвета в духовке. Когда камбала будет готова, выложить ее на блюдо, окружить 4 маленькими буше, фаршированными верхушками спаржи с маслом. Украсить каждое буше ломтиком трюфеля.

Камбала «Лютеция»

Отпассеровать в ореховом масле листья шпината и выложить ими блюдо, на котором будет подаваться камбала. Положить рыбу, приготовленную а-ля меньер, на шпинат, сверху положить колечки репчатого лука и ломтики донышек артишоков, обжаренных в масле. Разложить вокруг рыбы колечки отварного, обжаренного в масле картофеля. Перед сервировкой смазать блюдо ореховым маслом.

Камбала «Продавец вин»

Слегка отделить филе от хребта, положить внутрь немного масла на каждое филе. Посыпать рубленым шалотом дно огнеупорного блюда, смазанного маслом. Сверху положить приправленную камбалу, влить 1 децилитр хорошего красного вина, потушить. Вынуть рыбу. Упарить отвар, добавить в него пол-ложки густого рыбного бульона, 30 грамм масла, щепотку петрушки, несколько капель лимона, полить этим соусом камбалу.

Камбала а-ля Мариньер

Потушить рыбу в красном вине с ароматными травами под крышкой. Выложить на блюдо. Упарить отвар, процедить его. Загустить маслом и мукой, добавить еще немного масла, полить этим соусом камбалу.

Камбала а-ля Меньер

 см. «Приготовление рыбы а-ля меньер».

Приготовить камбалу а-ля меньер. Нарезать баклажаны кольцами толщиной 7–8 миллиметров, приправить, обвалять в муке и обжарить на очищенном масле до хрустящей корочки. Выложить камбалу на блюдо, окружить кольцами баклажана.

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте