Палтус по-парижски. Палтус «регентский». Холодный палтус. Молодой палтус. Молодой палтус «адмиральский»

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 215 из 554Следующая ⇒

Палтус по-парижски

Готовить в курт-бульоне на шабли. Выложить, смазать рыбу топленым маслом. В центр положить омара, сваренного в курт-бульоне, при этом ломтик из его хвоста должен лежать на панцире. Окружить муслинами из мерлана и ломтиками из отварной молоки. Подавать с «Нормандским» соусом с раковым маслом, трюфелями и шампиньонами. Гарнир: картофель по-английски.

Палтус «Регентский»

Потушить рыбу на небольшом огне под крышкой в курт-бульоне на белом вине (грав или шабли), приготовленном заранее. Выложить на блюдо, украшенное гирляндой из подсушенного в духовке картофеля «Маркиза». Полить топленым маслом, окружить гарниром «Регентский А». Нашпиговать палтуса трюфелями, овальными кнелями и раками. Подавать с «Нормандским» соусом на трюфельной эссенции.

Холодный палтус

Холодный палтус является превосходным блюдом, если его не переварить, потому что мясо в этом случае становится жестким, а вкус – пресным. Очень важно, чтобы такой палтус не был сильно переохлажден, а отвар, в котором он готовился, не превратился в студень. Важность этого условия объясняется студенистой структурой его мяса. Если холодный палтус подается с учетом всех этих условий и с холодным соусом, он может соперничать по изысканности вкуса с такими рыбами, как лосось или форель.

Молодой палтус

Молодой палтус может быть отнесен к наиболее изысканным рыбам, а готовить его достаточно просто. Размеры этой рыбы сильно варьируются: от маленьких – на 3–4 человека, до больших – на 10–12 человек. Мясо молодого палтуса очень нежное, белого цвета и может быть приготовлено разнообразными способами. Его можно варить как палтуса, готовить на гриле, а-ля меньер, запекать как камбалу, тушить как лосося или форель. Обычно его подают целиком под соусом, хотя можно отделить филе и подавать с различными гарнирами и соусами.

Примечание. В любом случае, как бы ни готовился молодой палтус, необходимо сделать надрезы на его спине и слегка отделить филе от хребта. Это позволит ускорить приготовление и будет препятствовать деформации рыбы.

Отварить в курт-бульоне на вине «Сотерн» и готовить далее по рецепту Палтус «Адмиральский», не забывая о величине рыбы и количестве гарнира.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии