Суфле из молодого палтуса «реньер»

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 218 из 554Следующая ⇒

Молодой палтус с устрицами

 см. Камбала с устрицами.

Молодой палтус по-парижски

Отварить рыбу в курт-бульоне на вине «Сотерн» или на обычном белом вине с грибным отваром и маслом. Сцедить жидкость, выложить на блюдо, окружить широкими ломтиками из отварных шампиньонов и ломтиками трюфелей, чередуя эти элементы. Полить соусом на белом вине, украсить раками.

Примечание. Гарнир из трюфелей и шампиньонов можно выкладывать как вокруг рыбы, так и на ее поверхность. В любом случае и гарнир и рыба поливаются соусом. Это замечание касается любой рыбы, приготовленной по-парижски.

Молодой палтус «Регентский»

Отварить рыбу в курт-бульоне или в белом вине бордо с отваром из шампиньонов и маслом. Сцедить жидкость, вынуть рыбу, окружить ее гарниром «Регентский А». Подавать с «Нормандским» соусом на трюфельной эссенции.

Суфле из молодого палтуса «Реньер»

Нафаршировать и приготовить рыбу, как описано в рецепте Молодой палтус «Фейантин, заменив омаровый фарш муслин на фарш муслин из мерлана. Отварить, выложить на блюдо. Середину украсить шляпками отваренных белых шампиньонов, с каждой стороны положить белую отваренную молоку и филе анчоусов так, чтобы они образовывали овал.

Отдельно подать соус, состоящий на ²/₃ из соуса на белом вине и на Уз из подливки «Субиз» с упаренным рыбным бульоном.

Молодой палтус «Сен-Мало»

Отделить филе с двух сторон, приправить, полить растительным маслом, зажарить на гриле на небольшом огне. Выложить, окружить кольцами отварного, обжаренного на масле картофеля. Подавать с соусом «Сен-Мало».

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности