Раковое суфле по-флорентийски. Раковое суфле «леопольд де Ротшильд». Раковое суфле по-пьемонтски. Тимбала с раковыми шейками. Тимбал с раковыми шейками по-парижски

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 222 из 554Следующая ⇒

Раковое суфле по-флорентийски

Приготовить ингредиенты для суфле из пармезана и вмешать вместе с белками 4 ложки ракового крема. Выложить слоями в смазанный маслом тимбал, чередуя их со слоями из ломтиков трюфелей и раковых шеек. Далее готовить как обычное суфле.

Раковое суфле «Леопольд де Ротшильд»

Готовить как раковое суфле по-флорентийски, добавив к трюфелям и раковым шейкам свежесваренные верхушки спаржи.

Раковое суфле по-пьемонтски

Готовить как раковое суфле по-флорентийски, заменив обычные трюфели на ломтики белых пьемонтских трюфелей.

Тимбала с раковыми шейками

(на 10 персон)

Приготовить крут для низкого тимбала, обжарить в масле 60 средних раков с 2 ложками отварной нарезки «Мирепуа». Когда раки покраснеют, снять с огня, держать рядом, время от времени переворачивая их. Отрезать шейки, положить их в кастрюлю с 20 маленькими кнелями из фарша мерлана с раковым маслом, 15 отварными белыми шампиньонами и 100 граммами ломтиков трюфелей. Добавить несколько капель отвара из шампиньонов и поставить в теплое место. Растереть остатки раков и их панцири, протереть через сито, добавить к получившемуся пюре 4 децилитра сливочного соуса. Вновь протереть через сито. Подогреть соус и дать покипеть. Снять с огня и добавить 100 грамм масла. Смешать получившийся соус с гарниром. Перед сервировкой выложить на тимбал гарнир, украсить ломтиками черных трюфелей, закрыть крышкой, подавать на плиссированной салфетке.

Тимбал с раковыми шейками по-парижски

Приготовить крут для тимбала в круглой форме с высокими краями. Выложить слоями отварные макароны, заправленные сливками и раковым маслом; раковые шейки по-бордоски с соусом «Бешамель» и раковым маслом; сырые ломтики шампиньонов и трюфелей, пассерованные в масле. Сверху должен быть слой из раковых шеек, полукруг из ломтиков трюфелей.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману