Маленькие холодные суфле из омара

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 226 из 554Следующая ⇒

Муслины из омара

Что касается ракообразных, то термин «мусс» относится к холодным приготовлениям, а термин «муслин» – к горячим. Муслины из омара делаются из фарша муслин с мясом сырого омара. Его мясо слишком мягкое, чтобы лепить муслины ложкой, поэтому их готовят в специальных, хорошо смазанных маслом формах. К муслинам из омара подходят все соусы и гарниры, которые употребляют для муслинов из лосося.

Омар «Нью-Бург»

Этого омара готовят 2 способами: 1) из сырого омара; 2) из отварного омара.

Омар сырой «нью-Бург»

Разрезать живого омара на 2 половины вдоль, обжарить на растительном масле. Когда панцирь станет красным, слить весь жир, влить 3 ложки горящего коньяка и 2 децилитра марсалы. Упарить на ²/₃, приправить, добавить 4 децилитра сливок и 1 децилитр рыбного бульона, закрыть крышкой и готовить 15 минут. Вынуть куски омара, извлечь мякоть, положить в теплое место под крышкой. Заправить соус нарубленными внутренностями, 30 граммами масла и кипятить несколько минут. Процедить соус через марлю, вылить на куски омара.

Омар отварной «Нью-Бург»

Отварить омара в курт-бульоне, извлечь мякоть из хвоста, оставив оболочку внизу, и нарезать ровными ломтями. Сложить в хорошо смазанный маслом сотейник, приправить, обжарить с двух сторон. Влить мадеру, чтобы она чуть покрывала ломти омара, и упарить почти полноcтью. Перед сервировкой влить смесь из 1,5 децилитра сливок и 2 желтков. Поставить кастрюлю рядом с огнем, мешать, пока соус не загустеет. Подать на горячем тимбале.

Примечание. 1. Невозможно приготовить сначала омара, а потом соус. 2. Омара можно подавать с обжаренным в духовке картофелем «Дюшес» на круглом блюде.

Омар «Палестинский»

Разрезать живого омара, отпассеровать в масле с нарезкой «Мирепуа», как для супа биск. Влить 4 децилитра белого вина, 5 децилитров рыбного бульона и 3 ложки горящего коньяка. Закрыть крышкой, варить 15 минут. Вынуть куски омара, извлечь мякоть, держать в теплом месте под крышкой, положив немного масла. Растереть панцирь и остатки омара, обжарить в 4 ложках горячего растительного масла с нарезкой «Мирепуа». Залить получившуюся массу отваром, варить 15 минут. Процедить через ткань, дать постоять жидкости, чтобы растительное масло поднялось на поверхность, быстро снять его, после чего упарить отвар до 1,5 децилитра. Добавить жирные части омара, протертые через сито, 2 ложки рыбного «Велуте». Кипятить несколько минут, снять с огня, добавить 75 грамм масла и немного карри. Выложить края блюда рисом, в середину сложить теплые куски омара, полить их несколькими ложками соуса с карри. Остальную часть соуса подать отдельно.

Омар «Термидор»

Разрезать омара вдоль, приправить, зажарить на медленном огне. Извлечь мякоть из хвостовой части, нарезать ломтиками. Налить в панцирь несколько ложек сливочного соуса с английской горчицей, сложить ломтики в панцирь, полить тем же соусом. Зажарить в духовке.

Омар «Турвиль»

Отварить омара в курт-бульоне на белом вине, извлечь мякоть из хвоста, нарезать ломтиками. Сложить в сотейник, добавить 125 грамм сырых, мелко нарезанных, запассерованных на масле шампиньонов, 20 отварных мидий, 20 отварных устриц и 60 грамм ломтиков трюфелей. Загустить 1,5 децилитра рыбного «Велуте» с отваром из мидий. Выложить края блюда ризотто, середину заполнить гарниром из омара, полить соусом «Морнэ», зажарить.

Суфле из омара

Разрезать вдоль живого омара. Из мякоти приготовить фарш муслин, отварить половинки панциря, следя за тем, чтобы они не деформировались. Сцедить с них жидкость, вытереть, заполнить фаршем. Обернуть в белую, смазанную маслом бумагу, чтобы ее края заходили на 2 сантиметра за края панциря (при готовке фарш не должен вылезти наружу). Налить на противень немного воды, положить на него половинки панциря, поставить в духовку на небольшой огонь. Готовить 15–20 минут. Выложить половинки панциря на блюдо, покрытое салфеткой, окружить пучками жареной зелени петрушки. Отдельно подать соус, соответствующий этому блюду: омаровый, «Нормандский», на белом вине и т. д.

Примечание. Эта технология приготовления суфле может быть изменена. Так, например, к фаршу могут быть добавлены трюфели, нарезанные крупными кубиками, ломтики отварного омара, отварных устриц, отварной молоки. Также эти ингредиенты можно не добавлять в фарш, а использовать в качестве гарнира, когда суфле будет готово.

Холодный омар

Заливное из омара

Покрыть стенки и дно формы слоем желе, украсить по желанию. Нашинковать ломтики омара трюфелями, выложить в формы слоями, чередуя их со слоями белого желе. Поставить в прохладное место, вытащить из форм перед сервировкой.

Заливное из омара по-русски

Покрыть ломтики омара майонезом, смешанным с желе; украсить трюфелями, омаровой икрой и т. д. Положить в формы, покрытые слоем белого желе, ломтики омара и заполнить доверху желе. Поставить в прохладное место. Подавать с «Русским» салатом.

Омар «Карно»

Украсить каждый омаровый ломтик ломтиком трюфеля, полить белым желе. Приготовить омаровый хлеб и выложить им края блюда. Поставить на лед. Через некоторое время отделить этот бордюр из омара от блюда, в середину положить ломтики омара; окружить их нарезанным желе. Отдельно подать соус «Майонез по-русски».

Котлеты из омара «Архангел»

Смешать икру и мякоть омара, нарезанную мелкими кубиками. Загустить омаровым муссом и заполнить формы для котлет, смазанные растительным маслом. Когда масса затвердеет, вынуть котлеты, полить рыбным соусом «Шофруа» с омаровым маслом, украсить ломтиком трюфеля и желе. Поставить в прохладное место, перед сервировкой выложить на круглое блюдо, украсив середину рубленым белым желе. Отдельно подать «Русский» салат.

Омар «Граммон»

Отварить омара, охладить его, разрезать пополам. Извлечь мясо из хвоста, нарезать ломтиками, полить желе. Украсить каждый ломтик кусочком трюфеля. Отварить столько же устриц, сколько имеется ломтиков. Сцедить с них жидкость, полить желе. Приготовить омаровый мусс с паприкой из жирных частей грудной клетки омара и мяса клешней. Заполнить половинки панциря этим муссом и поставить на лед. Перед сервировкой выложить на мусс ломтики омара, чередуя их с устрицами. Подавать половинки панциря на блюде, покрытом плиссированной салфеткой. В середину положить латук, украсить с каждой стороны кудрявой зеленой петрушкой. Отдельно подавать соус «Майонез» или другой холодный соус.

Майонез из омара

Готовить как майонез из лосося, заменив ломтики из лосося ломтиками из омара.

Омаровый мусс

Отварить омара с нарезкой «Мирепуа» в половине бутылки белого вина и нескольких ложках горящего коньяка. Охладить в отваре. Извлечь всю мякоть и растереть, добавив на каждые 500 грамм мяса 2 децилитра холодного рыбного «Велуте». Протереть через сито, поставить миску с получившимся пюре на лед и как следует перемешать. Добавить 4–5 ложек холодного рыбного желе и 2 децилитра чуть взбитых сливок. Приправить небольшим количеством кайенского перца.

Омаровый мусс в формах

 см. Раковый мусс.

Омаровый хлеб

Приготовить ингредиенты, как описано в статье «Холодный хлеб», глава «Холодные закуски». Добавить остатки, жирные части, нарезанную кубиками мякоть хвостовой части отварного омара и трюфели. Далее готовить по известному рецепту.

Омар с различными соусами

Отварить омара в курт-бульоне, охладить и разрезать пополам, не отделяя до конца обе половинки. Разбить панцирь клешней, чтобы облегчить использование мякоти при сервировке, и подать на плиссированной салфетке с кудрявой петрушкой и сердечками латука. Отдельно подать соус «Майонез» или такие соусы, как «Ремулад», «Татарский» и др.

Салат из омара

Готовить как салат из лосося, используя остатки омара и его кусочки. Приправы те же.

Готовить по рецепту Маленькие холодные суфле из раков, заменив раковый мусс омаровым.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США