Омар а-ля Морнэ или запеченный

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 225 из 554Следующая ⇒

Омар

Омар по-американски А

Главное условие – живой омар. Отрезать хвост, сломать клешни, чтобы проще было достать мясо после приготовления, разрезать вдоль грудную часть, вытащить мешочек у головы, в котором обычно находится песок. Отложить внутренности и икру. Приправить куски омара солью и перцем. Способ приготовления омара весом 800–900 грамм: подогреть в сотейнике 4 ложки растительного масла и 30 грамм сливочного масла, бросить в него куски омара, обжарить, пока панцирь не станет красного цвета. Слить жир с сотейника, посыпать куски омара 2 нарезанными шалотами и чесноком, влить 1 стакан горящего коньяка, 2 децилитра белого вина, 1,5 децилитра рыбного бульона, ложку мясного густого бульона, добавить 3 нарезанных очищенных томата или 1,5 ложки томатного пюре, 3 ложки соуса «Демигляс», щепотку петрушки и немного кайенского перца. Закрыть сотейник крышкой, готовить 15–20 минут. Выложить куски омара, вынуть мякоть из хвоста и клешней, положить ее в тимбалу. Сверху положить половинки грудных клеток и поставить в теплое место. Упарить отвар до 2 литров, добавить нарезанные внутренности, поварить минуту и процедить через ткань. Подогреть получившуюся подливку, не доводя до кипения. Снять с огня, положить 100 грамм масла кусками. Вылить подливку на омара, посыпать петрушкой.

Омар по-американски В

Готовить по вышеописанному рецепту, используя только мясо кусков омара и его клешней. Выложить на тимбалу, полить соусом.

Примечание. Этот метод используют в Америке и Англии. При этом панцирь грудных клеток не употребляется, так как из него готовят красное масло.

Омар по-бордоски

Разделать живого омара, как описано в рецепте Омар по-американски, приправить. Обжарить на 50 граммах очищенного масла, пока панцирь не станет красного цвета. Слить половину жира, добавить 2 ложки рубленого шалота и большую давленую дольку чеснока. Влить 3 ложки горящего коньяка и 1 децилитр белого вина. Упарить отвар наполовину. Добавить 2,5 децилитра рыбного бульона, 2 децилитра постного «Испанского» соуса, 1,5 децилитра томатного соуса, букет из ароматных трав, щепотку соли и немного кайенского перца. Закрыть крышкой и готовить 15 минут. Потом вынуть мясо из кусков омара и его клешней, сложить в сотейник, держать в теплом месте. Добавить к соусу нарубленные внутренности, поварить их несколько секунд, упарить соус до 2 децилитров, процедить через ткань, подогреть, не доводя до кипения, добавить несколько капель лимонного сока, 75 грамм масла в кусках, чайную ложку нарубленных эстрагона и кервеля. Выложить куски омара на тимбал, посыпать петрушкой, полить соусом.

Омар на вертеле

Взять большого живого омара, убить, насадить на вертел. Сварить смесь из 125 грамм масла, 1/3 бутылки сухого шампанского, щепотки соли и 6 горошин перца. Полить этой смесью омара. Готовить 40 минут. Выложить омара на блюдо, подать с холодным соусом «Равигот» и с процеженным обезжиренным отваром. Можно процедить отвар через сито, обезжирить и упарить на ³/₄. Добавить 2 ложки густого мясного бульона, 1,5 ложки соуса «Дерби», щепотку петрушки, 75 грамм масла и несколько капель лимонного сока.

Омар «Кардинал»

Сварить живого омара в курт-бульоне А. Разрезать пополам в длину, вытащить хвостовую мякоть, нарезать ломтиками и держать в теплом месте с несколькими столовыми ложками соуса «Кардинал». Отделить клешни, вытащить мякоть с помощью ножа. Нарезать мякоть кубиками, в том числе и ту, что находится в грудной части, добавить такое же количество отваренных шампиньонов и немного трюфелей, также нарезанных кубиками. Заправить получившийся салпикон несколькими ложками омарового соуса. Заполнить им клешни и днища разрезанного пополам омарового панциря. Сверху положить ломтики омара, чередуя их со слоями ломтиков трюфелей. Выложить две половинки панциря на огнеупорное блюдо, положить около каждой клешни. Полить соусом «Кардинал», посыпать тертым сыром, полить топленым маслом, зажарить в духовке на сильном огне.

Омар «Кларенс»

Сварить омара в курт-бульоне, сцедить с него жидкость. Когда он немного остынет, разрезать пополам в длину, вытащить мякоть из хвостовой части, нарезать ломтиками, положить в теплое место, сбрызнув несколькими каплями рыбного бульона или грибного отвара. Отделить мякоть от грудной части, растереть с 2 ложками сливок, протереть через сито, добавить получившуюся подливку в 2,5 децилитра соуса «Бешамель» с карри. Заполнить половинки панциря на ²/₃ рисом по-индийски, сверху положить ломтики омара и ломтики трюфелей. Полить одной частью соуса «Бешамель» с карри, выложить на длинное горячее блюдо. Отдельно подать оставшуюся часть соуса.

Кокиль из омара «Морнэ»

Выложить края маленьких кокилей готовым картофелем «Дюшес». Заполнить дно салпиконом из мякоти омара с соусом «Морнэ», сверху положить ломтик омара, украсить ломтиком трюфеля, полить соусом «Морнэ» с трюфелями, зажарить в духовке.

Примечание. Можно использовать вместо соуса «Морнэ» соус на белом вине, «Парижский» или «Кардинал». Этими соусами хорошо заправлять салпикон из омара.

Омар со сливками

Готовить, как описано в рецепте Омар «Нъю– Бург», однако следует добавить только коньяк и 125 грамм свежих очищенных трюфелей, нарезанных крупными ломтями. Залить полностью сливками, приправить солью и кайенским перцем. Закрыть крышкой и завершить приготовление омара. Вытащить мякоть из-под панциря, выложить на тимбалу с трюфелями. Упарить до 2 децилитров сливки, добавить 3 ложки топленого густого мясного бульона и несколько капель лимонного сока. Процедить этот соус через марлю, вылить на куски омара.

Крокетки из омара

Приготовить салпикон из омара, шампиньонов и трюфелей, заправить соусом «Бешамель» с омаровым маслом (пропорции см. в статье «Крокетки», глава «Горячие закуски»). Разделить массу на куски по 75 грамм, придать им форму овалов, зажарить. Подавать на салфетке с жареной петрушкой и омаровым соусом.

Омар по-французски

Разрезать омара на куски, сложить их в сотейник с горячим сливочным маслом (50 грамм), приправить солью, перцем, кайенским перцем. Когда мясо омара немного затвердеет, залить 2 децилитрами белого вина и маленьким стаканом шампанского. Добавить 2 ложки нарезанных соломкой репчатого лука и моркови, щепотку петрушки, 5–6 столовых ложек рыбного бульона. Закрыть крышкой, готовить 15 минут. Выложить омара на блюдо или тимбал, загустить отвар 2 ложками рыбного «Велуте», 100 граммами масла и вылить на него.

Омар жареный

Обычно берут живого омара, разрезают его в длину, добавляют приправы и жарят на небольшом огне в духовке. Омара весом от 900 грамм до 1 килограмма готовят 30 минут. Можно сначала отварить омара в курт-бульоне до полуготовности, в этом случае его мясо не затвердеет, как если бы его жарили сырым. Затем достать из курт-бульона, разрезать пополам, полить топленым маслом, зажарить. Перед сервировкой отломать клешни, чтобы легче было доставать мясо, подать на салфетке вместе с жареной петрушкой. Отдельно подать «Дьявольский» соус или любой соус, подходящий для жареной рыбы.

Отварной омар по-голландски

Отварить омара в обычном курт-бульоне, сцедить жидкость и разрезать вдоль, не отделяя одну часть от другой. Подать на салфетке вместе с жареной петрушкой. Одновременно подать отварной картофель и соусник с топленым маслом.

Готовить по рецепту Омар «Кардинал», заменив соус «Кардинал» соусом «Морнэ».

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов