Маленькие холодные раковые суфле

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 224 из 554Следующая ⇒

Раковый мусс «Кардинал»

Отварить 40 раков, как описано в предыдущем рецепте. Отрезать шейки, разрезать вдоль. Покрыть густым слоем белого желе стенки и дно формы для шарлотки или куполообразной формы, поставить на лед. Выложить дно и стенки половинками раковых шеек, погружая их в желе. Приготовить мусс по рецепту, описанному выше, удвоив количество красного масла. Приготовить 12 грудных клеток. Добавить в мусс 20 ломтиков трюфелей, вылить его в форму, заполненную раковыми шейками. Поставить мусс в морозилку. Подавать, как описано в рецепте выше.

Маленькие холодные раковые суфле

Приготовить мусс по вышеописанному рецепту, заменив рыбное «Велуте» холодным соусом «Бешамель». Можно заменить соус раковой подливкой с несколькими ложками желе. Выложить дно и стенки маленьких серебряных кассолеток или тимбалов тонким слоем желе. Обернуть белой бумагой. Края должны заходить за стенки формы на 2 сантиметра. Выложить кассолетки или тимбалы муссом, поставить на лед. Подавать на салфетке, вынув предварительно бумагу.

Раковый сюпрем в шампанском

Обжарить вместе с мелкой нарезкой «Мирепуа» 40 живых раков, залить половиной бутылки шампанского и варить под крышкой. Когда раки будут готовы, отрезать шейки, положить их в прохладное место. Растереть панцирь со 150 граммами масла, добавить ³/₄ литра кипящего «Велуте» и 4–5 листиков желатина. Влить процеженный отвар и кипятить минуту, чтобы соус пропитался раковым ароматом. Процедить через ткань в миску, стоящую на льду, взбить венчиком, загустить 0,5 литра чуть взбитых сливок. Вылить содержимое в серебряный или фарфоровый тимбал, заполнить его на ²/₃ и поставить на лед. Когда мусс застынет, украсить его раковыми шейками, листьями кервеля и кусочками трюфелей. Покрыть слоем жидкого желе и поставить на лед перед сервировкой. Подавать на колотом льду.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии