Заливное из раковых шеек а-ля Модерн

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 223 из 554Следующая ⇒

Холодные раки

Заливное из раковых шеек а-ля Модерн

Приготовить 36 раков по-бордоски, заменив белое вино шампанским. Отрезать шейки, разрезать их вдоль, положить в прохладное место. Взять наиболее мясистые части из грудного отдела, добавить обрезки шеек, мякоть клешней и нарезку «Мирепуа» из бульона. Все растереть, протереть через мелкое сито. Положить пюре в емкость, добавить 4 децилитра холодного жидкого желе и 2 децилитра чуть взбитых сливок. Поставить в прохладное место, чтобы получившаяся масса застыла. Заполнить грудную область частью мусса, украсить колечком трюфеля. Остальной мусс выложить горкой в центр хрустального кубка.

Вокруг положить фаршированные грудные части, украсить горку из мусса раковыми шейками, предварительно обмакнув их в желе. На вершину горки положить маленький трюфель. Заполнить кубок водянистым прозрачным желе. Когда оно застынет, подавать на льду или на блюде в окружении льда и снега.

Холодный раковый мусс

Отварить как для супа биск 36 раков. Отрезать шейки, отложить 12 панцирей. Растереть все, что осталось, добавив нарезку «Мирепуа» из бульона. Положить 15 грамм масла, 30 грамм красного масла, влить 1,5 децилитра холодного рыбного «Велуте» и 1 децилитр топленого желе. Процедить через ткань, собрать массу в кастрюлю. Поставить на лед, взбивать, добавляя постепенно 4 децилитра взбитых сливок и нарезанные кубиками раковые шейки. Отложить часть массы для фарширования грудных клеток, остальное вылить в форму для шарлотки, выложенную белой бумагой, положить в морозилку. Нафаршировать грудные части раков оставшимся муссом, украсить круглыми ломтиками трюфелей. Перед сервировкой выложить холодный мусс на низкий тампон из риса или манки, поставленный на блюдо. Убрать белую бумагу, украсить сверху полукругом из трюфелей, вымоченных в жидком желе, окружить края тампона нарубленным желе и фаршированными грудными частями.

Примечание. Сейчас чаще всего такой мусс готовят в тимбале для суфле с двойным дном и со стенками высотой 1 сантиметр. Когда мусс застынет, его украшают раковыми шейками, ломтиками трюфелей, покрывают прозрачным желе. Перед сервировкой пространство между тимбалом и дном заполняют колотым льдом и подают на блюде, покрытом плиссированной салфеткой.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров