Кокиль из раковых шеек «Кардинал»

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 220 из 554Следующая ⇒

Креветки с карри

Подрумянить лук на 50 граммах масла, добавить щепотку карри и 500 грамм очищенных креветочных хвостов; заправить 3 децилитрами рыбного «Велуте» и подавать на тимбале. Отдельно подать рис по-индийски.

Жареные креветки

Обжарить креветки на растительном или очищенном сливочном масле. Сцедить жидкость, приправить солью и кайенским перцем, подавать под салфеткой.

Примечание. Иногда жареные креветки подаются в качестве рыбного блюда за обедом.

Холодные креветки

Заливное из креветок

Выложить белым желе внутреннюю часть формы, сверху положить несколько слоев креветочных хвостов, чередуя их со слоями желе. Вынуть заливное из формы, подать.

Холодный мусс из креветок

Сварить густой суп из креветок. Отрезать часть хвостов, выложить ими дно формы. Растереть другую часть с креветочными остатками, добавить масло и нарезку «Мирепуа» из супа. Протереть через мелкое сито, добавить к получившемуся пюре у «Велуте» и 2 децилитра рыбного желе (на 500 грамм пюре). Дать вскипеть и смешать с 2,5 децилитра взбитых сливок. Покрыть внутреннюю часть формы белым желе, поставить на лед, заполнить креветочными хвостами, получившимся муссом. Перед сервировкой вынуть из формы и подать на плиссированной салфетке.

Примечание. Этот мусс также может подаваться в глубоком блюде из серебра, фарфора или хрусталя. Креветочные хвосты кладутся сверху, покрываются желе.

Раки

(на одно обслуживание: 30 раков)

Раков необходимо хорошо вымыть, вытащить из них кишки, которые находятся в середине хвостовой части. Для этого берут маленький нож и его острием вытаскивают внутренности. Если оставить кишки, то они могут придать горький привкус. Эта операция проводится прежде, чем раков опускают в отвар. Иначе внутренности выйдут через отверстие.

Примечание. Раки делятся на три категории: для супа биск (вес 30–40 грамм), для гарниров (вес 50–60 грамм), для раков в вине (80—100 грамм). Вот таблица, созданная профессором Зипси, для раков от 1 месяца до 20 лет.

Раки по-бордоски

Приготовить нарезку «Мирепуа» из 50 грамм тертой моркови, 50 грамм репчатого лука, 2 шалотов, 5 грамм петрушки, тимьяна и лаврового листа. Слегка обжарить все эти ингредиенты на масле, потушить до полного приготовления. Добавить 50 грамм масла, очищенных раков, щепотку соли, щепотку кайенского перца, зажарить на сильном огне. Добавить горящий коньяк, 3 децилитра белого вина и упарить на 1/3. Влить 1 децилитр рыбного «Велуте» и 1 децилитр рыбного бульона. Готовить под крышкой 10 минут. Выложить раков на тимбал. Упарить соус, добавить в него 1 ложку густого мясного бульона, 100 грамм масла и щепотку петрушки. Вылить получившийся соус на раков.

Раки в зелени

Приготовить раков в курт-бульоне (см. Муслины в курт-бульоне). Потом подвесить за хвосты к специальному устройству, украсить веточками кудрявой зеленой петрушки. Также можно подавать на плиссированной салфетке.

Выложить края маленьких серебряных кокилей картофелем «Дюшес». Смазать желтком, обжарить в духовке. Полить дно кокилей соусом, положить по 6 раковых шеек, полить «Нормандским» соусом с раковым маслом. На середину каждого кокиля положить ломтик трюфеля, окружить рублеными трюфелями. Запечь.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?