Лангуст. Холодный лангуст. Заливное из лангуста. Лангуст по-парижски. Лангуст по-русски. Лангустин. Лангустин с паприкой. Террапена. Террапена «балтиморская». Террапена а-ля Мериленд. Черепаха. Плавники по-американски. Плавники в мадере. Устрицы. Кнели из

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 227 из 554Следующая ⇒

Лангуст

Все способы приготовления горячего омара подходят и для лангуста, поэтому мы не будем специально на них останавливаться.

Холодный лангуст

Заливное из лангуста

 см. любой способ приготовления заливного из омара. Также можно использовать для приготовления лангуста рецепты Котлеты из омара «Архангел» и Хлеб из омара.

Лангуст по-парижски

Способы приготовления лангуста по-парижски и по-русски иногда путают, хотя они отличаются друг от друга. Основное отличие состоит в том, что, готовя лангуста по-парижски, ломтики его поливают желе, а готовя лангуста по-русски, ломтики поливают смесью майонеза и желе. Сегодня лангуста обычно подают под постным соусом «Шофруа».

Лангуста надо зафиксировать на дощечке так, чтобы хвост был выпрямлен. Отварить в курт-бульоне, охладить в нем же. Чтобы удалить хвост, можно срезать оболочку панциря вдоль спины или сделать параллельные надрезы с промежутком 4 сантиметра от головы до хвоста. В любом случае нужно удалить одним из способов хвост, извлечь мякоть, нарезать ее на одинаковые ломтики. Украсить каждый кусок ломтиком трюфеля и несколько раз полить желе, чтобы куски были полностью им покрыты. Извлечь из грудной клетки мякоть и жирные части. Мякоть нарезать кубиками и смешать с овощным салатом, а жирные части протереть через сито и добавить в майонез. Заправить этим майонезом салат, выложить его горкой в донышки артишоков, украсить сверху ломтиком трюфеля и полить желе. Заполнить панцирь листьями латука, нарезанными соломкой, положить на клинообразный хлебный тампон и выложить его на сервировочное блюдо так, чтобы лангуст находился в полувертикальном положении. Сверху выложить куски, причем они должны перекрывать друг друга (более крупные – ближе к голове). Окружить артишоками, чередуя с четвертинками или половинками крутых яиц. Края блюда выложить крутонами из прозрачного белого желе.

Лангуст по-русски

Готовить по рецепту, описанному выше. Полить эскалопы соусом «Майонез» с желе или, что предпочтительнее, постным соусом «Шофруа» с протертыми жирными частями. Украсить каждый ломтик икринкой и двумя листиками кервеля, полить желе. Приготовить «Русский» салат (без окорока и языка), добавить остатки мякоти лангуста, нарезанной кубиками, и заправить майонезом, смешанным с желе. Покрыть внутреннюю часть 10 форм желе, украсить каждое дно ломтиком трюфеля (можно просто смазать растительным маслом), положить в них салат. Отварить 10 яиц, срезать ²/₃, удалить желток, белок заполнить черной икрой. Можно специальным инструментом придать краям яиц форму кружева, что будет выглядеть очень изысканно. Выложить лангуста на блюдо, как указано в рецепте выше, окружить тимбалами из «Русского» салата, чередуя с яйцами, фаршированными черной икрой. Края блюда украсить крутонами из прозрачного желе с ломтиками трюфелей.

Примечание. Этим же способом можно приготовить лангуста а-ля нева, лангуста помосковски, по-сибирски и т. д. Это все подвиды лангуста по-русски, а названия указывают лишь на разный гарнир, который может быть в виде лодочек из огурцов или свеклы, куда и кладут черную икру. Все зависит от фантазии повара, поэтому мы не будем останавливаться на этих рецептах.

Лангустин

Лангустин с паприкой

Разрезать лангустина вдоль на две части и готовить по рецепту Сырой омар «НъюБург», обжарив его с рубленым луком и паприкой. Выложить в виде цветка на круглом блюде.

Примечание. Лангустина можно готовить по тем же рецептам, что и омара.

Террапена

Это маленькая черепаха из вод Северной Америки. Ее также называют «бриллиантовая спина» из-за граненого панциря. Для американских гурманов террапена является настоящим деликатесом. В Европе из нее готовят мало блюд. В основном она употребляется в виде консервов.

Террапена редко поставляется в Европу живой, тем не менее мы остановимся на некоторых способах ее приготовления по рецептам, взятым из книги «Эпикуреец», написанной господином Ренхуфером, шеф-поваром знаменитого ресторана «Дельмонико» в Нью-Йорке.

Опустить террапену в бассейн с достаточным количеством воды, чтобы она могла там поплавать. Через полчаса сменить воду. Повторить операцию несколько раз. Потом ее следует хорошо помыть, положить в кастрюлю с кипящей водой, чтобы белая кожа, покрывающая голову и лапы, могла хорошо отделиться. Это делают с помощью чистой тряпки. Потом террапену варят в пресной воде. Время приготовления зависит от размера, тем не менее оно не должно превышать 45 минут. Террапена готова, если мясо на лапах становится мягким и податливым, что проверяют, прижимая его пальцами. Если террапена не готова за 45 минут, значит, она низкого качества, а если ее надо варить более часа, то ее лучше выбросить, так как мясо такой черепахи слишком жилистое и не имеет вкуса. Потом террапену охлаждают, вырывают ногти, отделяют нижнюю часть от панциря, чтобы извлечь все мясо. Следом отделяют лапы, режут их на куски длиной 4 сантиметра и откладывают. Осторожно извлекают печень, чтобы не растеклась желчь. Выбрасывают желчный пузырь, голову, хвост, сердце, потроха и мускулы. Осторожно вынимают яйца и кладут к лапам, кускам печени и мяса. Эти части следует приправить солью, черным перцем, кайенским перцем и залить доверху водой. Дать вскипеть и готовить в духовке 20–30 минут. Если террапена не сервируется сразу, ее раскладывают либо по фарфоровым горшочкам, либо по специальным формам. В них кладут по 5–6 яиц, ломтики из печени и 180 грамм мяса. Общий вес должен составлять 200– 210 грамм. Каждый из таких горшочков представляет собой порцию на 2–3 человека.

Террапена «Балтиморская»

Подогреть на водяной бане 1 литр террапены, сцедить жидкость. Отвар отставить. Положить на террапену 60 грамм орехового масла, приправить солью и молотым перцем, запассеровать 2 минуты. Добавить отвар, вскипятить, загустить 2 ложками крахмала, растворенного в холодной воде. В конце влить 2 ложки хереса, разложить по серебряным кассолеткам или фарфоровым формам.

Террапена а-ля Мериленд

Растереть 8 желтков крутых яиц со 125 граммами масла, протереть через сито. Приготовить 1 литр террапены, как описано выше, сцедить жидкость, налить в кастрюлю 0,5 литра сливок. Варить 5–6 минут, добавить протертые желтки для загущения. Потом прокипятить еще 10 минут, а перед сервировкой добавить немного мадеры, соль, черный перец и кайенский перец.

Черепаха

Если используется мясо и плавники черепахи, то их следует отварить до полуготовности, затем потушить в мадере. Обычно это блюдо подается с коричневыми гарнирами, такими, как «Финансьер» или «Черепаховый».

Плавники по-американски

Сварить плавники на ²/₃, потушить их в мадере. Вынуть кости и сухожилия, выложить мясо на блюдо. Полить «Американским» соусом.

Плавники в мадере

Приготовить плавники, как описано выше, выложить на блюдо. Упарить отвар, загустить крахмалом, добавить немного старой мадеры и вылить на куски.

Устрицы

Приготовить фарш муслин из 125 грамм курятины и 6 сырых устриц. Вылепить ложкой большие кнели, воткнуть в каждую по 2 сырых устрицы. Отварить. Сцедить жидкость, выложить полукругом на круглое блюдо. Полить соусом «Сюпрем». Украсить каждую кнель ломтиком трюфеля, а в середину блюда положить заправленные маслом верхушки спаржи.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров