Холодная форель по-норвежски. Ундины с розовыми креветками. Форель на муссе для обеда или ужина

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 177 из 554Следующая ⇒

Холодная форель по-норвежски

Потушить форель, охладить, очистить, украсить и полить желе. На дно блюда выложить слой прозрачного желе, на него положить основу из риса, а сверху – форель. Нашпиговать рыбу розовыми креветками без хвостов. Вокруг выложить маленькие тимбалы из бланшированных маринованных огурцов, заполненные пюре из копченого лосося, маленькие томаты или половинки томатов с веточками петрушки и зеленым маслом в виде свернутого рожком листика, маленькие лодочки из отварной маринованной свеклы, фаршированные креветками, половинки крутых яиц, покрытых желе. Отдельно подать «Русский» соус.

Ундины с розовыми креветками

Заполнить формы для яиц муссом из форели. В середину положить хвостики розовых креветок. Закрыть формы, дать муссу загустеть. Потом вытащить ундины из форм, выложить в глубокое блюдо, и между каждой ундиной положить розовую креветку без хвостика. Покрыть слоем желе с листьями кервеля.

Форель на муссе для обеда или ужина

Речь идет о приготовлении простого, но очень изысканного блюда. Отварить в куртбульоне на белом вине форель весом в 1 килограмм 250 грамм – 1 килограмм 500 грамм. Охладить в этом же отваре. Потом сцедить жидкость, отрезать хвост и голову, отложить их. Снять с рыбы кожу, аккуратно отделить с двух сторон филе от хребта и украсить каждое филе листьями эстрагона, листьями кервеля, омаровой икрой, яичным белком и т. д. Положить филе форели одно на другое на блюдо, покрытое слоем мусса из томатов толщиной 4–5 сантиметров. Приложить к филе голову и хвост. Полить все желе. Дать застыть, подавать блюдо на льду или в окружении кусков льда.

Примечание. Приготовление мусса из томатов см. в статье «Томаты», глава «Овощи».

Вариации приготовления этого блюда с другими муссами.

Филе форели с раковыми шейками и листьями эстрагона на раковом муссе.

Филе форели с эскалопами из омаров, омаровой икрой и листьями кервеля на омаровом муссе с паприкой.

Филе форели с хвостиками креветок и каперсами на креветочном муссе.

Филе форели с ломтиками перца гриль на муссе из сладкого перца.

Филе форели с листьями кервеля и эстрагона с букетиками физалиса на муссе из физалиса.

Филе форели с ломтиками зеленого перца гриль на муссе из зеленого перца.

Филе форели с крутыми яйцами и петрушкой на муссе из весенних трав.

Филе форели с филе анчоусов, каперсами, оливками на муссе «Волнэ».

Филе форели с филе анчоусов, каперсами, оливками на муссе «Шамбертен».

И т. д., и т. д.

Примечание. Что касается приготовления мусса «Волнэ» или «Шамбертен» (или мусса на другом вине), то их готовят на основе «Велуте», к которому добавляют бульон, оставшийся от тушения форели. Этот бульон готовят на основе одного из вин и упаривают до 2 децилитров. Рецепты, приведенные выше, могут использоваться для палтуса и камбалы.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману