Муслин из корюшки «Александра»

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 180 из 554Следующая ⇒

Треска по-фламандски

Нарезать рыбу на куски толщиной 2,5 сантиметра, посолить, поперчить, добавить мускат. Выложить куски трески в сотейник, смазанный маслом, залить доверху белым вином. Добавить нарезанный шалот, ароматные травы, положить на куски рыбы ломтики лимона без косточек, довести до кипения. Варить 12 минут. Выложить на блюдо, загустить отвар сухарными крошками, прокипятить еще 5 минут. Вылить его на треску.

Отварная треска

Отварную треску готовят либо целиком, либо нарезанной на куски или на дарны. Ее подают с отваренной в подсоленной воде собственной печенью и картофелем. К этой рыбе подойдет «Голландский» соус, устричный соус или топленое масло.

Треска гриль

Нарезать рыбу на куски толщиной 3 сантиметра, приправить, обвалять в муке, полить топленым маслом, жарить на гриле. Выложить на горячее блюдо, сверху положить ломтики лимона и окружить букетиками петрушки. Подавать с маслом «Метрдотель», анчоусным маслом или соусом для рыбы гриль.

Жареная треска

Нарезать рыбу на куски толщиной 2–3 сантиметра, приправить, обвалять в сухарях, зажарить. Положить на блюдо вместе с жареной петрушкой и лимоном. Подавать с маслянистым соусом, томатным соусом или «Татарским» соусом.

Треска по-голландски

Отварить рыбу в подсоленной воде и к ней отварить картофель. Перед сервировкой слить с картофеля воду, подсушить его в кастрюле под крышкой. Подать соусник с топленым маслом.

Треска по-португальски

Нарезать рыбу на куски весом 250 грамм. Посолить, поперчить, выложить в сотейник. На 5 кусков рыбы добавить 100 грамм сливочного масла, 1 децилитр растительного масла, 100 грамм обжаренного репчатого лука, давленую дольку чеснока, две щепотки зелени петрушки, 750 грамм очищенных от кожуры и семян давленых томатов, 100 грамм полусырого риса и 2 децилитра белого вина. Закрыть сотейник крышкой. Готовить на сильном огне 10 минут. Потом снять крышку, проварить рыбу еще 8 минут. Выложить куски рыбы на длинное блюдо, полить их упаренным отваром.

Карреле, или камбала

К этой рыбе, которая является одной из разновидностей камбалы, подходит несколько способов приготовления молодого палтуса. Она невысокого качества и мало используется в высокой кулинарии. Обычно ее жарят. Мы предлагаем в этой книге несколько рецептов.

Камбала гриль

Отделить филе, приправить, полить растительным маслом, жарить на гриле на небольшом огне. Подавать на каком-либо масле, либо с соусом «Сен-Мало».

Камбала а-ля Меньер

Отделить филе от костей и готовить одним из способов а-ля меньер.

Жаркое из камбалы

Приправить, полить растительным маслом, уложить в кастрюлю и готовить в духовке на сильном огне. Подавать с острым соусом.

Примечание. Мы рекомендуем следующий способ приготовления этого вида камбалы.

Отделить филе, запанировать и тушить на сливочном масле. Подается с соусом «Шатобриан».

Хек

Эта рыба невысокого качества, ее также называют черный мерлан. Для хека применимы несколько способов приготовления трески.

Морской угорь

Морской угорь является одним из элементов буйабеса. Вообще, эта рыба мало используется в высокой кулинарии. Ее можно отварить в курт– бульоне и подать с каким-либо соусом или приготовить из нее филе а-ля орли.

Дорада

Наилучший сорт этой рыбы – с перламутровым ободком вокруг глаза. Мелкую дораду жарят, готовят на гриле или а-ля меньер. Крупную рыбу варят в белом или красном вине и подают с соусом, приготовленным на ее упаренном отваре. Также дораду готовят а-ля берси, по-дьеппски, а-ля рошелез, по-португальски и т. д. Подается с теми же гарнирами, что и камбала (см. «Камбала»).

Корюшка

Поскольку это очень маленькая рыбка, то способы ее приготовления ограниченны. Обычно ее жарят на шампурах или в сотейнике. Корюшку всегда выкладывают горкой на салфетку и подают вместе с жареной петрушкой и половинками лимона.

Корюшка по-английски

Аккуратно вытащить хребет, запанировать в хлебных крошках, зажарить в очищенном масле. Выложить на длинное горячее блюдо, полить маслом «Метрдотель».

Эскабеш из корюшки

 см. «Холодные закуски».

Запеченная корюшка

Готовить как запеченного мерлана. Однако, так как эта рыбка очень мелкая, ее надо готовить на сильном огне. Тогда корочка и сама рыба будут готовы одновременно.

Корюшка гриль

Сделать надрез на спине и аккуратно вытащить среднюю часть хребта, оставив немного костей около головы и хвоста. Приправить, обвалять в муке, полить топленым маслом, жарить на гриле. Выложить на длинное горячее блюдо, окружить ломтиками лимона, жареной петрушкой и подавать со слегка растопленным маслом «Метрдотель» или любым соусом, подходящим для рыбы гриль.

Корюшка а-ля меньер

Готовить одним из способов а-ля меньер.

Муслин из корюшки

Рецепт приготовления фарша муслин см. в главе «Фарши». Однако не стоит забывать, что мясо корюшки должно составлять лишь 1/3 от всего количества фарша, а остальные ²/₃ – это либо мясо камбалы, либо мясо солнечника. Такие пропорции соблюдаются, потому что мясо корюшки обладает резким вкусом, и если его много, то вкус у фарша становится малоприятным. Поэтому мы рекомендуем использовать рыбу с нейтральным вкусом. К тому же в фарш стоит добавить побольше сливок, тогда он будет иметь легкую и воздушную консистенцию.

Готовить как и муслин из лосося «Александра», заменив мясо лосося мясом корюшки.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии