Муслины из форели «Александра»

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 175 из 554Следующая ⇒

Стерлядь

Мы не считаем нужным приводить в этой книге какие-либо рецепты приготовления этой рыбы, так как она используется только в России, то есть ее готовят там, где она вылавливается. Напомним лишь, что из нее добывают самую высококачественную икру, а из ее спинного мозга и из спинного мозга осетра получают визигу – необходимый ингредиент для кулебяки.

Линь

Эта рыба в основном используется как один из элементов блюда матлот. Линя также готовят запеченным, а-ля меньер, а-ля берси, «аи Ыеи» и т. д.

Форель

В кулинарии форель делят на два вида: крупную форель и мелкую (речную). Из крупной форели можно приготовить большое количество блюд, а подавать как в холодном, так и в горячем виде. Форель готовят целиком, поскольку из-за небольших размеров этой рыбы ее нельзя нарезать на крупные куски (дарны). Ниже приводятся рецепты приготовления крупной форели.

Форель «Камбасер»

Предпочтительнее форель-самец. Рыбу надо почистить, удалить жабры. Снять кожу с одной из сторон, оставив 2 сантиметра до головы и 5 сантиметров до хвоста. Нашпиговать мясо без кожи трюфелями и мякотью моркови. Положить форель на живот, отрезать ножом с двух сторон филе, отделить хребет и все остальные кости. Вытащить внутренности, хорошо прочистить рыбу, наполнить сырым фаршем. Филе посолить и поперчить, прикрыть им форель с двух сторон. Положить сверху кусочки шпика и все потушить в вине «Сотерн». Когда рыба будет готова, убрать шпик, обжарить форель до коричневого цвета, выложить ее на сервировочное блюдо. На гарнир подать пассерованные в масле сморчки и молоку, приготовленную а-ля меньер. Отдельно подается соус «Бешамель» с добавлением бульона, оставшегося от тушения форели. Этот бульон упаривают и процеживают. В конце добавляют в соус раковое масло.

Кулебяка с форелью

См. Кулебяка из лосося А и В. Просто заменить мясо лосося мясом форели. То же касается маленьких кулебяк из теста для бриошей или слоеного теста.

Готовить как и муслины из лосося, заменив мясо лосося мясом форели и ломтики лосося ломтиками форели.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности